說菜係，天津還遠遠稱不上有什麽天津菜的係統，這點跟上海北京能獨樹一幟不同，北京菜形成係統，是兩個源頭：一個是滿洲菜，宮廷菜，涮羊肉，薩其馬這些，都是滿人的傳統（小時候總以為薩其馬是西方的東西，其實是滿人祭祖的）；另外一個，就是魯菜。八大菜係裏沒有北京菜，魯菜是其中之一，晚清民國很多宮廷和達官貴人的府邸大廚，都是山東人。所以北京菜和魯菜是一脈相承的。
上海菜，也是晚近形成的，可是上海菜跟蘇南無錫蘇州的菜其實不一樣，上海人有時候也講“濃油赤醬”的，口味比江浙要重（當然比不上北方了），這個是山東菜係的影響。另外就是寧波人的影響，象黃泥螺，澎淇蟹，這都是寧波的傳統。蓋因為舊時上海的山東人和寧波人都很多。另外一個特點，就是正宗上海菜弄起來精細，費工夫，普通的蔥靠鯽魚，幾個小時的火功，普通的炒河蝦，蝦可是不大，功夫在一個一個煎蝦須子上麵。這個傳統，是因為舊社會有錢人家請傭人做菜，務求精細。
天津話，大家都知道跟北京話和河北話特別不一樣（天津寶坻縣的話，就是河北一係的，跟天津話還不是一個味兒），這個，聽人考證說，天津這個地方的方言和民俗，跟安徽有關：從明朝建天津衛以來，這裏一直也還是個駐軍據點和小商阜，小地方，後來李鴻章帶淮軍北上，就駐紮在這裏，軍隊比當地的老百姓多，19世紀後半期，這是天津開始大發展的時期，很多淮軍軍人後來就留下來了，所以天津風俗和方言，不象北京河北，反而跟安徽很象。
上海菜，也是晚近形成的，可是上海菜跟蘇南無錫蘇州的菜其實不一樣，上海人有時候也講“濃油赤醬”的，口味比江浙要重（當然比不上北方了），這個是山東菜係的影響。另外就是寧波人的影響，象黃泥螺，澎淇蟹，這都是寧波的傳統。蓋因為舊時上海的山東人和寧波人都很多。另外一個特點，就是正宗上海菜弄起來精細，費工夫，普通的蔥靠鯽魚，幾個小時的火功，普通的炒河蝦，蝦可是不大，功夫在一個一個煎蝦須子上麵。這個傳統，是因為舊社會有錢人家請傭人做菜，務求精細。
天津話，大家都知道跟北京話和河北話特別不一樣（天津寶坻縣的話，就是河北一係的，跟天津話還不是一個味兒），這個，聽人考證說，天津這個地方的方言和民俗，跟安徽有關：從明朝建天津衛以來，這裏一直也還是個駐軍據點和小商阜，小地方，後來李鴻章帶淮軍北上，就駐紮在這裏，軍隊比當地的老百姓多，19世紀後半期，這是天津開始大發展的時期，很多淮軍軍人後來就留下來了，所以天津風俗和方言，不象北京河北，反而跟安徽很象。
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