根植於混血文化裏的“瑞士農家樂”
瑞士是一個多元化國家,從語言到文化再到美食都是如此。從北部的巴塞爾搭火車4小時、直撲南邊的提契諾,再花了半天時間尋訪了這個意大利語區的人氣“農家樂”。有滋有味的行程非常特別:意大利飲食文化調和了瑞士精神,也驗證了瑞士是全世界對農業支持力度最大的國家之一。
旅途中總有聽到各類吐槽,哇呀呀,牛排消化不良、咩有熱茶、芝士口味太重……如此一輪點評下來,大抵隻有咖啡和熱羊角麵包是巴塞爾火車站最能被點讚的“美食”。
沒錯,這些確是“水土不服”的大實話。
但是,瑞士不能被誤解、它真心是一個“好吃”的國度,隻是低調到令狠多外國人都完全沒概念。
這種低調也是情有可緣:瑞士的農場品和美食產量之低,好似他們在鍾表製造業的情況——沒有那麽多的量、可以富餘到出口給你們知道啊(瑞士鍾表出口產量僅占全球的10%,但是其銷售價值卻是全球的90%,也就是說–瑞士手表的單價好貴、好高端);這個傳統農業國出產的佳釀大約是一個最好的案例,全國產量不到2%才用於出口,即便出口也是優先賣給自己的歐洲鄰居們、還有英國。
有山有湖的提契諾是瑞士度假勝地 有山有湖的提契諾是瑞士度假勝地,陰冷、缺乏日照的德國遊客與德語區瑞士人民最愛來這裏度假。
提契諾的“農家樂”,無疑是一種帶有“混血”文化的產物,它讓我有機會好好觀察瑞士:美食多元化是如何煉成的。
在這個州,名廚Andrea Cingari經營的Da Enzo餐廳很受歡迎——盡管我隻在瑞士國際航空的飛機餐體驗了他的理念。
Da Enzo餐廳的意大利燴飯
其實,他的美食理念很簡單,餐桌上的鱒魚是每日從當地山穀河流中打撈而來,而白蘿卜、馬鈴薯與玉米等蔬菜也有指定出產地:都產自本州最著名的馬基亞山穀農場(Terreni alla Maggia)。
馬基亞山穀農場的酒窖和商店,就是中間的那排建築。
這個農場是我此次農家樂的“製高點”,按說“提契諾人吃提契諾農產品”不是一個多麽炫耀的話題,但是這種“消費本地產品”的飲食理念卻是當地農業注重環保與可持續性的根基。
除了自用之外,農場生產的禽蛋、水果、蔬菜、大豆、麵粉、稻米、葡萄酒和啤酒廣泛提供給當地的居民和各大小餐廳。
瑞士人好講究精確
瑞士人好講究精確!所有葡萄酒都標注了至少10項說明(比如口感啦、怎麽搭配食物啦),有點看不過來。
最吃驚的是它家種植稻米的記錄:從幾十年前開始研究種植水稻,如今成為全球緯度最高的生產稻米之地,當然,他們並不使用東方式的水田種植,而是借助現代化的設備:直接在田裏培育種子、而不需插秧,再精明地設置了噴水係統,確保水稻在整個生長期獲取足夠的水分。
但是,所有產品卻並沒借此走“高端價格”(你說的貴,隻是瑞士全國物價水平的貴),農場的主人告訴我,隨便標高價格隻會產生負作用,他的目標是鼓勵大家來買本地產品,對於出口的話題亦是不怎麽感興趣。
農場出品的大米,包裝環保
農場出品的大米,包裝環保,LOGO是兩隻爬行動物——這種小生物或許有點恐怖,但在瑞士很多農場都能看到,足以證明當地環境之優秀。
你看,米袋上的“ASCONA”就是這個地方的名字啦:阿斯科納。這裏還有一家人氣排名第一的農家樂:Fattoria l’Amorosa Agriturismo(抱歉它家沒有中文名字),在Gault et Millau指南上獲評12分,在Tripadvisor上也是當地排名第一。
Fattoria l’Amorosa Agriturismo就是葡萄園的這棟小房子
在強大的旅遊業裏,這個自給自足的“農家樂”是一個典範,同時經營著:餐廳(小酒館)、客棧(幾間以葡萄品種命名的精致客房)、葡萄種植與釀製,蓄養牛羊——話說,瑞士聯邦政府當年發出的號召太棒了:“農民不應隻幹農活,而應該成為創業家”。鑒於牛是自家養的,就必須吃它家的小牛肉——廚師擅長用傳統提起諾烹飪方式去料理本地當季食材,做出極具風味的佳肴,小牛肉醬汁頗為清新可口,搭配自家葡萄園釀製的霞多麗也是極好的。
別有風味的餐飲
左:小牛肉雖是烹飪至全熟但是卻非常多汁軟嫩,能不能說土豆也超級可口呢?澱粉含量非常完美。右:粗陶彩繪,餐桌主題就是葡萄,清新簡單。
走訪了兩家“度假農莊”,他們完全展現出瑞士人的標準性格:精準,低調,勤勉,井然有序;也充分繼承意大利的美食文化:新鮮、簡單、好味、不嬌柔造作。
當然,瑞士農業的“田園牧歌”,並不是一種市場經濟、自動自覺的結果,很大程度上應歸功於強有力的農業改革(政府高度保護與補貼等)和發達的農業教育(農民都是高學曆哦)。
“農家樂”會在合適的季節、撐出遮陽大傘,是不是特別有度假感覺。
因為,瑞士人意識到,農業在經濟性功能外還承擔多元職責:糧食安全、鄉村發展、文化傳承、土地保育、自然景觀維護、環境及生態保護等。這樣一種高度發展的理想化農家樂,哪能不令遊人歡喜呢。