冷翠燭（18）

來源: 立於 2021-08-16 14:12:56 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (25208 bytes)

從韓愈和杜甫的詩中我們可以得知，他們又是打魚叉魚又吃生魚片，寓樂於吃，好不快活。可惜我們的李賀一人獨自釣魚陷入遐想。我們也不知道他最後釣到沒有。釣到後有是否一個人回家把魚料理，然後煮一煮吃掉。或許吃完後也懶得刷碗，就把杯盤留在那裏，然後一個人睡覺去了。盤子裏殘留著魚骨，夜晚月亮升起了時，在深夜裏都可以看見。

釣在中國太複雜了。

《後漢書》記載一次宴會上，曹操為沒有吳鬆江的鱸魚而感到遺憾，術士左慈就現場用法術為曹操釣到兩條大鱸魚，“皆長三尺餘，生鮮可愛，操使目前鱠之。”這可能是中國最早的魔術記載，空中釣魚直到今天還有表演。然而，正當皆大驚喜並開始料理魚生之際，大家卻忽然聽到曹操又說出“恨無蜀中生薑”。後來，胡適之考察那個“食不厭精，膾不厭細”的孔子說的“不撤薑食”，就是吃生魚時要有鮮薑。

食魚、釣魚在中國曆史上有特殊的意義。

由於中國至明代以後才開始流行食用豬肉，牛肉在自從周朝曆代均禁食，而羊肉曆來又都是為王族貴族富戶人家所享用。隻有魚才是人人可釣可捕可食的味道美美的小鮮肉。所以食魚在中國曆史上具有特殊意義。早在春秋戰國時代馮諼就有長鋏歸乎食無魚的慨歎。後來，那個《晉書》中說“有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵”的張翰，在齊王司馬執政時做司馬的幕僚，任執掌政務軍務。後司馬將敗，張翰又“見秋風起乃思吳中菰菜蓴羹鱸魚膾，曰：‘人生貴得適誌，何能羈宦數千裏以要名爵乎！’遂命駕而歸”。可見食魚生關乎於尊嚴、人權，重大問題。親民愛仁的那個孟子，在《盡心下》中曾被公孫醜問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”不過，後來麵對奢侈品熊掌，孟子有妥協了，”舍魚而取熊掌“也。可見食魚生、尊嚴、人權，重大問題最終抵不過奢侈品啊。

簡單來說，在那個年代，窮人折支竹竿就可以去釣一尾活蹦亂跳的大魚回家去吃了。那味道和王公諸侯吃的沒有什麽不同。唐代姚合有“因病多收藥，緣餐學釣魚。”不過，對大多數人來說，生活從來不是容易的。因為唐代盧仝還寫過：“初歲學釣魚，自謂魚易得。三十持釣竿，一魚釣不得。”沒錢想像蘇軾那樣做個像樣的吃貨也不容易，也要有天賦。而天賦的不是平等和人權，天賦的最不公平的就是天賦。當一個人三十歲的時候拿著一根魚竿去釣魚而一條魚也沒有釣到時，就是非常悲劇了。悲劇的原因不是沒有釣到魚，而是三十歲時一個不僅應該知道什麽能拿，還應該知道什麽不應該去拿了。白居易說：“昔有白頭人，亦釣此渭陽。釣人不釣魚，七十得文王。”這是薑太公。而盧仝的詩就是告訴我們，並不是你弄根魚竿就能釣到魚的。而杜甫還有：“設道春來好，狂風大放顛。吹花隨水去，翻卻釣魚船。”

唐代和尚詩人齊已還有：“分受詩魔役，寧容俗態牽。閑吟見秋水，數隻釣魚船。” 齊已就是“一字師”的典故。《五代史補》載：“鄭穀在袁州，齊已因攜所為詩往謁焉。有《早梅》詩曰:‘前村深雪裏，昨夜數枝開。’穀笑曰:‘數枝’非早也，不若‘一枝’則佳。齊已矍然，不覺兼三衣叩地膜拜。自是士林以穀為齊已‘一字之師’。”唐代還有一首《船子和尚偈》

千尺絲綸直下垂，一波才動萬波隨。
夜靜水寒魚不食，滿船空載月明歸。

釣魚聯係著人生不同的時刻，可以有不同的心情。

高適曾有“雖老美容色，雖貧亦閑放。釣魚三十年，中心無所向”的豪爽。杜牧曾在路途的旅店裏回想到往事滿腹惆悵說，屋外江中靜謐，煙月姣好，一條空釣舟就係他的門邊：“旅館無良伴，凝情自悄然。寒燈思舊事，斷雁警愁眠。遠夢歸侵曉，家書到隔年。滄江好煙月，門係釣魚船。” 許渾有：“仿佛欲當三五夕，萬蟬清雜亂泉紋。釣魚船上一尊酒，月出渡頭零落雲。”如此浪漫，在時光中閃亮然後又黯滅。我們不知道當年他曾有過多少個這樣的夜晚。白居易曾寫過：“橋柱黏黃菌，牆衣點綠錢。草荒行藥路，沙泛釣魚船。”這樣的黃綠的色彩在中國的古詩中非常少有。崔道融曾看見“籬外誰家不係船，春風吹入釣魚灣”；羅隱則有“今日亂罹尋不得，滿蓑風雨釣魚磯”的傷感。連花蕊夫人也寫過：“池心小樣釣魚船，入玩偏宜向晚天。”

當年，張籍《寄韓愈》中有：“憶昔西潭時，並持釣魚竿。共忻得魴鯉，烹鱠於我前。”而韓愈則寫過一首類似童話的古詩：

老翁真個似童兒，汲水埋盆作小池。
一夜青蛙鳴到曉，恰如方口釣魚時。
莫道盆池作不成，藕稍初種已齊生。
從今有雨君須記，來聽蕭蕭打葉聲。
瓦沼晨朝水自清，小蟲無數不知名。
忽然分散無蹤影，惟有魚兒作隊行。
泥盆淺小詎成池，夜半青蛙聖得知。
一聽暗來將伴侶，不煩鳴喚鬥雄雌。
池光天影共青青，拍岸才添水數瓶。
且待夜深明月去，試看涵泳幾多星。

這首詩在整個唐朝發出非常獨特的童聲，甚至在整個中國的古代很少有詩人能有如此童心。真應該被我們聽到。“一夜青蛙鳴到曉，恰如方口釣魚時。”“ 且待夜深明月去，試看涵泳幾多星。”

食生魚還關乎孝道。《晉書》中著名的孝子王祥的故事就是王的繼母在大冬天裏想吃生魚了。“母嚐欲生魚時，天寒地凍，祥解衣將剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之以歸。”可能人類所有崇高偉大的事情都包括折磨自己的成分。反正，吃生魚在中國是一件非常重要的事情。所以，《荀子·禮論》有：“大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也。”《史記·禮書》亦載“大饗上玄尊，俎上腥魚。”王祥孝道的故事可能也與生魚最早用來祭祀玄尊的做法有關。

唐人吃魚花樣很多，有食生、食熟。除了吃生魚片外，唐朝食生還有一種加工方法稱為鮓，即將生魚片用鹽和香料醃製。醃製又發酵和不發酵的區別。生魚肉還可以製成肉醬。食熟，唐朝流行烤魚；還有用魚做羹，將魚肉和菜熬成濃湯；還可以煮，煮的時候多加竹筍。中國是到宋朝之後才開始流行炒菜，所以之前在唐朝恐怕既不會有炸小黃魚，也不會有糖醋鯉魚這樣的現代美食。所以，唐朝以前下地獄時可能也不會被扔到油鍋裏炸，要麽是給像烤小魚一樣串起來烤了，要麽就是扔進一大鍋沸騰的清水裏給煮了。然而，唐代最具特色的是食生魚片。今天風行世界的日本刺生其實正是唐代傳入日本成為了日本的文化。不過，日本是島國，之前在遠古肯定有過食用生魚的階段，但那和今天日本的刺生恐怕不是一回事了。

《詩經·小雅》的《六月》即有：“飲禦諸友，炰鱉膾鯉”，說的就是生魚片。這首詩記載周宣王五年，在周王迎接驅寇凱旋的將軍尹占甫的宴會上，做出了兩道讓人終身難忘的美味，清蒸甲魚和生鯉魚片。此事並非虛構。宋朝時曾出土過一隻西周的青銅器，兮甲盤，那上麵就銘刻記錄了這次遠征蕩寇。這件稀世珍寶到元代被大書法家宰相鮮於樞收藏，至清又入了金石學大家陳介祺之手，但後來便遺失了。日本曾經發現過一隻仿製的兮甲盤。然而，2010年一個旅居美國的華人，在美國的一次很小的拍賣會上竟然發現了這隻盤子，於是當即拍下，之後帶回中國。《禮記》說：凡膾，春用蔥，秋用芥。但可能是傳到日本的途中，前半句食譜被不慎丟到海裏了，結果到了日本，刺生就一年十二個月，四季如秋，就都沾著青芥食用了。“金齏玉膾，東南佳味。”相傳隋煬帝巡幸江南品嚐到一道精細製作的鱸魚膾，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，味道異常鮮美，於是隋煬帝不禁連聲讚曰“金齏玉膾！金齏玉膾！ ”

“早炊香稻待鱸鱠，南渚未明尋釣翁。”唐人喜生魚片配白米飯吃，所以日本的壽司可能也是當年唐朝人吃生魚習慣的折射。

然而，我們今天吃刺生隻是知道生魚片好吃，吃起來鮮美過癮，這根本談不上文化。在唐朝吃魚生時要呼朋引類來到原生態的江河湖池旁，那裏風景優美，空氣新鮮，水流清澈，然後，開始親自釣魚或者叉魚或者幹脆跳到水裏直接抓魚，活動之後，魚也抓到了，就開始現場料理，吃時一邊飲酒一邊吃魚，接著就要開始相互唱和，當場做詩了。這樣做是有益的，唐人在餐桌上顯然不像我們今天這麽八卦。然而，唐朝吃魚生的文化還不僅如此。可以說唐朝食膾最大的樂趣在於欣賞唐代大廚出神入化的刀工——分屍一條魚，細細的料理。

中國廚師的刀技可謂精深神妙源遠流長。日本不僅刺生源於中國，很可能武士刀的刀法也是從中國大廚那裏學來的，甚至武士道的武士都可能是膾子手的後代也未可知。因為唐代《酉陽雜俎》記載，唐玄宗賜給安祿山的物品中就有過“鱠手刀子”，專用切生魚片的神廚寶刀，那麽當年的日本人帶回食膾的同時為什麽不帶回幾把長安市場上高價買來的唐代膾魚的寶刀呢。而早在《莊子》就有庖丁解牛的刀神，其解牛刀功已登峰造極爐火純青。到曹植的《七啟》中還談過魏晉時代的刀法。

曹植《七啟》寫道：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊，離若散雪。輕隨風飛，刃不轉切。”如此精妙的刀法，較之庖丁更為細膩優美。我們雖然不知道他在切什麽，但肯定切的是肉片。況且《七啟》詩中還有“膾西海之飛鱗”，飛鱗即文鰩魚，又名飛魚。所以，這樣的刀法看來是用來膾魚不會太錯。關節處在於，過去我們隻知道魏晉時代清玄空談的時尚名人和王羲之名存實亡的《蘭亭集序》，卻忘記了被曹植記錄過的膾魚的神廚。

雖然喜歡在詩中訴說自己生活的艱辛，但杜甫的詩歌寫過許多美食，用今日語絕對可以算得上一個著名吃貨，而且他似乎特別喜愛食膾。《觀打魚歌》中說“魴魚肥美知第一”，不過，哪種魚用來生食最為鮮美是一個眾說紛紜的話題。像唐人楊曄在《膳夫經》中生魚分成三個品：唯鯽魚為頭等。而自張翰之後，鱸魚就成為進獻皇宮的貢品。

唐人太愛吃了，連寫禪詩在當年的中國默默無聞，到了20世紀在美國詩壇卻風靡的和尚詩人寒山竟然也寫過“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉。”一個和尚能寫出“去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”這樣的詩句，不得不說是有些不合適的了。而一向愛意濃濃悲憫蒼生的杜甫在吃魚生時卻非常癡迷於切割魚生腥滑肢體的刀技，“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”，他曾寫下過大量美妙但有些恐怖的詩句描寫唐代膾刀客的炫目的刀技。相比之下，像白居易寫詩雖然唐朝最多，但寫食膾就較少，像“果擘洞庭橘，膾切天池鱗”，則毫無激情，“佐飲時炮鱉，蠲酲數鱠鱸”，似乎他隻迷戀於吃生魚的粉紅性感的鮮肉，對刀技不感興趣。李白也寫過食膾。《酬中都小吏攜鬥酒雙魚於逆旅見贈》：

魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。
山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。
意氣相傾兩相顧，鬥酒雙魚表情素。
雙鰓呀呷鰭鬣張，撥剌銀盤欲飛去。
呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。
為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸。

“雙鰓呀呷鰭鬣張，撥剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。” 爽快利落，像個大唐的劍客。據說，曾經有刀客削出的生魚片輕薄欲化，席間一陣清風吹過，滿盤魚生就紛紛揚揚飛到天空。

“吹簫舞彩鳳，酌醴鱠神魚。” “冰鯉斫銀鱠”，“吳江水鱸正肥”。

李群玉《石門韋名府為致東陽潭石鯽鯰》一詩中寫到，“ 疊雪亂飛消箸底，散絲繁灑拂刀前。太湖浪說朱衣鮒，漢浦休誇縮項鯿。雋味品流知第一，更勞霜橘助芳鮮。”鯽魚作膾，鮮美無比。杜甫也有，“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。”然鯽魚細刺極多，但其味道鮮美，所以用鯽魚作膾，更要講究刀工，需要切的絲絲分明，薄如蟬翼，使細刺盡去。

在唐朝，吃魚生切生魚片要叫：斫膾。

杜甫有詩雲：“落砧何曾白紙濕”。暗含殺氣。唐代斫膾時砧板上要墊一張白紙。《齊民要術》講切鱠不得洗，洗則鱠濕，生魚片的味道就不好了。所以，在切鱠之前，要先鋪灰以吸去魚體的血水，又要在灰上墊以白紙以隔灰。但如果你的刀法足夠快，那麽切下的生魚片的汁水還不待滲出時，一整條魚轉眼已經切好，這樣砧板上的那張紙就還沒有沾到一點血水完好如初。

《閿鄉薑七少府設膾，戲贈長歌》
杜甫

薑侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。
河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。
饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。
無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。
偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。
落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。
新歡便飽薑侯德，清觴異味情屢極。
東歸貪路自覺難，欲別上馬身無力。
可憐為人好心事，於我見子真顏色。
不恨我衰子貴時，悵望且為今相義。

戲贈長歌。可以想見當杜甫知道有人要請他吃生魚片時心情是非常愉快的。他忘記了大庇天下寒士，也忘記的自己十年長安的痛苦，或者魚的痛苦，因為他曾經看見仆人去賣雞，而對雞心生憐憫，但現在卻欣然提筆立即寫下戲贈長歌。而不久就變成“新歡便飽薑侯德，清觴異味情屢極。東歸貪路自覺難，欲別上馬身無力”了。

然而，好一個“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。”這難道還不恐怖嗎？但足以讓我們讀到之後心曠神怡情思搖蕩。閿鄉薑七少府設膾。

唐人斫膾刀法繁複，極為講究，且出神入化。曾有斫膾專注，《斫膾書》，書中記載斫膾刀法有：小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線許多種名稱。唐人斫膾時用刀和今人那時完全不同。今天廚房裏大廚用刀時，雙手固定於懸於案板上方操作，一隻手緊緊按住魚身，俯身凝神，一隻手小心翼翼的一點點切。而在唐宋年間，真正的斫膾高手都是舞動雙臂上下翻飛的撒開花兒來的切。因為，隻有如此才會有蘇東坡的詩“運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷”。那時你隻看見大廚的身影周旋於那條漸漸變薄魚身之間，周圍空中是一片刀光亂舞，粉雪四飛，讓人眼花繚亂，目不暇給，意蕩神迷，情思飛散。而切出的生魚片竟然能薄如窗紗蟬翼，至於眼前便能透過生魚片看到餐廳裏人影之依稀。有時魚片會薄到不可思議的程度。一陣風吹過時，生魚片便從盤子上紛紛飄起來，在昏暗起伏的胭脂粉香裏，那片薄肉隨輕香風靃靃霏霏四下橫陳舒卷翻揚。但那生魚片是如此的薄，以至於人們在陽光下都看不真切，隻看見天空變成一片粉色，飄飄搖搖，風吹來時帶著腥味。這樣，在座的食客就都閉上眼睛，張開口，一吸氣，那麽粉紅的氤氳都被虹吸如食客黑洞洞的口中。一口吸完，食客才端起調理汁水仰頭一飲而盡。吃完這樣的一場生魚盛宴，在回去的路上你的臉上可能還貼著生魚片，而你都沒有意識到。

然而，當年蘇軾所看到的還隻是宋朝的大廚。在唐朝杜甫還親眼目睹過雙手揮刀的廚神。但也許大廚隻是用一隻手左右翻飛的切，但這位大廚的動作太快，以至於老邁的杜甫看得兩眼發昏，目瞪口呆，還以為大廚是兩隻手拿著兩把刀在那裏風花雪月般的切。然而隻經片刻，大廚手中的那兩把寒光凜凜的寶刀卻一下子又沒有了。一個恍惚的瞬間，一隻金粉描畫的漆盤被推到老杜甫的麵前，上麵高高堆起一摞粉粉白白軟軟膩膩的生魚片，層層疊疊，一片片，一條條，肉壓肉。“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”。不過，這也仍然還不是大唐盛世斫膾刀客的最高境界。

在段成式的《酉陽雜俎》中記載了一個真實的斫膾刀神的故事：

那是盛唐時節，有一南姓舉人，斫膾不用切，而是削。整條鮮魚由一美人伸玉手捧於掌中，舉到舉人麵前，舉人刀客在美人麵前氣定神閑揮舞寶刀，寒光閃閃，重重疊疊，圍繞著美人的麵目，層層的削，魚片紛紛飛起進空中，落入對麵一個跪坐美人嘴中咬著的一隻白瓷盤裏，整整齊齊疊成一摞。

結果那一日，正當南姓舉人又一次在一場歡宴中施展他的神功絕技時，外麵忽然雷鳴電閃，大雨傾盆，接著所有的魚片紛紛化成五彩的蝴蝶，旋繞著舉人飛舞，許久才翩翩離去。而那舉人終是個凡夫俗子，在這時既不能跟隨了那生魚鮮肉化作的蝴蝶一同飛走，也忘記了做莊生曉夢的物我之辨，而是嚇得形如朽木，麵同死灰，那把泛著寒光的刀落在了地下，切入地上的石磚裏。從此，他再也不敢表演他的削魚神技了。

這個故事的結尾令人沮喪。人世間從此便也再也不能有如此出神入化的刀客了。不過，這個也是故事意味深長，從此大唐盛世、良辰美景也就都隨之漸漸終結慢慢逝去了。之後的中國人一代代就漸漸的失去了對吃生魚的熱情，這道美味佳肴也就終於無人問津。幾百年後，吃生魚片才又從日本傳回了中國，但那時食膾就叫刺生了。

不過，值得一提的是，在吃魚生上，中國人表現出驚人的理性。

中國很早就認識到食用生魚會導致寄生蟲疾病。早在《後漢書》中就記載華佗為陳登診病雲：“府君胃中有蟲，欲成內疽，腥物所為也。”陳登服藥後“須臾吐出三升許蟲，頭赤而動，半身猶是生魚膾。”唐代已經屢有記錄食用魚生導致寄生蟲疾病的案例。到了南宋，開始有人明確提出，應該禁止吃生魚了。明朝李時珍《本草綱目》載：“肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鱠肉生，損人猶甚。為症瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。” 自明代後就漸漸廢除了這一曆史悠久的吃法。由此可見，廢止食膾也是一個極為漫長的過程。

明朝開始中國的鐵鍋小炒開始風行。那是一個很奇怪的時代。因為，中國從明朝開始中醫的溫陽學派開始盛行。中國人開始集體腎虛了。於是，我們中國人就是從那時起開始全民吃熱，吃炒菜，飲熱水，防寒，保溫，暖足，補腎，恐懼女色，進入了一個對於腎持久擔憂的嶄新且奇異的時代。

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