茄子

要是有人問我： 茄子什麽顏色？ 我會脫口而出：綠色。

這種問題最好不要做智商測試題。 絕大多數人的回答未必就是標準答案。 實際上這個問題沒有標準答案。 茄子有幾種顏色：紫色，綠色， 白色。

      我家鄉的茄子是綠色的。 我長到十幾歲上，才知道原來還有紫茄子！

首先澄清一下： 這綠色茄子不是紫色茄子年輕時的顏色。 這種茄子從小到老就是綠色，淡綠色，徹頭徹尾的綠色。綠色茄子是長圓形，有長茄子的一半長， 標準的半圓茄子形狀。

      小時候沒有啥零食。黃瓜茄子就是零食。 我鄰居的小夥伴夏天裏每天都生吃茄子。 我吃一個就夠了，她能吃三個。 吃得嘴唇都呈紫色。有一次我聽到她大姐對她二姐喊： “二肥子 ，是不是你又把茄子都吃了，我拿什麽做飯？” ”不是我吃的！“  我暗暗笑： 我知道誰吃的。

     我愛吃茄子。 但是茄子的做法一定要是我家鄉的做法我才愛吃。

    最簡單粗暴的吃法就是生吃。綠色茄子是可以生吃的那種。 有一段時間流行”健美菜“， 就是黃瓜，柿子椒，白蘿卜，綠茄子都洗幹淨切成一定長度的條狀，裝盤端上飯桌，蘸大醬吃，那叫一個爽！

     夏天的家常菜是土豆燉大茄子。土豆切成塊，茄子撕兩半，蔥薑蒜爆鍋，然後加水，最重要的要加上東北大醬。 然後蓋上鍋蓋燉， 燉到熟爛。 茄子挑不起個兒，土豆軟綿綿，就著大米飯，那叫一個香！

   還有蒜茄子。 先把茄子蒸熟了，晾涼。 然後搗蒜成泥狀或近似泥狀，加適量的鹽拌好。把茄子從中間切開但不切斷，將蒜泥摸上去，然後再把茄子合起來，放到冰箱裏。 夏天的時候是最下飯的爽口菜。

    燒茄子是飯店裏的常備菜。 算不得高檔。燒茄子各地都有， 我家鄉鞍山的燒茄子是全國乃至全世界最好吃的，沒有之一。在很多地方我都吃過燒茄子，但是沒有一種做法是和我家鄉一樣的。 首先，外地的燒茄子都是紫色的，然後油乎乎的，太多油。 我們家鄉的燒茄子絕對外脆裏嫩，出盤後還是綠色的，幹幹淨淨看不到油。塊狀的茄子配上紅色的胡羅卜，綠色的瓜片，或者尖椒。集美色與美味於一盤。

比燒茄子再高一檔的是茄盒。 茄子切成厚一點的塊，每塊中間切開但不切斷，裏邊塞進肉餡，然後油炸。和燒茄子一樣的炸法， 就是下鍋之前，茄子要裹一層蛋清，或者雞蛋液，這樣做口感超級好。另外還有一點就是火候。 要大火快手。 一般家裏煤氣火力不夠，要飯店的嘎斯罐的大火才行。

      紅樓夢裏寫茄子的做法很有名，叫“茄鯗（xiǎng”） 鳳姐對劉姥姥說：  “你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，隻種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，隻是還不象是茄子。 告訴我是個什麽法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐幹，各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”......

       嚴格說來，這麽多料，這茄子隻是其中之一，算不得茄子的一種真正做法。

      我在想， 茄子去皮之後很吸油，之所以好吃是有大量油分在裏邊，這對健康不利。 但是現在很多聰明廚師發明了少有茄子依然好吃。 有一些加工之前對茄子的處理： 比如茄子切好後放微波爐裏轉一下脫水；還有先用鹽煞一下水分。 處理後的茄子做出來口感更好也不需要太多油。

    還有一點小經驗就是： 進西餐館，千萬別點茄子。 你一定會後悔。 當然，如果是米其林星級餐館例外。