為什麽北京小吃這麽難吃？

福柯的權力話語體係告訴了我們什麽

 

• 思故淵 2017-02-08 00:08 發表於編輯推薦

 

北京小吃難吃大概是全國人民（除開部分北京人民）的公論。

作為一個有著過早傳統的湖北人，每天在北京的清晨醒來，總會分外懷念湖北的一萬種早點，

以及樓下永遠不變而且粗糙的包子豆漿油條煎餅，然後歎口氣自己煮點速凍餃子。

北京小吃那些著名的鹵煮炒肝麵茶豆汁統統領教過，

感想就是——在我吃過的各地食品中這些東西大概是最難吃的那一類型。

至今我最喜歡的北京小吃評論毫無疑問是特師的：

最新全自動創意北京美食飯館！完全自動化操作，沒有服務員，

點單後流水線會自動製作北京美食，各種鹵煮炒肝麵茶麻豆腐，

然後通過傳送帶送到垃圾桶裏，全程不用你動手，這樣既感受了北京美食，

又不用真的吃下去，非常美好

沒錯，享受北京小吃的最重要的tips在於，別真的吃下去。

大象工會也有一篇文章討論為什麽北京很難找到好吃的，

這篇文章的結論就是：北京飲食的平均水平是很低的，這當然是符合在北京居住的（外地）人的日常觀察。

相同的預算，在北京能享受的餐飲的口味水準與其他的城市相去甚遠。

然而，這篇文章討論的是“為什麽北京的飲食水平很糟糕”；

而今天我們想要討論的則是“為什麽北京特色的小吃很難吃”；

這是兩個互相聯係卻又不是完全相同的問題：

北京的飲食當然包含了北京特色的小吃，但是北京小吃卻不是北京飲食的全部內容。

 

大象工會的文章，從階級角度分析，認為因為北京在傳統意義上缺乏市民階級而隻有貧民階級導致的

大眾飲食水準的低落，這個邏輯是通順的，但是它並沒有說服力——因為比較的僅僅隻有上海和廣州

這兩個在中國近代就已經可以說是地位特殊，國際化極早的大城市，他們恐怕不能成為中國城市的典型。

而中國的其他任何一個城市，包括武漢、西安、重慶、成都，這些地方所麵臨的階級分野和發展狀態

林林總總各式各樣，但是就飲食水平而言，沒有比北京更糟糕的，而恰恰相反，各自有各自的美食特色，

在全國都很有名。說北京是因為貧民階級主導而導致的大眾飲食水準的低落，

那麽武漢的各式早點花樣包括熱幹麵豆皮麵窩，西安的羊肉泡饃肉夾饃，重慶小麵，蘭州牛肉麵，

甚至是長沙臭豆腐，也都是各自城市的麵向最一般的貧民階級的食物，

就遠遠強過北京特色的鹵煮炒肝豆汁。這又是為什麽呢？

在這裏我引入一個基本的假設：貧民食物的發明永遠都是某種權宜性質的替代食品。

鹵煮是吃不起肉於是用下水來代替而發明的，實際上重慶火鍋的邏輯是相同的；

臭豆腐和某些地方愛吃的毛豆腐都應該是放壞的豆腐廢物利用的結果，豆汁也是一樣。

各地的小吃大多數（如果不是全部的話）應該都是根據這個邏輯所產生的，在它們誕生的早期，

我相信味道永遠都不是其第一位要考慮的目標。然而，在這個接近於完全競爭的市場上，

我同樣相信，供應方的商品的質量會很快的演進下去，翻譯一下，

就是說大家自然要追求食物在基本的成本和物料限製下更加好吃，更加適口。

而生產力的發展也同樣會改善這個成本和物料的限製，讓大家有錢消費使用了更好的原材料，

增加了更複雜烹飪方法的食品。所以，這裏的自然邏輯就是各地所產生的貧民食品水平都會變得更高，

更好吃，更複雜。各個地方的小吃水平應該來說，是符合這條演進曲線的。

這也是我一直反對“正宗”這個詞的原因：說某種食物水平“正宗”（Original）的隱藏意思在於，

它被發明之後的呈現水平一直是在下降的——然而這並不符合經濟學邏輯。大家都會用鈔票投票，

食品的製作水平應該是上升才對。

所以，北京小吃這麽難吃的原因，我的推斷是，“它一直就這麽難吃”。

在其他的城市的飲食水平隨著經濟的發展一直提升的同時，北京小吃的水平則保持了它原本的樣子，

沒有變化。鹵煮還是鹵煮，炒肝還是炒肝，焦圈還是焦圈，從這個邏輯來說，北京小吃稱得上“正宗”。

 

那麽為什麽它沒有變化？原因有很多，一個主要的原因可能還是要歸結於北京的貧民階層的變化中來——

在這麽多年以來北京的貧民階層一直沒什麽變化，所以他們的飲食習慣和喜好沒什麽變化。

不過，除開這些可以想見的經濟學因素，這裏我想討論的則是一種文化上的因素：

北京小吃本身作為一種“敘事”的固化。

在這裏我不得不提到福柯所謂的“權力的話語”：權力是一種結構，它包含一係列的儀式、敘事、

氣氛、行為，資格，如此等等，它會創造話語。我在之前所寫的《吃飯，與一切都是權力鬥爭》所討論的，

就是這件事：如何界定那種食物是“好的”，就是權力的結構。這件事情，米其林能做，

西方對“什麽是好的食物和好的餐館”有認定的權力，而中國就沒有，土耳其巴西埃塞俄比亞更沒有。

所以，同樣的邏輯可以應用到北京小吃上來：由於北京本身作為中國的政治、文化和經濟中心，

北京的小吃在這個過程中同樣獲得了一種“權力的話語”：它並不好吃，但是在各種輿論的場中，

它將自己的這種原本屬於貧民階層的粗糙和惡劣結構化了。

這種話語的外在表現形式就是我們隨處可見的對於北京小吃的描述：

“老北京就這麽吃，講究~”（請用北京腔腦補）原本粗劣的食物，在這種話語中，

需要你完成一係列很複雜的儀式，才能所謂的“欣賞它的本質”，“變成老北京”

（當然在這裏我們的自然反應是“為什麽要變成老北京才能吃得來”）。

你甚至還不能說它不好，任何說它不好的人都是“不懂老北京”。

在十五言上我們都可以輕易的找到這種權力話語的體現：比方說這篇教你如何喝下一碗豆汁的文章。

 

北京小吃並不像其他城市的小吃一樣，通過非常市場的競爭關係（這個領域幾乎不存在管製）來改善其水準，

而是在一種權力話語的敘事中固化了——它非但沒有改進，甚至拒絕任何改進，

因為你對它的任何批評都會被視為“不懂”的體現。而這種固化也傳導到了經濟領域：

可能隻有北京把小吃作為專門的集中的食品店銷售，比方說護國寺小吃之類的，有相當多還是國營的。

其他城市的這些小吃大多是以街頭巷尾隨處可見的小店乃至攤點形式出現的，

提供給最廣大的民眾階層方便的飲食選擇。而隻有北京的這些小吃，

你在很多地方還找不到——還真得專門跑到這些專門的提供小吃的店裏才能吃到。

這是一種非常怪異的商業行為。

我們甚至可以把相同的邏輯應用在北京烤鴨上——然而我並不打算展開說此事。

在這個深夜談吃並不是深夜報社——講湯包牛肉麵豆皮才是深夜報社，講鹵煮炒肝炸灌腸並不是。

在這裏我們就以特師的另一段精到的北京美食評論來結尾吧：

聽說上檔次的北京餐館，都有一位專門做拍黃瓜的大師，隻做拍黃瓜，其他的菜不做，

是不是真的？好像地位極高，不輸廚師長。據說頂級餐館裏甚至有兩位做拍黃瓜的，

一位做拍黃瓜，另一位做精品拍黃瓜，真心折服了！真是講究。

拍黃瓜真是北京美食的瑰寶

 

 

一女子算卦，大師說：“你男朋友有血光之災”，

女子大罵：草，老娘就沒有男朋友，然後氣憤回家，剛到家，發現老爸在廚房做飯。

老爸喊：閨女啊，今天給你拍個黃瓜