北非風情——摩洛哥菜

刊登在《留學生》雜誌，2006年年7月號，“美食”專欄

看過電影《北非諜影》（又名《卡撒布蘭卡》）的人，一定對北非國家摩洛哥很感興趣吧？由於特殊的地理位置，摩洛哥是最接近歐洲的非洲國家，她曾被法國、西班牙統治，秉承非洲沙漠民族柏柏人、阿拉伯人、猶太人和歐洲人的多元遺傳，使她變成多麵而又多姿多彩的有趣國家，承襲阿拉伯文明，又有歐陸的浪漫色彩。摩洛哥菜既帶著原始的粗獷和奔放，又帶有一點歐洲口味，北部西班牙風味較濃，南部則是典型的非洲風情。摩洛哥菜整體的感覺比較清爽，煎、炸的食品不多，和其他中東菜的味厚油大的感覺相差很遠。除了沙拉，其他的主菜大部分用燜、煮而成，而且使用很多天然花草香料，不使用味精，是很健康和天然的食品。摩洛哥菜的食材都是唾手可得的廉價食物，如番茄、南瓜、蛋、蜂蜜、杏幹、葡萄幹等，再以大量香料如肉桂、香菜、茴香、荳蔻、羅勒、迷迭香、奧勒崗、鼠尾草、紫蘇、薄荷、番紅花等佐味。摩洛哥菜十分注重烹飪技巧，通常一個菜的準備時間就要一整天，真正烹煮起來也要好幾個小時，小火慢燉，讓各種香料和食材充分融合，因而做出來的菜香氣濃鬱。

一套完整的摩洛哥套餐通常是這樣的：

前菜：通常是摩洛哥人最愛吃的國旗沙拉，用橄欖油拌勻切碎的洋蔥、番茄、烤過的青椒，配上鹽和小茴香及黑胡椒。

湯：通常是海力拉濃湯，先爆炒切碎的歐芹、香菜、番茄、紅椒、番紅花等，再加各式摩洛哥豆子，如鷹嘴豆、小扁豆等，最後倒入肉湯翻炒，再放少許清水，煮上3個小時才好。吃的時候，用中東特有的Pita餅蘸著吃。這樣滋味厚重的湯再配上鬆軟的餅，很容易就吃上了癮。可不要這時就吃飽了，主菜可是不容錯過的。

主菜：就是他們最著名的家鄉菜塔吉。塔吉（Tajine）是摩洛哥特有的傳統餐具，陶瓷做的，有圓錐體的瓷蓋幫助保暖，令圓盤內的食物不易變冷。由於廣泛使用，其後把所有利用塔吉煮出來的菜也統稱為塔吉。塔吉材料包括牛、羊、豬、雞各種肉類及海鮮，搭配馬玲薯、蘿卜、青豆、橄欖及20幾種香料，放入大圓瓷盤內悶煮4小時，冗長的烹調時間使食物更入味，汁液更濃鬱。在摩洛哥，每一個女人都會用塔吉做菜。這塔吉也是每個摩洛哥新娘必備的嫁妝呢。

主食：穀司穀司（CUSCOUS）手抓飯。穀司穀司是摩洛哥的一種主食，是粗粒小麥粉做成的像小米一樣的食物。用雞汁蒸熟後鋪上陳年奶油再蒸，反複三次，雞汁的鮮美、奶油的香鬱都滲入後才將各式肉類、蔬果、湯汁淋上。不過根據摩洛哥的傳統，湯汁不可淋得太多，料汁加得多的穀司穀司是給傭人吃的。

甜品：最後千萬要試試摩洛哥特有的清甜的薄荷茶哦！用綠茶、糖和薄荷葉煲成的薄荷茶，味道清香有助消除口氣，也幫助消化油膩食物。

因為摩洛哥菜製作過程複雜，每樣菜都費時費力，一般在餐館裏的菜單上都隻有套菜，無法叫某個單獨的菜，而且餐館也不允許叫外賣。這樣精心製作的食物當然要用設計精美的傳統餐具盛放，在布置優雅的餐館中慢慢享用，怎麽能拿外買盒來暴殄天物呢！

所有跟帖： 

• 很詳細，有意思，謝謝分享 -北京西城區- ♀ (0 bytes) () 04/08/2007 postreply 00:19:58

• 饞人哪，謝謝介紹。 -蕉下客- ♀ (234 bytes) () 04/08/2007 postreply 11:09:50