中西農業結構及其發展問題之比較
曾雄生
（中國科學院自然科學史研究所）
人們從食物結構中，很容易發現中西方農業的差異，西方人的食物結構中肉、奶的含量較高，而中國人的食物則以植物性的飯菜為主，這種差異是由於畜牧業在中西方農業中所占的比重不同形成的。簡單說來，畜牧業在西方農業中所占比重較大，而在中國較小。那麽，為什麽畜牧業在中西方農業中占比重有大小之別呢？它對於農業的發展又產生了什麽樣的影響呢？本文試圖對中西方農業結構及其發展問題作一比較研究。
一、衣著原料與農業結構
農業做為一種謀生手段所要解決的就是衣食問題，但是，長期以來人們在研究農業起源和發展的曆史時，隻注意食物獲得過程和手段的研究，而忽視了對衣著來源的考察，更忽視了把衣食做為一種整體來比較中西方農業的異同，也就無法真正地把握中西方農業的特點及其由此而產生的一係列問題，我們認為，不能光用吃來表示中西 農業的差異，還必須用穿來表示，因為穿不僅是農業結構差異最終結果之一，而且也是差異（包括食物上的差異）發生的最初原因。
衣著原料取之於自然，屬於植物的有麻類和棉花等，屬於動物的則有毛皮和蠶絲等。由於各地自然條件不同，衣著原料因地而異。東方的中國自新石器時代開始就以蠶絲和大麻為主，絲為富人和老人享用，麻為平民百姓穿戴。到宋元以後，改為以棉花為主，則“地無南北皆宜之，人無貧賤皆賴之”（明·丘濬：《大學衍義補·貢賦之常）。動物的皮毛雖然也被用作衣著原料，但極不普遍，除給富人充作奢侈品外，普通百姓難以得到。西方，特別是英國則正好相反 。史前時代開始就以毛皮和亞麻（特別是羊毛）做為衣著原料。盡管早在公元前4世紀羅馬人就知道有絲綢，後來絲綢又進入羅馬帝國並為上流社會所喜愛，種桑養蠶技術也在公元6世紀傳到了歐洲；16世紀中期，蠶絲還隻是在英國貴族中使用，伊麗莎白皇後開始穿上了絲襪，16世紀末蠶桑生產技術傳入法國，隨後又傳入英國，直到1701年英國才通過法案禁止從外國進口蠶絲，但此時英國人的衣著原料依舊是羊毛。蠶桑業和同時的羊毛業及棉紡業相比是微不足道的。
衣著原料不同，獲取的方法也不同。在中國則為養蠶，在英國則為養羊，但在自然經濟的條件下養蠶和養羊都不能單獨存在，而必須與穀物種植相結合，於是形成了不同的農業結構。在中國農業結構的主體是農桑結合，在西方則是農牧並舉。反映在農書上，中國曆代農書主要包括農和桑兩部分內容。現存最早的農書《 氾勝之書》已露端倪，書中即有專門的“種桑法”一篇；宋代的《耕織圖詩》則用圖象和詩歌的形式把農桑的內容表露無遺，元代的三大農書則直接以“農桑”為書名，如《農桑輯要》、《農桑通訣》、《農桑衣食撮要》。直到清代尚有《農桑經》、《農桑易知錄》、《農桑雜俎》等書以“農桑”命名，據王統瑚先生《中國農學書錄》的統計，此類農書共有11部之多；明代的《天工開物》雖非專門農書，但以糧食生產為主的“乃粒”篇之後便是以蠶桑生產為主“乃服”，也體現了農桑結合的傳統，直到清代官修的《授時通考》還是將“穀種門”和“蠶桑門”並列，把果蔬列在“農餘門”，把棉麻列入“桑餘門”。
西方農書中，沒有桑麻一項，而主要包括穀物生產和動物飼養兩部分。最具有典型意義的農書，當屬公元前1世紀瓦羅（Varro）寫的《論農業》（On Agriculture）該書分為三卷，分別討論與農業、家畜和小動物飼養有關的問題。這種情形在 13世紀的《亨萊農書》（Walter of Henley's Husbandry)中仍然沒有多大改變。
衣著原料的生產是中西農業的分水嶺，分為農桑和農牧兩種結構。農桑結合是中國農業結構的主要特征；而農牧並舉則是西方農業結構的主要特征。在主體結構下”中西方的農桑和農牧又有各自不同的結合方式。
二、農桑結合是中國農業結構的特點
中國的農桑結構主要是采用農桑分作的形式，即農與桑各自占有一定的土地，按孟子所說，“百畝之田，五畝之宅”（《孟子·梁惠王》）。可知當時的農田和桑地的比例為100。5；但值得注意的是這五畝之桑隻能提供年齡在50以上的人衣帛，一個5～8口之家，年50以上者僅占一二人而已，其餘4～6人則還需要10～20畝的土地生產衣著原料。因此食衣所占土地的比例大致為10O：2O。也就是說，必須要用相當於糧食作物種植麵積的1／5的土地來種植桑麻。又據北朝均田製的規定，一夫一婦授田12O畝，其中2O畝為桑田，糧桑比例為10O：20，但均田製另有規定，男夫及課，別給麻田10畝，婦人5畝。因此，北朝時期用於桑麻種植的土地在整個土地麵積中所占比例略有上升。從敦煌文書中有關受田的兩條資料來看，已受麻田分別為1頃30畝和2頃50畝，占應授麵積的24％～29％，已授田的33％～58％。《金史·食貨誌》載“凡桑、棗，民戶以多植為勤，少者必植其地十之三，除枯補新，使之不闕。”明政府下令：“凡農民田畝五至十畝者，栽桑、麻、木棉各半畝；十畝以上者倍之。其田多者率以是差。”（《明實錄》己巳年）。明末清初，張履祥在為鄔氏規劃生計時提出種桑、豆各3畝，種竹、果各2畝（《補農書》附錄）。種桑麵積占耕地麵積的30％。在土地麵積既定的情況下用於桑麻種植的麵積增加，就意味著糧食種植麵積的減少。這種矛盾導致了糧桑間作、混作和桑麻間作等農作製度的出現。
早在《氾勝之書》中就有桑黍混作的記載，《齊民要術》中則出現了桑間種植禾豆的方法，《陳旉農書》則總結了桑麻間作的經驗，《農桑輯要》則對桑間種植田禾的理論與技術做了總結。明清時期桑間種植繼續得到發展。種植的種類已發展到花生、紅薯、棉花、芝麻、小豆、綠豆、瓜、蕷、大麥、小麥、豌豆、胡豆、菜子等幾十種，特別是桑間種豆，遍及兩浙。
但是從整個中國農業曆史的發展來看，還是以桑糧分作為主，尤其是桑麻等很難與水稻進行間作套種，而稻米又是中國人的主食，明代時，已占糧食供應的70％（宋應星《天工開物·乃粒》）。於是明清時期在蠶桑業最發達的江南地區可以看到稻田和桑地兩種景觀。這是一種典型的桑糧分作形式，這種形式在農書中有所反映，如《沈氏農書》所說的“運田地法”，其中的“田”為稻麥二熟田，“地”則為桑園旱地，而《補農書》則提到“桐鄉田地相匹，蠶桑利厚……地之利為博，多種田不如多治地。”杭嘉湖地區和珠江三角洲地區甚至出現了“桑爭稻田”的局麵。
三、農牧結合是西方農業結構的特點
西方的農牧結合，起初也是一種鬆散的形式。耕地和牧場是分開的，或者說耕地以外的都是牧場，後牧場被部分地開墾出來種植穀物，稱為外田；原來的耕地，因其靠近村落，被稱內田。內田是固定的通常犁成長條。大部分有肥料都施在內田。外田是半固定的，施以少量肥料，一直到不能耕種需要休閑為止，一般是種3年燕麥，休閑3年，休閑期內也許又重新用作牧場。這種作法屬於一種自由休閑狀態，而不是係統地輪流著把耕地變為牧場或割芻地。在自由休閑狀態下，農牧結合至多是用牛去下種或挽犁。穀物收獲後就放家畜去吃收割後的餘蘖，同時畜糞落在田裏作為肥料。中世紀歐洲（如法國）的領主曾收取過畜糞稅，規定在某些日子畜群必須到他的地上圈禁一段時間以便留下糞肥。自由休閑的進一步發展便是休閑製度。
休閑製度就是每年按照一定的計劃，把一部分的土地用作牧場，過一段時間又重新把它開墾出來，種植作物。典型的例子就是二圃製和三圃製，即每年都有1／2至1／3的土地休閑，用作牧場。據《亨萊農書》記載：“每英畝的休閑地，在一年中至少可以維持兩頭羊的生存。”另外的1／2或1／3的土地在作物收獲之後也暫用作牧場。此外還有專門的牧場和割芻地。因此在休閑製度下，農牧結合也僅發生在小於或等於1／2的可耕地上，很大程度上耕地和牧場還是分開的，而且這種分開的程度一度隨著豆科輪作的實施而加劇。
所謂豆科輪作就是將原來部分的或全部的休閑地，用於種植豆科作物，以增進地力。這是一種積極的養地辦法，但是用於放牧的耕地相對減少，當然這減少的部分被豆科作物提供的飼料所補充。但是在近代以前把豆類種在田裏用作食物或飼料的數量很少。在英國的村落裏，領主們用他們的一部分田種豆類，而他們的佃戶仍舊采用休閑製度。就整個歐洲而言至多不過是部分的豆科輪作。這或許就是出於農牧結合的考慮。近代以後西方農業則進入到另一種農牧結合的形式，這就是田草農業。
在田草農業裏，各種土地（耕地、牧場、割芻地、荒地）都合在一起進行穀物和田草的輪作，田草無論是豆科，還是非豆科作物，都用來飼養動物，這就打破了耕地與非耕地的界限。人們看到了“收割不久的田野上，柔柔青草為驚異的牛羊生長”的景象。從而改變了過去把穀物栽培和動物飼養分別經營，農田和牧場分開的曆史，真正地將農牧有機地結合起來。這就是歐洲農業曆史上的技術革命。
四、西方農業中的衣著原料生產
表麵上看，西方傳統農業結構中，似乎沒有衣著原料的生產，但細加分析，西方的牧業在很大程度上是衣著原料的生產而存在的。畜牧業兼有衣食的雙重功能，從而得到異乎尋常的發展。以13世紀的英國為例，1275年，在靠近活林福德的斯文科姆d 個維蘭佃戶擁有在公共牧場上放牧的50隻羊。比這更早的50年間，在南威爾特郡三個修道院所屬地產中，有一半以上的佃農都擁有羊群，在一個大村莊中，平均每個佃戶約有20隻羊。這是佃農的情況，而當時領主所擁有的羊群數量則更是成千上萬。
畜牧業的發展，使得其地位有時淩駕於穀物之上。衣食原料生產的合一是西方農業結構的基本特點，而這一特點又集中地體現在養牛羊之上。也正是由於這個緣故，作為皮毛主要來源的牛羊又居於畜牧之首，特別是綿羊。以英國的克勞利為例，從1208年起，克勞利的土地大約一半養羊，雖然也養牛、馬、豬，但馬和牛用來拉車拖犁，少量的留作食用或出售，養羊主要是為了剪取羊毛，並從出賣羊毛中得到收入。
當然養羊業的超常發展，除了羊毛收入外；還與當地的自然條件適合養羊有關。羊一年四季都可在戶外自謀食物。隻是到了氣候特別惡劣的冬季才補充一些幹草。以克勞利為例，牛從來未居主要地位，這是由於養牛需要大量的水，而養羊則需要比較少的或幾乎不需要水。水在地白堊丘陵的克勞利草原一直是缺乏的，白堊土壤有助於控製羊群疾病的發生，丘陵上生長著很多營養豐富的草。這些都是促成克勞利養羊業發展的原因。就整個英國而言，農業初期就以養羊為主，因為史前不列顛的植被是難以用石斧來清除的。穀物種植受到限製，牛羊生產異軍突起。後來英國沼澤地區的開墾也是首先用於畜牧。14世紀後，隨著羊毛和毛製品的出口，羊毛成了英國財富的主要來源，影響著整個英國的繁榮，從而進一步地促進了養羊業的發展。
五、西方的綿羊和中國的大麻
由於養羊在西方農業中兼有衣食的功能，因此，衣用價值和食用價值成為綿羊選種和育種的兩個主要目標。以衣用而言，起初的羊毛和其他動物的毛在理化性能等多方麵都是一樣的，不堪紡織，而後來成為一種主要的紡織原料，則是不斷改良的結果。早在公元前200年，羅馬人就做過這種努力，結果培育出了一種羊毛細長而厚重的特侖亭（Tarentine）羊種；後來農學家克路美拉（Columella）的叔父馬修·克路美拉（Marcus Columella）又成功地將Tarentine與非洲羊雜交，使其更加充滿活力，並獲得了厚重白細的羊毛。雜交育種導致了十三四世紀之交，西班牙美利奴（Merino）細羊毛的出現。在此之前，羊毛隻適合製作氈墊、地毯、粗襪、粗布。美利奴的出現使其他的可能成為現實，這種羊經雜交和改良後成為歐美細毛羊的先祖。同樣在食用價值上也是如此，並進而培育出專門的奶羊和肉羊品種。其他家畜的選育也有專門化的趨勢。1996年，克隆羊“多利”的出現，又是西方人在改良畜種上的重大進步。
相比之下，中國雖然也養羊，但是由於羊毛不是主要的衣著原料，毛用價值在選種上沒有得到重視。羊毛的作用除了極個別的地方提到“可做緞、氆氌、衣衫等物”（楊雙山《豳風廣義·畜牧》）外，絕大多數是剪作氈物，養羊和養豬一樣在中國主要是為了提供廄肥。因此在畜牧的定向育種方麵遠遠落後於西方。相反由於蠶絲是中國人的主要衣料之一，對蠶種的選育卻非常注意，並發明了利用雜交培育家蠶嘉種的技術。傳統中國農業中，真正和西方綿羊一樣，兼有衣食功能的是大麻。
大麻自古以來直到宋元以前一直與蠶桑並列而為人們的衣著原料，而實際上其貢獻遠大於蠶桑，因為衣著蠶絲隻是一些老人和貴人，占人口的極少數，而一般老百姓的衣著“則麻枲而已，故命曰布衣”（《鹽鐵論·散不足》），布衣即麻布所造之衣，它成為廣大平民百姓的代名詞，足見大麻在衣著原料上的貢獻。不僅如此，大麻還是古代的主要的糧食作物，與麥、豆、黍、稷、粟、稻等，並稱為“五穀”、“六穀”、“九穀”等。
由於大麻在中國古代農業中兼有衣食的二重性使得中國人很早就發現了大麻雌雄異株的現象，雌者稱為苴，一名茡；雄者名枲，又名牡麻。早在《詩經》時代和《爾雅》中就有記載。其後《四民月令》和《齊民要術》中記載更為詳細，而且正確認識了雄麻散放花粉和雌麻結籽的關係，指出在散放花粉前就拔去雄麻不僅不影響雌麻結子，而且雄麻這時的纖維質量也是最好的。這比歐洲人在植物性別方麵的記載要早1500年。但是由於大麻當作衣食都不是很好的，以食而言，麻子的收獲量不高，不能滿足人們對食物量的需求，且有異味，又很硬，油性大，不易碾成末，不適合於人們的口味。因此，在它依然作為衣著原料之前，很早就退出了食品的行列。宋元以後，大麻主宰衣著原料的地位又被棉花所取代。以致明代宋應星懷疑火麻（大麻）在曆史上的貢獻。因此，中國的種麻業盡管在功能上與西方養羊業相似，但其影響則遠遠不如養羊業。種麻在中國的農業結構中始終沒有像養羊在西方的農業結構中那樣舉足輕重。這就是西方農業能夠保持農牧結合，而中國農業自宋元以後由五穀、桑麻結合變為糧棉結合的原因。但是糧棉結合也沒有真正改變中國傳統農業結構，衣食原料生產的分離仍然是中國農業結構的基本特征。
六、結構與功能
農業的本質就是利用地力，從事動、植物生產，滿足人的衣食需求。但是結構不同，結合的方式不同，最終導致功能的不同。西方的農牧結合，特別是田草農業，使得耕地上的一切作物都用人類的食物和家畜的飼料，比之於以農桑為主的中國農業，可以養更多的家畜，而更多的家畜不僅可以給人足夠的衣食，而且可以給農業生產提供大量的肥料和動力，從而保證作物的豐收，使得西方的農牧業能得以協調發展。歐洲人很早就認識到農牧結合的好處，認為“二者關係密切而且由於讓秣草在自己的農莊裏被吃掉照例比賣掉對農莊主更合算，同時肥對農作物來說又很有用——牲畜的糞肥對農作物是最適宜的，因此，有農莊的人都要搞兩種經營：農業和牧業。在農莊境內甚至要飼養動物，因為從這上麵也能得到厚利”。
而在農桑結合的情況下，則存在著種種不利的因素：
首先就表現為耕地不足。因為農桑在大多數情況下都是以分作的形式出現，比農牧結合需要更多的土地。農牧結合需要的土地相對小些，這從十八九世紀以前西方廣泛存在的休閑製上，便可證明。農桑結構對土地的需求量大，使得原有的牧地都被開墾成農田。中國在殷商時期尚有大片土地可供放牧，還有專門的牧場。周代實行分田製，所分之田必須包括一定比例的萊牧之地，以供畜牧，一般是上地四百畝，萊五十畝；中地四百畝，萊百畝；下地四百畝，萊二百畝。萊地除了做為休閑地以外，在休閑的過程中也用以放牧。戰國時期的“牛田”即為養牛而專門設置的田地。從甲骨文和《詩經》等有關記載來看，當時的畜牧業的確也很發達。但是由於產品沒有得到充分的利用，使得畜牧業遭到了農桑的排擠。早在商代甲骨文中就有“墾牧”的記載，將牧場變為農田。春秋戰國以後，到處提倡“墾草”“治萊”使得一些地方出現“無所芻牧牛馬之地”（《戰國策·魏策一》），以致於到唐宋時期出現了“田盡而地，地盡而山，山鄉細民，必求墾佃，猶勝不稼”（《王禎農書·農器圖譜集之一》）的局麵，畜牧業日趨萎縮。與此同時林地也遭到開墾，這從春秋戰國時期有關森林保護的言論中可以看到。宋代則到處出現了童山禿嶺。林木業也日趨萎縮。
其次，就是勞力的不足。排除中國農業采用精耕細作，需要大量的勞動力的因素以外，假定中西方傳統農業所需的勞力相同，那麽，農桑結合和農牧並舉所需要的勞動力主要是由蠶桑業和畜牧業所決定，眾所周知，水田農業需要比旱地農業更多的勞力，而蠶桑業比水田農業則需多的勞力。據明代人的估計為100：5；而畜牧業所需的勞力則比旱地農業還要少，大致為1：100或1：200，可見農桑結合需要比農牧結合多得多的勞力，加之中國傳統農業所采用的是精耕細作的方式，它對勞動力的需要遠遠超出了理論的估計，因此就出現了勞力不足的問題，多子多福也就自然成了中國農民的追求，這種追求導致了中國人口的增加。而隨著人口的增加，對衣食的需求也要增加，進一步加劇了耕地的不足，惡性循環的結果必然導致畜牧業和林業的進一步萎縮。
第三，畜力不足。自從畜力運用於農業之後依業對畜力的依賴與日俱增，畜力成為關係國計民生的大事。但是由於畜牧業的萎縮，中國農業史上盡管每張犁使用的畜力僅為1～2頭，常感到畜力不足。於是漢代有教民挽犁之說，唐代有作人耕之法，宋代有踏犁之式，明代有代耕之法，雖以馬耕載，但實不多見，於是便出現了人代牛耕，以勞力代畜力的作法。鐵搭在明清時期農桑業最為發達的杭嘉湖地區的流行就是一個最好的例子，並非此處不適合於牛耕，否則江東犁也就不會在那裏出現了，而是由於農桑業的發展導致貧苦農民無地養牛，無牛可耕。按照古人的說法一牛可代7～10人之力，少一隻牛則至少需要7個勞力來補充，這就勢必導致人口的增加。而人口的增加反過來又加重了農業和土地的負擔。又是一個惡性循環。
歐洲農業曆史上對畜力的需求較之東方的中國要大得多，一副聯畜犁必需8～12頭牛來曳牽，古希臘、羅馬時還曾用畜牧於收割和脫粒，盡管如此，歐洲曆史上畜力緊張的現象並沒有像中國這樣嚴重。據估計13世紀英國克勞利的農奴平均每戶有牛2頭，有時甚至在3頭以上。如1256～1257年度，克勞利的農奴們有因用於耕地而免除放牧稅的公牛 8頭，母牛 44頭，兩歲的牛 15頭，1歲的牛18頭和小牛23頭，此外大約還有準許免稅放養的牛50頭（每戶1頭），共158頭。50戶農奴平均有3頭以上的牛，另外每戶還有馬1匹。作為農奴能有如此數量的牲畜，可見其富力是相對充裕的。有人認為，封建歐洲使用的畜力，即使把有些小農缺牛情況估計在內，也是遠遠超過中國的。
還有一點值得注意的是，西方農業普遍用牛耕地的同時，曾廣泛采用馬耕。特別是重釘馬蹄鐵和新式軛挽的傳入，使得馬牽引的功效提高了4倍，與此同時，三圃製的實施使馬能經常得到燕麥飼料，漸漸許多地區馬耕取代了牛耕。有意義的是，促使西方馬耕流行的軛挽正是從中國傳入的，而在中國馬耕卻沒有普及開來。這就好像壁犁源於中國，傳到歐洲後導致農業革命一樣。
第四，肥力不足。土地不足而導致的林木業的萎縮使用得薪柴減少，一些農副產品被用作燃料，用於家畜的飼料和返還給耕地的肥料也就相應減少。這諸多的因素交織在一起，又大大地製約著中國傳統農業的發展。僅從農業所要解決的食物問題而言，農桑結合的結果卻是食物，特別是肉食的缺乏。西方由於畜牧業的發展，不僅提供大量的畜力，而且還可提供相當數量的肉食和乳品。以德國為例，中世紀後期每人每年的肉食達100公斤以上，1397年柏林每人每天的肉食量為3磅。又如14世紀意大利佛羅倫薩9000城市居民一年吃掉了4000頭牛，60 000頭綿羊，20 000頭山羊，30 000隻豬。而在法國巴黎的查爾斯6世王室，皇後和孩子們每周都要購買200頭綿羊。除了肉食以外，還有大量的乳酪和牛奶以及其他一些產品。
中國雖然也有過“肉林酒池”的記載，但那隻是商紂王等少數統治者所獨享，而且當時的畜牧業相對來說比較發達。但到了東周以後，則隻有“七十而食肉”，或官位厚祿的作官佬能食肉。而人過七十古來稀，真正有肉食的還隻是少數統治者，因而“肉食”成了官的代名詞。以致於像明末清初張履祥這樣的一方名士也隻能“終身布衣、蔬食”。因此，在西方人能夠每人每天吃上3磅肉的同時，中國的市鎮手工業工人卻為爭取一人一月1斤豬肉的供應而鬥爭。
肉食的缺乏使得中國人每天所需的食物主要是穀物，其中包括豆類食品。而西方在近代以前很少將豆類作食物（種豆隻是為了利用豆的固氮作用維持地力並提供有機綠肥），而中國自古以來就是將豆子作為一種重要的食物，並與黍、稷、麥、稻等並稱為“五穀”，豆類的生產和加工技術得到很大的發展。相傳漢淮南王劉安發明豆腐，以後食遍天下，成為中國人蛋白質的主要來源。但即使如此，仍不能滿足日益增長的人口對食物的需求，以致出現“四海無閑田，農夫猶餓死”的局麵，救荒植物成為傳統中國農學和植物學的一項特殊內容也就不可避免。
七、欠缺與修補
畜牧業的萎縮，肉食的缺乏，反過來又加重對穀物的依賴，而對穀物的依賴又進一步加重了農業和土地的負擔。在耕地不足的同時又麵臨地力下降問題。因為通過墾辟來擴大耕地麵積總是有限的。唯一的辦法就是希望能以有限的土地生產出盡可能多的產品，即提高單位麵積產量，以滿足日益增長的需求。這就是使中國農業走向深耕細作的根本原因。因此，早在春秋戰國時期在提倡“墾草”、“治萊”的同時，也提出了深耕細作的許多口號，出現了土地使用由休閑製到連種製的過渡，在此基礎上又創造了輪作複種製，並進一步向多熟製發展。從一年一熟，二年三熟，到一年二熟，一年三熟甚至於二年可收十三料。但是，過分地使用土地，必然導致土地收益的減少，早在漢朝就有人指出“土敝則草木不長，氣衰則生物不遂”，宋朝有人發現“凡田土種三五年其力已乏”，於是想盡辦法維持並增進地力便成為當務之急，而最有效的辦法莫過於“多糞肥田”，在此基礎上再配合一套有效的耕作方法，使農業得以持續的發展。
應當承認，精耕細作和多糞肥田是中國農業的兩大優良傳統，但這隻是在農桑結構，畜牧萎縮的情況下，不得已而為之的一種治標的辦法，這種辦法之所以沒有產生在西方，主要是因為農牧結合（特別是田草輪作）有利於恢複和增進地力，無需投入大量人力。近人羅振玉在比較中西農業之後提出辟地糞田之說，首倡種牧草以興牧業，“試分農地為二，半植牧草，半種穀類，以牧草飼牲畜而取其糞地為牧場，溲溺所至，肥沃日增，必歲易其處，今年之牧場為明年之田畝，如是不數年瘠地沃矣！”不能不說是看到了問題的症結。
綜上所述，便可以得出這樣一個結論：畜牧業的問題不單是吃肉喝奶的問題，而是與農桑衣食有著千絲萬縷的聯係。農桑業限製了畜牧業，但又有賴於畜牧業。於是中國的畜牧業就在這個夾縫裏生存與發展。農業的結構變成了五穀、桑麻、六畜。戰國時期就有所謂“務五穀、則食足；養桑麻、育六畜，則民富”的說法（《管子·牧民》）。
八、中西畜牧之異同
中國的畜牧業與農業的結合，也產生了一些類似於西方農牧結合的形式。例如，秋收以後的放牧。這是中西方均有的一種普遍現象。《王居明堂禮》（《齊民要術·養牛馬驢騾》）：“孟冬命農畢積聚，繼放牛馬。”《天工開物·乃粒》：“假如有牛者供辦十畝，無牛用鋤者半之。既已無牛，則秋獲之後，田中無複芻牧之患，而菽、麥、麻、蔬諸種紛紛可種，以再獲償半荒之畝，似亦相當也。”這段話說明當時存在兩種土地經營方式：一種是有牛人家，在秋收之後，任田中長草，成為半荒之畝，用於養牛；另一種是無牛人家，在秋收之後再種上旱地作物。清乾隆年間湘南、湘西地區每年八九月間有拋牛之俗，即在早稻收割後，放牛於野，不加管束，這樣稻孫（即再生稻）被牛食盡，“即間有田內種蕎麥者，必須築牆以禦牛牲”。收後放牧不僅可以使家畜得以芻牧，也可以使田地得到肥壅，這是世界農業史上的一種普遍現象。再如設置割芻地，種植豆科牧草，以農養牧。漢從西域引進首落用以養馬，唐亦如此。《齊民要術》提倡種“茭豆”（見卷二、卷六），用作養羊的青飼料，但總的說來，中國割芻地的存在遠不如西歐那麽普遍。在中國最普遍的農牧結合形式是利用農桑的副產品作畜牧的飼料，再以畜力和糞肥的形式反還給農桑。如以稻草養牛，以牛耕田；穀糠喂豬，豬糞肥田；桑葉養羊，羊糞壅桑。如此等等，實與歐洲的農牧結合有相似之處。
但是，中國畜牧業的重要性遠不能與歐洲相提並論。中國的畜牧業在很大程度上是做為農桑業的附庸而存在的，而西方的畜牧業是相對獨立的，其重要性有時甚至超過農業。僅以食而言，有的學者發現“對穀物的需求相對來說沒有彈性。它隨著人口數量的變化而變化，比如，中世紀時人口數量下降，對穀物的需求也下降。相反對肉食的需求卻有彈性，它依據消費者的收入而變化，14世紀末15世紀初，由於人們購買力的普遍提高，收入的增長在某種程度上，通過增加動物產品的消費，彌補了消費者數量的下降”，也就是說肉食總量並沒有因人口數量的下降而減少，收入的提高意味著畜牧業地位的提高，從這個意義上來說，曆史上的中國人不僅是沒有肉食的問題，而是有肉吃不起的問題。因為中國農桑結合的農業結構，在很大程度上是以解決溫飽問題為目標的，這又反過來使得中國的畜牧業永遠處於一種從屬的地位。而在中國經濟日益增長的今天，應當把畜牧業的發展放在更重要的地位，以適應大眾因收入的增長而產生的對肉食（過去被認為副食）的彈性需求。
中西方畜牧業之地位，還可以從幾種主要的家畜的產品上得到比較。無論中國還是西方，主要的家畜皆為馬、牛、羊、豬、狗。但這幾種家畜的產品在中國和西方卻大不一樣。
中國傳統的六畜順序是：馬、牛、羊、豬、狗、雞。馬做為交通工具主要用於戰爭，在國之大事惟祭與戎的社會裏，馬為曆代統治階級所重視是可以理解的。馬被列為六畜之首更多是出於戰爭和政治上的原因。也許正緣於此，馬在中國雖然也用於耕地，但用而不廣，普遍是牛耕田、馬吃穀。馬成為不勞而獲的消費者。從經濟上看，牛當為六畜之首。牛做為畜力的主要來源，廣泛的運用於農業生產和交通運輸，同時牛還是肥料的主要來源，但是由於養牛少，用於食用的隻是一些老弱病殘的牛，奶不能說沒有，但非常有限。養羊主要用作供應肉食或剪毛作氈，也用於積糞，養豬則主要用作提供肥料和肉食。另外還有狗看家，雞司晨，中國之六畜其作用僅此而已。
相比之下，六畜在西方的地位和作用就大不一樣。馬除了運輸以外，廣泛地用於耕地，取代牛的地位，馬把西方農業拉進近代科學農業的門檻。1731年塔爾（J．Tull）發明馬拉中耕鋤，標誌著西方進入到近代科學農業階段。牛除了廣泛運用於耕地以外，它還是肥料、皮革、肉食和乳品的主要來源，正因為如此，養牛業在西方成為一些國家的支柱性產業，羊則除了肉食和乳品以外，最主要的利益在於皮毛，尤其是羊毛，成為英國最重要的產業，甚至有人說：“英國的曆史在很大程度上是羊毛的曆史。”養豬雖然主要在於提供肉食，但豬皮也用作衣服鞋靴的主要原料。養狗也與中國不同，而主要是為了牧羊。
一言以蔽之，中國的畜牧業是一種依附性產業，在整個農業結構中充當配角，西方的畜牧業則是一種獨立性的產業，在結構中充當主角。
九、桑爭稻田和圈地養羊
15世紀以後，中西方農業都受到了工商業的挑戰，西方自新航路開辟以後，歐洲的貿易中心由地中海轉到大西洋，促使英國工商業的發展。自古就以羊毛輸出為主要產業的英國，從15世紀起，毛紡織工業迅速發展起來，由羊毛輸出國變成呢絨輸出國，呢絨遠銷歐洲各地，由於羊毛紡織業的興盛，養羊成為當時很有利可圖的事，導致了圈地運動的興盛，圈占耕地，改為牧場，用以養羊，時間從15世紀末到 19世紀上半葉，曆經三個半世紀。而與此同時中國的江南地區，也由於工商業的發展，特別是絲織業的發展，使得種桑養蠶也成為一種有利可圖的產業，於是出現了“桑爭稻田”的局麵。從本質上來說，桑爭稻田和圈地養羊都是衣著原料對食物生產的挑戰。但由於中西方農業結構的不同，其最終結果卻迎然有別。
圈地運動產生的一個最明顯的結果就是農村人口的急劇減少，曆史上稱為“羊吃人”。圈地養羊使得畜牧業代替了農業，而畜牧業對勞動力的需求較少，特別是綿羊，一年中大部分時間都是自謀生路，無須多人看管，這就使得“曾經是200人工作並依靠他們誠實勞動而生活的地方，現在隻剩下一二個牧人”。留下的牧人利用圈占過來的大麵積土地采用先進的技術牧羊放牛，同時種植穀物，生產出比以前更多的皮毛、肉食和糧食，使人民得以豐衣足食。這也是適度規模經濟所帶來的效益。茲以發生科學革命的17世紀的英國為例，當時英國的農民及像勞工這樣的人平時可以吃到肥臘肉、肥鹹肉、奶酪以及粗麵包等等，以致當時有人認為“世界上沒有一個國家，其低層階級的人能比英格蘭有更好的食品”。這就是圈地養羊帶來的最直接的效益；而另一方麵圈地使大量的人口離開農村，進入城市，成為第一代產業工人，生產出大量的工業產品（特別是紡織品），出口到歐洲及世界各地。這一切使英國得以富強，產生了像牛頓和瓦特這樣的科學家和發明家。圈地運動成為資本主義原始積累全部過程的基礎，資本主義就是在此基礎上發展起來的，沒有工業人口的增加和農業人口的減少，就沒有資本主義的發展。
相比之下，在中國卻是另一種情形。農桑結構沒有產生像西方那樣的使農村人口減少，城市工業人口增加的情況，更沒能在此基礎上發展起近代資本主義，也就沒能夠產生作為近代資本主義文明的標誌之一的科學技術究其原因主要是由於蠶桑缺乏作為食物的功能，桑爭稻田從根本上來說不能導致蠶桑生產取代水稻種植，盡管個別地方桑地多於水田，或因地相匹，但大多數地方還是水田多於桑地，出現了桑稻並存的局麵，這種局麵的出現進一步加劇了對勞動力的需求。中國民間有句話：“半田半地，累得沒氣。”反映的就是水田與旱地結合對勞動力的需求。種桑養蠶較之於種植水稻對勞動力的需求更大。據明萬曆年間歸安人孫銓的估計，兩者的比例為10O：5，這就導致了農村人口呈不斷增長的趨勢，可以說中國曆史上蠶桑業最發達的地區也就是人口最多的地區。由於人口不能從農村中轉移出去，城市工商業的發展也受到限製，資本主義的發展也就無從談起。相反由於農村人口的增加，在耕地麵積有限的情況下，必然出現勞動力投資效益下降的局麵，以至出現內圈化的趨勢。而另一方麵，人口的增加必然導致糧食不足，太湖地區由糧食出口變成糧食進口，“蘇湖熟天下足”為“湖廣熟天下足”所取代，就是一個明顯的例子。糧食不足必然影響到蠶桑業的進一步發展。因此桑爭稻田僅僅是一種現象，而沒有像圈地運動那樣成為一種曠日持久、影響深遠的運動。近代西方為發展和中國的滯後，在圈地養羊和桑爭稻田上得到了解釋。
今天曆史又翻開了一頁，隨著大量農村剩餘勞力進入城鎮，在農業生產中，進行規模經營的條件已經成熟。
十、簡短的結語
人們常說中國農業以7％的世界耕地養活了22％的世界人口，中國農耕麵積僅有美國的70％，卻養活了比美
國多五六倍的人口。這當然是中國農業引以為自豪的數字，但是這個數字並不科學，因為中西方人的食物結構及熱量相差很大，中國隻是解決溫飽問題，動物性食物和衣物還非常短缺。因此以其說中國農業以7％的世界耕地養活了22％的世界人口，倒不如說，中國以7％的耕地解決了22％人口的吃飯和穿衣問題更為確切。美國估計，世界其他地方的人民要達到美國人民的膳食消費水平，每人至少要2000平方米的耕地，這是其他國家（加拿大、澳大利亞等在外）所做不到的。中國傳統農業的確有其優越性的一麵，即充分利用現有土地提高單位麵積產量，以滿足日益增長的人口的需要。但是這種需要僅是一種最基本的生存的需要，即溫飽問題。因此，在承認中國傳統農業有其優越性的一麵的同時，還必須清醒地看到，中西方農業之間存在的差異，特別是結構上的差異，以及由於這種差異所引發出來的一係列的問題，以作為調整中國的農業結構，特別是農牧業比重的借鑒。
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附記：本文原載《傳統文化與現代化》，1993年第3期，這次發表又經作者稍加改正。
