天津交通廣播主持人因“北京美食荒漠”話題爭吵，引發網友熱議。北京人對大白菜情有獨鍾，因過去運輸不便，易儲蓄的白菜成為重要食材。北京傳統小吃被指口感差、味道不好，因其多為下腳料製作，調料重以掩蓋髒器腥味。北京人因食材匱乏形成“鹹鮮口”飲食習慣，麻醬成為重要調料。北京美食基礎薄弱，高節奏生活導致美食難以傳承，但駐京辦等地方美食仍有亮點。
曾經，天津交通廣播男女主持人圍繞“北京是不是美食荒漠”的話題，本來好端端的一場直播，最後卻吵上了熱搜。
因為男主持人一頓騷操作，懟觀眾投稿，從烤鴨到爆肚瘋狂吐槽北京美食。
結果，兩人在討論“乾隆白菜"吵了起來，女主持人直說對方太杠，男主持人憤然摔門而去。
兩個主播竟然為了一顆白菜大吵起來，這至於嗎？
還真至於的。
北京的東西的滋味，確實大有一言難盡的意思。
“從乾隆白菜說起”
這個乾隆白菜，它究竟是個什麽菜呢？
其實就是一道涼拌白菜。
圖 | 源於b站老飯骨
而白菜，曾被譽為“第一京菜”，那就要說起北京人對大白菜的愛。
在北方的菜市場，人最多的地方一定是在賣白菜。大爺大媽擠著排隊，帶著小推車，大籮筐，甚至喊上一家老小，什麽都不為，隻為白菜。
一個北方人買菜是論筐買，而大白菜那更是幾車幾車往家裏帶。
因為二三十年來，北京人一直有冬儲大白菜的習慣。
在計劃經濟時代，管個白菜都有指揮部。
那就是“冬儲大白菜”指揮部，從北京周邊地方收來的大白菜，統一放在老國營副食店門口，一顆顆碼著。
然後，人們便從立冬這天開始排長龍買白菜。
對白菜的狂熱，甚至可以追溯到古代。
乾隆更是吃白菜吃出了儀式感，開春的時候要吃，開大宴也少不了它，甚至有一道名菜就是專門為他量身定製：肥雞火熏白菜。
他甚至把白菜當作一道珍品，給貴妃賞賜“白菜一品”。
北京人對白菜的愛，也已經玩出了花樣：熬白菜，醋溜白菜，酸菜粉絲，辣白菜，芥末墩，甚至是山楂拌白菜心……
那麽，北京人到底為什麽這麽愛白菜？
因為過去運輸不便，也沒有空調、冷櫃，易儲蓄、耐存放的大白菜，就成為了北方人冬天為數不多能吃到的蔬菜。
甚至，白菜還被譽為“第一京菜”。可見，北京自古以來是一個物產多麽匱乏的城市。
而正是這種物產匱乏，讓北京漸漸和“美食荒漠”捆綁起來。
畢竟，巧婦都難為無米之炊。
“北京，難吃的名聲”
提起北京，除了首都，人們還會想到四個字：美食荒漠。
在2021年，DT財經的數據在微博上有一個數據統計，北京直提2021年的“美食荒漠”檢索榜top1。
最會吃的蔡瀾也說，去一個地方就要吃當地傳統小吃。
而當人們來到北京，點上炒肝，發現是一碗大蒜味道的羹物，這難道不是“煮肝”；還有蘸著醬油的臭豆腐塊，一片片的看不出大腸的炸灌腸……北京太多令人疑惑的吃法，勸退人們的舌頭。
就連綜藝都會拿鼎鼎大名的“豆汁”做挑戰，結果每個人靠近一聞，連連擺手拒絕。
圖 | 源於節目《密室大逃脫》
甚至有網友吐槽：在北京不要吃北京菜，不然你會餓死的！
《三聯文化周刊》資深主筆王小峰也講過一個故事：
曾經有幾個外地朋友來北京，叫板一定要吃北京菜。於是帶他們到最地道的北京菜館。第一道菜上來，眾人傻眼。最後是一道菜怎麽上來，最後也就怎麽端下去。
因此，連宜家家居都能在北京排上美食排行榜前五。沒錯，這也是北京能幹出來的事。
於是，人們兜兜轉轉回到快餐。麥當勞和吉野家成了北京美食的兩大柱子。
這也是《舌尖上的中國》導演陳曉卿帶兒子出門吃飯的日常。
在北京，想吃美食，還得去“外地”，有人戲謔道：“北京美食推薦首都機場，最快三小時到廣州”。
美食荒漠的名聲，也不是現在才起來的。
早在民國，周作人就吐槽過：“北京真是枉為兩朝國都，連一些細點心都做不出來，未免丟人。甚至不曾知道有什麽特殊的有滋味的東西”。
周作人大概心想：我一個南方人，哪在食物上受過這樣的粗糙苦啊。
北京的“難吃”，
都在吃些什麽？
北京的難吃名聲基本都是因為：傳統小吃。
南京有那一口晶瑩剔透的湯包，長沙有那一口吸溜吸溜的粉，廣州有滑嫩的腸粉……但頻道一切到北京，似乎就變成重口味畫麵。
一碗酸澀的豆汁，但在有的人看來很像過夜的飲料；
圖 | 源於b站金鷹紀實衛視
盛滿一碗豬大腸，豬肝的炒肝，它滑溜溜的口感和髒器味，有點讓人很難下得去嘴；
配著蒜汁的炸灌腸，一片片灰色的炸片，乍看有點讓人懵逼
....
外人評價北京傳統小吃基本都是：口感差，味道不好，賣相不行。
美食講究色香味俱全，而北京傳統小吃似乎都沾不到邊。
圖 | zhang kaiyv ©
所以，當我們說北京難吃，其實是在嫌棄什麽？
這些小吃都是一些下腳料。
豆汁是發酵的綠豆，鹵煮、炒肝、炸灌腸和爆肚都是豬內髒。
這些傳統小吃要追究到清末，它們從宮廷菜到街邊吃食。鹵煮來自宮廷的蘇造肉，而炸灌腸一開始是滿人的炸鹿尾做法。
但以前，貧窮的平常老百姓哪裏吃得起這些昂貴的肉，但無人不愛追尋那一口肉味。
於是人們開始找肉的平替，便從下水類入手。
鹵煮從五花肉到便宜的大腸和豬肝，炸灌腸從鹿尾變成了豬大腸，豬小腸。而豆汁其實也是做綠豆粉絲的下腳料。
最後，為了去掉髒器的腥味，人們隻好下八角，肉桂，蒜泥諸如此類的調料。最終變成了現在的樣子。
那麽，既然北京那麽難吃，為什麽還一代代這樣吃下來？
因為北京地理位置和氣候原因，物產貧瘠。它不像南方人坐擁天時地利人和，食材上應有盡有。
而北京人，還是要在這食材荒漠活下去。既然食材匱乏，那就得延長食物的保質期。
於是，人們隻好在做法上重鹽重醬，或用一手勾芡好保存食物的鮮味。
常年下來，北京人也就逐漸形成“鹹鮮口”的飲食習慣。
這又得提一嘴北京人最愛的麻醬。
你看乾隆白菜上有它，吃爆肚、涮肉也一定要配的麻醬碗，還有常年承包北京人夏天的麻醬涼麵。
這個麻醬有多霸道？
便是很多外來菜來到北京，都得“被迫”擁抱麻醬：西北涼皮、麻辣燙，再到後來的火鍋蘸盤……
汪曾祺就曾撰文寫過“北京人的夏天離不開麻醬”，甚至到陳曉卿嘴裏的“芝麻醬，可以蘸宇宙”。
圖 | 陳曉卿
麻醬，在現在看來也許隻是平平無奇的調料，但在過去是很難得的。
在憑糧票兌換食物的五十年代，一戶一人就二兩麻醬，小孩子去打麻醬回來都要抓緊機會偷吃一點。
越是匱乏，人們便越是珍惜這一口麻醬，漸漸變成了萬物可蘸麻醬的世代。
雖然，有人會說“北京無美食，隻有窮講究”，可他們並不知道這種講究勁，便是無數個老北京人在貧瘠的年代裏，願意花心思挖掘一個普通的食材。
北京人已經很努力了，盡力地把一種很簡單的東西做出了很多花樣。
圖 | 90年代老北京
“北京為何變成美食荒漠”
曾經物產匱乏的北京，不像其他地方有自己的獨家秘訣：牛羊肉於新疆內蒙、腸粉於廣東、板鴨於南京、魚生於順德……
這些地方憑借著地理位置和豐富物產，隨便一打就是美食好牌。
因為政治功能才是北京的重心，普通人的吃飯問題也就難免被忽略了。
有句話可以很好形容北京：鐵打的北京，流水的主人。
長年的動蕩和變遷讓北京很難有美食基礎。
北京，變成了外來人很多的城市。北京人的餐桌也變成了外來菜的餐桌。
稻香村，也是清朝時南人北上帶來的細致點心。
而與“北京”掛鉤的烤鴨，也是來自南京。
……
宮廷菜、清真菜、各大菜係在這裏混合。於是，它就變得既不“北京菜”，又不“地方菜”，最後誰的胃口都很難取悅。
這就是北京的薛定諤的難吃。
其次，以前北京難吃大多因為食物匱乏，而如今的北京難吃，是因為這座城市高節奏的生活。
每個人都疲於奔命，快節奏生活要求一切都要快，哪怕是一口吃食。
最終，為了照顧大部分的口味，於是慢慢就變成“湊合著吃吧”。
於是，大型連鎖店和便利店，成為吃飯的地方。流水線的製作，成為食譜；固定的口味，成為大部分的選擇。
要麽就黃燜雞米飯、要麽過橋米線、要麽大盤雞，久而久之，人們嚐第一口，便知道是料理包製作。
這裏高強度的快節奏生活篩掉的不僅是人們的口味，還有人。
外來人很難在這座城市安居下來。人們難得發現一家好吃的店，但可能明年它就不在北京了。於是，美食也變得也很難傳承下去。
一個地方的美食講究傳承，而當做美食的人都留不住的時候，很難談美食。
北京，其實也可以不難吃
北京菜，確實一言難盡，但也有人獨愛這一口。
吾之蜜糖，彼之砒霜。也許有的人就好豆汁那口，炒肝那味。
因為裏麵也寄托著北京人自己的情感記憶：夏天要吃麻醬涼麵，早餐要一口豆汁一口焦圈吃，初雪吃涮肉。
曾經的北京，也被美食大師唐魯孫、梁實秋、老舍寫過好評，從傳統小吃、館子到宮廷菜寫出老北京的味道。
老舍在《駱駝祥子》便寫出一個吃老豆腐的場景：
“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣。”
就曾在北京生活的國館君而言，也會想念在北京一些吃飯時刻：
秋天，去天橋對麵買個烤栗子，冰糖葫蘆，一手拿著熱乎乎的栗子，嘴裏是一口酸酸甜甜；
冬天，初雪那天出門吃個涮肉，和朋友圍坐一圈，一筷子夾著一片片肉下到銅鍋裏，再蘸一口調好的蒜泥麻醬。
也許，北京菜確實難吃，但有一個地方例外——駐京辦。
它便是讓你一腳不出北京，吃遍大江南北，甚至你好的那口家鄉味，也能找到。
廣西駐京辦的螺螄粉可以滿足一切愛吃粉的朋友；新疆駐京辦的烤包子可以讓你一口就到新疆；新川辦的蒜泥白肉更是吃哭四川人……
圖1 | 廣西的螺螄粉
圖2 | 新川辦的蒜泥白肉
所以，與其說北京是美食荒漠，不如說它在美食上是一個差生。
以前的北京，被人詬病的一點就是：米其林指南都沒有在此落戶。
直道2019年，米其林指南終於有北京版本了。同時，北京也終於發話了：要在五年內成為薈萃全球風味的美食之都。
我們拭目以待吧。
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