老北京點心京八件

前幾天小溪教授提到了老佛爺的大八件

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其實要把這大八件一下弄清楚也不是很容易的事兒。

首先說一說為什麽這個數字要用"八", 而不用六、九、十，這要把美食曆史翻到周天子時期，因為從他那兒開始把精美珍貴的佳肴取名為八珍。

這八珍是指淳熬(蓋澆飯)、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍(裏脊肉)、漬、熬、肝肎(烤肝)。

到了清朝，從康熙後期開始皇室在宮廷宴席上的奢華之風漸盛，光是禦膳房采買的食材就可以分成禽八珍、海八珍、山八珍、草八珍等。慈禧的用餐最為講究，一頓飯要一百多樣菜，遇到節日，比如說重陽節還要額外地為她做各種花糕上供。這些花糕有菊花的、棗泥的、有八寶的還有各式各樣的餑餑。

在清朝皇室舉行國家祈福儀式或者宗廟祭祀時，或者民間供佛、婚喪喜慶時都會使用餑餑來做為拜拜的貢品之一，如此大的糕點需求量，使北京許多餑餑鋪需要一、二樣滋味獨到的點心才能立足市場，因此漸漸就有了"大八件"，八樣點心一共1公斤，"小八件"，八樣點心一共半公斤的自選點心組合。

這些點心內餡子采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄幹等，外部用模具做成元寶形、桃子形、佛手形、菊花形、蝙蝠形等，並飾有福、祿、壽、喜等吉祥用字。

製作手法大多用慢火烘烤、水蒸、水煮、油炸。

至於老佛爺喜歡的“大八件”應該是細八件，按照她每天心情的變化而挑選的吧。

清朝的滿漢全席在古代烹飪文化中占重要地位。有禮儀隆重、用料華貴、菜點繁多、技藝精湛等特色和風格。客人用宴之前要先淨麵。洗罷，隨著奉上一杯沏好的香茗，一杯過後，接著以四色精美點心和銀絲細麵奉客，謂之"到奉"。

然後再上幹果、蜜餞、冷點、冷熱菜等。滿漢全席的菜品豐富多樣，一餐是不能盡食用，所以要分多次用餐。也有分兩天兩晚上進餐，還有分三天作三次吃完。

這裏附上一份滿漢全席宴的部分菜單:

到奉點心: 藕絲羹

四幹果: 五香花生、柿霜軟糖、花生軟糖、奶白杏仁

四蜜餞: 蜜餞菱角、蜜餞荔枝、蜜餞蘋果、蜜餞京梨子

四冷點: 芙蓉糕、玉盞龍眼、橘子盞、芸豆卷

冷菜: 龍鳳呈祥、叉燒豬肉、芥末鴨膀、五絲洋粉、拌銀耳

熱菜: 梅竹山石、沙舟踏翠、宮保鵪鶉、清蒸鵪鶉、三絲駝峰、雪裏藏珍、火煉金身、炒碗豆醬、胡蘿卜醬、香爆螺盞、抓炒裏脊

其中芸豆卷是老佛爺愛吃點心之一，曾為她的禦前點心。

 

製作芸豆卷比較費時，這盤芸豆卷我花了兩天時間，製作的時候用了如意卷的形狀。

 

 

所有跟帖： 

• 餡是什麽。看著像驢打滾啊。 -borisg- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:22:54

• 你應該去考證以下，卷這種糕點形態是不是東西方各自獨立發明的。西點中的roll五花八門，賞心悅目，Swiss roll，Danis -十具- ♂ (1149 bytes) () 01/16/2022 postreply 06:31:11

• 有可能是“軸心時代”發明的。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 08:01:13

• 大帥級 -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:37:24

• 果醬啦。日本的和風果子也很精致。有些手法是延續了唐宋的古方。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:43:21

• 你有證據是源自唐宋的嗎？我也喜歡日本米基的糕點，但覺得是受了西點的影響。 -十具- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:58:05

• 我知道日式的栗子糕跟宋朝的栗子糕做法基本是一樣的。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:06:59

• 這是一位日本網友做的栗子糕： -海洋藍- ♀ (122 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:09:20

• 日本和風菓子中的生菓子還是比較傳統的、焼菓子其実是比較受西洋影響、加了黃油等。焼菓子中桃山菓子和你的菓子 -飯盛男- ♂ (74 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:40:42

• 對，有道理，我做過一次銅鑼燒，感覺用雞蛋的多是西式甜點。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:46:31

• 照片也是好相機拍的~ -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:57:44

• 哈哈 做和果子一定是器雙倍。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 06:02:32

• 驢打滾兒，豌豆黃兒，艾窩窩，還有芥末墩兒，都挺好吃的 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:38:48

• 芥末墩兒得需要國產芥末，這不好做。豌豆黃和艾窩窩都可以自己做出來完美的口味。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:44:57

• 還有那豆汁兒，麻豆腐，令人神往 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:55:03

• 哈哈 不過我們這邊有一種鷹嘴豆做的豆泥可以略解饞意： -海洋藍- ♀ (140 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:00:49

• 那年回國，在知春裏的一家鋪子喝了一碗豆汁兒，八塊，還帶焦圈兒和鹹菜絲兒 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:07:06

• 焦圈兒很香。我喜歡北京的糖油餅還有炸糕。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:12:01

• 鼓樓那邊我也很熟悉。南鑼鼓巷現在就是旅遊景點 -海洋藍- ♀ (47 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:33:37

• 原先南斯拉夫大使館和阿富汗大使館都在南鑼鼓巷裏 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:36:13

• 我解小兒在那頭兒住了二十八年，敢說閉著眼睛都走不丟 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:58:31

• 為啥是“解”小兒，不是“打”小兒？ -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 06:04:25

• 都行 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 06:11:53

• “解”更土一些。 -TheHawk- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 14:27:52

• 去過天安門廣場邊的老舍茶館，主人專門為我點了豆汁兒和焦圈兒，說是老北京早餐標配。的確，特色鮮明。 -十具- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:28:03

• 豆汁兒的味道得老北京人接受，我自己都喝不了。 -海洋藍- ♀ (59 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:34:56

• 不是老北京喝不了豆汁兒。還有那麻豆腐，得用羊油炒，那才地道 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:39:30

• 麻豆腐愛吃，又酸又香。法國友人也愛吃，說是跟奶酪味道類似。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:42:18

• 還得加點兒青豆。家內不敢吃麻豆腐，說瞧著像水泥 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 06:01:31

• 在大柵欄前門大街口賣大碗茶，是從一口大綠釉缸裏舀出來，便宜又解渴。 -龍劍- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 08:04:57

• 嗯呢，那時候價格也便宜。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 08:10:47

• 請教，是豆漿和麻辣豆腐那樣的嗎？-：） -有言- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:31:05

• 不是的,一個是綠豆為原料，一個是黃豆為原料。豆腐是黃豆做的。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 10:03:53

• 謝謝藍美眉！感覺很好吃，找機會taste 一下。-：） -有言- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 15:38:47

• 國人對8的審美偏好，我猜原意是追求圓滿。最規矩的是方形，但直角太突兀，削掉就成正8邊形，足夠接近圓，好想象又好數。8卦大概就是這 -十具- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:54:51

• 這個可以研究研究。古代八字為偶數中最大的那一個，有可能是從這個意義上演變出來的。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:04:20

• 四麵八方，四平八穩 -老生常談12- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 10:04:08

• 天地演四儀，四儀分八卦。周文王被囚，沒事幹就研究周易，就有了六十四卦。 -龍劍- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 08:29:18

• 易經很複雜，目前隻看了一點皮毛。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 12:27:49

• 芸豆卷的質地，看上去非常舒服 -英二- ♂ (201 bytes) () 01/16/2022 postreply 04:58:54

• 這個做起來很修練定力。 -海洋藍- ♀ (86 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:06:02

• 不計代價的 -英二- ♂ (225 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:50:34

• 其實 -海洋藍- ♀ (59 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:52:11

• 我還接著當“十二品試吃官”？ -小溪之水- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:08:38

• 怎麽也得是點心局的局長。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:10:52

• 那得操太多心了，還是試吃吧。 -小溪之水- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:12:36

• 哈哈 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:15:06

• 試吃可不是鬧著玩兒的。皇上進膳之前都得有人試吃，責任重大 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:32:52

• 試吃應該是皇家心腹之人吧？ -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:36:33

• 確實得找靠得住的 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:41:18

• 京八件兒裏少不了茯苓夾餅 -走資派還在走- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:29:20

• 茯苓夾餅需要特殊的模具，我自己做過茯苓糕味道極好。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:35:36

• 藍藍早! 看著好吃。。。 -古道陽關- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:35:17

• 古道哥早! 早點鋪子搬這邊開會兒，不過沒提前通知你~ -海洋藍- ♀ (177 bytes) () 01/16/2022 postreply 05:37:52

• 芸豆卷做得漂亮，有白案等級大師的水平。隻是有饞死人不償命的叵測之心。 -信筆由墨- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 07:00:39

• 這是隔屏放炸彈～ -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 07:59:18

• 藍姑娘這是存心要饞死老饕。 -信筆由墨- ♂ (171 bytes) () 01/16/2022 postreply 11:02:54

• 嘻嘻～～ -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 12:06:47

• 《周禮》的“八珍”是老年食品，適合牙口差的人 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 07:39:45

• LOL～ -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 07:59:47

• 芸豆卷做得真棒！感覺過去的點心和各種菜不奢侈，但絕對費時費料費人力 -通州河- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 08:46:42

• 選料講究，做工精細。據說慈禧寧壽宮的禦膳房中，金銀玉翠餐具有1500多種。 -海洋藍- ♀ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 09:52:09

• 往昔以匠心為本，中規守矩；如今以謀財為本，唯利是圖。 -信筆由墨- ♂ (0 bytes) () 01/16/2022 postreply 11:16:35