有哪些很重要又容易被忽視的炒菜技巧？

知乎高讚 | 有哪些很重要又容易被忽視的炒菜技巧？

知乎日報 2022-01-02 21:00

 

 

今天給大家推薦的是讓菜品變好吃的獨家秘訣。

 

從理論到技巧再到實踐，讓你在父母/朋友麵前露兩手，收獲滿滿的成就感~

 

 

 有哪些非常重要的炒菜技巧? 

 

| 答主：薄荷（6.8 萬人讚同了該回答）

 

下文講的是烹飪中需要了解的思維邏輯，是基礎中的基礎，懂得了烹飪的邏輯做什麽都不會難吃。

 

烹飪可以看一個人的性格。慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細的人愛做複雜精致的菜。

 

但不管什麽樣的性格，烹飪時都需要保持一個好心情，這樣做出來的菜才會好吃呀~

 

 

炒菜技巧篇

 

0

放鹽的多少關係著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊講！

 

1

魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙麵煎。

 

2

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，隻要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。

 

3

肉類在遇熱後再遇冷不容易爛，所以做紅燒肉一類的菜，在烹飪過程中不要加冷水

 

4

99％ 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

 

5

靈活的運用醬油，分清醬油的種類和作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

 

6

炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

 

7

學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

 

8

炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

 

9

永遠不要忘記蔥薑蒜，它們很重要。

 

10

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

 

11

可以去腥的東西有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。

 

12

炸肉類火不要大，否則麵衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裏，這也就是複炸的用意。

 

13

學會油潑，最簡單的就是練習水煮肉片。

 

14

記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

 

15

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨。

 

16

想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。

 

17

切肉一般逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，肉絲順紋路切，不然會斷。

 

18

切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。

 

19

整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉麵敲打 3 分鍾。

 

20

辣味不是隻有辣椒，還有黑白胡椒、薑、蒜。同理甜味不隻有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等。酸味不是隻有醋，還有檸檬、山楂等。

 

21

蜂蜜也可以用來使肉變得滑嫩。

 

22

一定要試菜，由於很多菜重要的調味都在最後步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最後的關鍵調味料寧缺毋濫！俗話說餓死的廚子三百斤，就是說的試菜。

 

23

熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩衝，不至於外麵熟了裏麵不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分，不至於遇油飛濺，多用於滑炒上漿的肉片。熱鍋熱油，鎖水，用於爆炒。

 

24

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。

 

 

調味技巧篇

 

1

紅燒味就是老抽上色＋生抽調味＋糖

 

2

宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白

 

3

勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固

 

4

韓國味就是韓國大醬+韓國辣醬

 

5

照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油

 

6

老幹媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯

 

7

白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜

 

 

 

 

炒菜實踐篇

 

讓我們根據上文的理論進行一些家常菜的料理實踐吧！

 

番茄炒蛋：

 

1

雞蛋加水打散，下油鍋（油溫要高一點）用筷子炒到凝固盛出待用。

 

2

下番茄炒到出汁，喜歡汁多就多燉一會。

 

3

加入白糖，加入炒好的雞蛋翻炒均勻。

 

4

出鍋前加入鹽，蒜片，待聞到蒜香的時候即可關火盛盤。

 

這樣的番茄炒蛋酸甜適口，雞蛋蓬鬆滑嫩，又有一絲微微的蒜辣混雜著蒜香，最適合下飯！

 

 

 

 

水煮肉片：

 

1

裏脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手難切，將肉在速凍層凍半小時再切會更加好切），加入雞蛋，澱粉，鹽，料酒醃製 2 小時。

 

2

可以選用各種帶葉菜，我喜歡油菜或者圓白菜，生菜撕成塊狀大小隨意，加水，鹽煮菜 5 分鍾後連湯帶菜一起盛出。

 

3

熱油把肉炒到變色斷生鋪在菜上，撒上鹽，辣椒粉，蔥碎（新手請加入超市花椒粉，或者花椒在微波爐叮一分鍾用蒜窩搗碎鋪上）。

 

4

重新熱油放入花椒，幹辣椒煸糊，趁著油溫最高的時候澆在肉跟料上即可。

 

由於用料隨意，這基本上算是入門級的肉類料理，對於剛學做菜的人來說，算是拿的出手的大菜了。

 

 

 

洋蔥炒肉：

 

1

豬或者牛肉切絲，用生薑，料酒，鹽醃，澱粉製十分鍾。

 

2

鍋中倒油，燒熱，放入醃好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色。

 

3

加入洗好、切好的洋蔥，放入適量的醬油和鹽。

 

4

加入味精，倒入一瓶蓋鍋邊醋，翻炒 5 秒出鍋裝盤。

 

 

 

回鍋肉：

 

1

將二刀肉（就是肥瘦相間的肉）整塊放入熱水煮熟。

 

2

用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用（上麵提到過不可接觸涼水）。

 

3

青辣椒洗淨，去蒂去籽，切成菱形。

 

4

青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，長得類似粗壯的雜草）。

 

5

炒鍋入油，放入五花肉炒到肥肉收縮卷起。

 

6

放入郫縣豆瓣炒到出紅油。

 

7

放入老幹媽豆豉和青椒炒到斷生。

 

8

起鍋前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

 

不要放鹽，郫縣豆瓣本身就很鹹。

 

白糖的作用很大，不加入最後那一勺白糖是出現不了回鍋肉的味道的。這道菜裏糖的作用就是為了提辣跟鹹而不是為了甜。

 

 

 

豆角燜麵：

 

1

肉按喜好切大片或者厚絲（上麵提到要逆紋切），豆角摘兩頭去絲掰成段，蔥切花，蒜拍碎，薑切絲。

 

2

熱油（少量，因為肉會出油）放入蔥，薑，桂皮，八角爆香，加入肉的同時加入料酒炒至變色。

 

3

待鍋內無多餘水分的時候加入豆角煸炒變色，豆角會變成翠綠色。

 

4

加入老抽給菜上色，菜肉著色後加入生抽跟一點點白糖調味，加入水燒開，水的量快要沒過菜即可。

 

5

將手擀麵散開均勻的鋪在菜上，有點像浮在水麵上的感覺，蓋上鍋蓋轉中火燜 7-15 分鍾關火。

 

6

將蒜撒入麵內，用筷子將麵，菜，肉，蒜拌勻即可出鍋。

 

最後蒜碎一定要放，而且要多，那是這道菜的靈魂~

 

 

 

生活不易。

 

唯有美食與愛，不可辜負。

 

新的一年，從做一道好菜開始吧~

 

 

 

題圖：《孤獨的美食家》

編輯： 鑫鑫向榮

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