在日本，預製菜是消費者食用小龍蝦最常見的方式。
麻辣、蒜香、十三香等調味小龍蝦，通過速凍鎖鮮、真空包裝成為冷凍食品。消費者從超市買回家後，先進行解凍，小龍蝦也在這一過程中吸收調料入味，加熱後即可食用。
時行株式會社的負責人王宏鑫，每年會出口6個貨櫃約150噸的預製小龍蝦到日本，除了調味小龍蝦，還有清水蝦、蝦尾、純蝦肉等產品。產品主要供給東京、大阪等華人聚集城市的超市。“以往主要給中華物產店供貨，從去年開始，日係超市也開始采購我們的產品。”王宏鑫告訴《中國新聞周刊》，近幾年，超市冷凍櫃裏“中華料理”類的預製菜也越來越豐富了，市場在增長。
小龍蝦是中餐預製菜中率先實現即食化的“明星”產品，然而，在線下超市購買冷凍小龍蝦對國內消費者來說仍比較小眾。國內有全球最大的小龍蝦養殖基地，更易獲得活小龍蝦，出於對食材的“新鮮”要求，也更偏好活小龍蝦。
在日本，活蝦養殖產業受限，預製菜崛起已有50多年的曆史，當地消費者有更普遍的接受度，市場更成熟。相比國內，預製中餐在這裏更“好賣”。
圖/受訪者提供
“日本的年輕人不剝蝦殼”
王宏鑫做中日食品貿易業務已有十多年的經驗，最初負責將日本海產品出口中國的業務。2017年後，他成立公司並“反向操作”，在國內尋找有出口資質的工廠，貼牌後銷往日本市場，產品則以海鮮類預製食品為主。
“日本人對於預製菜的接受度很高。無論是家庭、便利店、超市、連鎖餐飲店，預製菜都隨處可見。”他表示，幾乎所有的日係超市，冷鏈產品都能占比四成。以海蝦為例，日本以售賣冷凍蝦仁居多。
“日本的大部分年輕人都不會剝蝦殼。”王宏鑫表示，相比之下，國內消費者仍保留了去早市購買活蝦、活魚，自己清洗、剝殼的飲食習慣，“90後”甚至一部分“00後”消費者都能接受這一習慣。
他認為，社會發展到一定程度後，食品工業化會將便利性做到極致，提升了商品的附加價值，也幫助消費者省去煩瑣的人力工作。例如，將主料、醬包、配料等分開的“ABC包”，消費者購買後還需要另外找器皿放置材料，並考慮先後順序，不夠便利。即食食品加熱後就能直接吃，憑借技術，解凍過程中的入味效果往往也比現做入味更好。
據日本冷凍協會最新數據，日本2024年冷凍食品消費額達1.3萬億日元（折合人民幣約625億元），再創曆史新高。全球統計數據庫Statista以即熱、即食類預製食品為統計口徑，2022年，日本人均消費量為23.2千克，中國、美國和英國的人均消費量分別為9.1千克、16.1千克和16.8千克。
華福證券研報分析，20世紀60年代至70年代，日本政府出台“冷藏鏈勸告”推動冷鏈建設，受學校供餐製度驅動，團餐標準化需求上升，冷凍產值快速提高。20世紀90年代後，日本泡沫經濟破裂，但因家庭小型化及便捷性需求，C端冷凍調理食品迎來拐點，接力產值增長。
日本消費者對中華料理的喜愛也推動了預製中餐市場的發展。王宏鑫表示，不少日本品牌已經研發了青椒肉絲、麻婆豆腐等經典中華料理的預製食品。用小龍蝦產品打開銷售渠道後，近幾年，他也持續向日本市場引進其他預製技術成熟的產品，如蝦餃以及烤魚、剁椒魚、酸菜魚等調味魚片。
“以魚類食品為例，日本的終端個人消費者是吃不完一整條魚的，要做一人食分量。我們需要將魚切成魚片，並將1/2或1/4的魚片調味後製成產品，才能麵向日本的零售市場。”他解釋。
食品安全優先
令王宏鑫印象深刻的，還有日本預製菜加工業的高門檻。
“預製菜加工企業要遵守嚴格的食品衛生法，法律明確規定了添加劑的使用場景及用量，相關部門對工廠的持續監管也非常嚴格。”他說。
日本規定添加劑要遵循“合法、必要、適量”，認為非法添加或超範圍地使用添加劑掩蓋品質缺陷，會產生巨大的食品衛生風險。以防腐劑為例，日本一袋保質期為9個月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小於0.05%，100克火鍋底料裏麵的防腐劑含量必須在0.05克以下。
“食品安全是第一優先級。對於食品加工企業而言，需要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關鍵點控製），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現延長保質期，提升穩定性的效果。”他說。
對於冷凍食品，日本的全鏈條品質管理體係由“食品衛生法＋加工許可證及資質＋HACCP管理製度＋冷鏈溫控＋標簽追溯”構成。
北京玖玖一番餐飲管理有限公司的創始人沙銘，負責中日餐飲交流研學業務，她告訴《中國新聞周刊》，日本的中央廚房和食品加工行業會嚴格執行“中心溫度檢測”流程，使用一根長長的專業溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環節是否達標。
“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規定為0—3度。一旦檢測超出範圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。”她說。
此外，日本預製菜監管體係要求加工、運輸和儲存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，一旦違規會嚴格追責。
王宏鑫解釋，關鍵在於，監管部門收錄了原材料產地或養殖場、供貨商、加工企業、收獲和出售日期等一係列中間環節信息。消費者一旦反映問題，監管部門可以通過產品標簽向上追溯，控製住出問題的具體批次，並通過媒體通知主動召回，提供相應補償，對問題廠家進行處罰。
