營收利潤“雙降”
海底撈業績承壓
8月25日，海底撈交出了一份不甚如意的年中成績單：2025年上半年，海底撈營業收入207.03億元，同比下降3.7%；淨利潤17.55億元，同比下降13.7%。
火鍋“老大哥”業績稍顯疲軟，關鍵原因有二：
一是，門店規模“觸頂”，難以通過規模拉動業績大幅增長。
從門店布局來看，海底撈當前已麵臨規模 “天花板” 壓力。截至2025年6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳，其中自營餐廳中國大陸地區1299家，港澳台地區23家，另有加盟餐廳共41家。
回顧近十年門店發展軌跡，2021年是海底撈的“規模巔峰”，此後品牌戰略重心從“擴張” 轉向“打磨升級”。在2021年底，海底撈開始啟動了“啄木鳥計劃”，主動關閉低效門店，開始專注單店經營效率。2024年，海底撈通過開放加盟的模式，重新探索門店規模增長的新路徑。
當前整體門店總量，較此前峰值已呈現平穩態勢。2025年上半年海底撈新開的門店數量並不多，有自營餐廳25家，加盟餐廳3家。同時，海底撈繼續落實“啄木鳥計劃”，主動關停了一些經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳。一增一減之下，門店規模對業績並無拉動作用。
二是，翻台率下滑了，單店的增長艱難。
比起規模增長的難題，海底撈單店的數據下滑似乎更為嚴峻。
今年上半年海底撈自營餐廳整體翻台率為3.8次╱天，同店翻台率3.8次╱天，上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次，對比去年有所下滑。
對於客流及翻台率下降的原因，財報中明確提及，主要受餐飲市場競爭加劇與消費者需求變化雙重影響。
一方麵，餐飲市場競爭“內卷”，差異化競爭玩法層出不窮，分流了部分客源；另一方麵，消費者餐飲選擇更趨多元，對性價比、場景體驗的需求升級，也使得海底撈單店獲客與留客難度有所增加，最終導致單店增長陷入瓶頸。
火鍋賽道“見頂”
探索“不一樣的海底撈”
火鍋門店的“觸頂”，並不隻發生在海底撈。而是整個火鍋賽道的共同處境。 近一兩年，不少頭部火鍋連鎖品牌都開始收縮規模，又或是撤出區域市場。
歐睿國際數據顯示，截至2024年全國火鍋門店49.1萬家，門店數同比下跌了將近2%，淘汰量大於新增量。這意味著，火鍋行業從 “增量擴張” 轉向 “存量優化” 的趨勢愈發明顯。市場競爭已經從 “拚規模” 轉向 “拚質量”“拚特色”。
麵對火鍋市場的天花板，海底撈從去年就強調打造“不一樣的海底撈”，試圖通過差異化的創新突破增長困境。
在上半年的財報中，“不一樣的海底撈”亦是亮眼的一筆。
在產品創新上，聚焦“區域個性化”。今年上半年，多地海底撈以主題菜單形式推出區域化新品組合，給消費者提供“吃新鮮”“吃時令”“吃本土”的體驗感。
比如今年2月，山東超70家海底撈火鍋店推出春季區域限定新菜單，主打“鱸魚湯三鮮火鍋”及多款時令食材；湖北區域海底撈則在春季推出“櫻花季菜單”，以櫻花粉麵、桃桃櫻花冰釀等創意新品。
在場景端，海底撈通過“夜店模式”“親子互動”“寵物友好” 等多元場景創新，精準觸達不同人群需求，成功將年輕消費者重新拉回門店。
上半年，海底撈的宵夜門店受到了不少關注。隨著各地夜經濟的持續繁榮，海底撈加快布局夜間生態，推出特色產品和服務，豐富夜宵時段用餐體驗。截至6月底，夜宵場景主題店已改造近30家。
“鮮切工坊”係列門店，也切中了當下消費者對“鮮”的追求。財報顯示，海底撈主打鮮切鮮活產品的標準版主題店，已營業超過50家。其中，就包括了“鮮切牛肉工坊”“海鮮工坊”“鮮切雞肉工坊”等主題店。
在原有門店業務之上，海底撈一直在積極探索外賣的增長點。上半年，海底撈外賣業務收入猛漲了近60%。除了傳統火鍋外賣，主打“一人食”場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超過55%的外賣收入。
雖然麵臨了多方考驗，海底撈仍通過產品、場景、模式等創新提升用戶粘性。數據顯示，截至2025年6月底，海底撈會員人數已突破2億。
“紅石榴計劃”穩步推進
“第二品牌”門店數量達126家
海底撈正通過積極探索副牌，來“反擊”火鍋品類的觸頂。
2024年，海底撈開始密集布局副牌，多次向不同品類伸出觸手，加速多品牌孵化，最“瘋狂”時幾乎月月都有新副牌登場。
一年多裏，海底撈接連推出了包括小嗨愛炸、喵塘主麻辣烤魚、火焰宮BarBecue、從前印巷砂鍋菜等在內的數十個副牌，覆蓋正餐、快餐、簡餐、小吃、烘焙等不同品類。
◎海底撈旗下部分副牌
2024年8月，海底撈正式對外宣布實施“紅石榴計劃”，意圖通過多品牌獨立矩陣形成與火鍋品類的“對抗”曲線，加速“解綁”火鍋，布局更多元的餐飲形態，增加收入來源。
“紅石榴計劃”實際是海底撈構建了一套以“員工創業”為核心的新型孵化機製，不同於傳統的品牌擴張路徑，而是鼓勵員工內部創業，甚至允許店長“管理多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，實現人才共享。
該計劃實施不到一年時，海底撈在財報中披露出第一份成績單：截至2024年底，海底撈其他餐廳的收入達到4.83億元，同步增長39.6%。
而昨日（8月25日）發布的海底撈2025年上半年業績報告中，“紅石榴計劃”再次交出一份非常亮眼的答卷：
2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運營“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌共計126家餐廳，其中“焰請烤肉鋪子”在期間內新開46家，門店數量達到70家。財報數據顯示，包括“焰請烤肉鋪子”在內的“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%。
從財報來看，“焰請烤肉鋪子已是海底撈所有副牌中最亮眼的一個，門店數量占海底撈“其他餐廳”總數的56%。自2024年1月第一家焰請烤肉鋪子開業後，不到一年的時間裏焰請就在全國各地開出了40多家門店，成為海底撈體係內門店數量最多的品牌。
海底撈在財報中也進一步闡述了“紅石榴計劃”的發展近況及未來預期：
2025年上半年，海底撈通過放寬創業門檻、修訂完善創業製度、製定引入外部優秀品牌的激勵機製，加速創業品牌的布局。同時，海底撈整合供應鏈和物業資源、共享人才體係、打通會員係統、強化中台建設，做到資源高效協同，最終實現多品牌發展的戰略目標；2025年下半年，海底撈在現有品牌上將聚焦單店模型優化，重點孵化品牌將完成原型店打造。
海底撈表示，“我們會定期對創業品牌進行評估與篩選，集中資源扶持潛力項目，強化多品牌協同效應。 ”
可以看到，目前多品牌發展已經成為了海底撈的長期發展戰略之一。
“通過智能中台，將過往優秀的管理經驗沉澱，形成一套科學的管理體係，從顧客服務、員工管理、產品研發、品牌營銷、拓店選址等方麵，結合自動化、數字化、智能化技術與流程，實現為現有品牌和品類賦能的效果。除此之外，通過智能中台，有效為門店員工減負，降低管理門店的難度，提升門店管理決策效率和質量。中長期將為‘紅石榴計劃’中多品牌賦能，最終打造一個餐飲生態智能中台體係。” 海底撈在財報中表示。
小結
目前看來，海底撈主品牌正通過供應鏈優化和數字化運營抵禦下行壓力，而外賣與多品牌戰略則持續開辟新增長來源。
在財報最後，海底撈也對自己的未來發展做出了非常樂觀的預測：對未來發展前景有足夠信心，會以實際行動突破困境，創造長期價值。
“我們將持續提升海底撈的用餐體驗，包括不斷精進服務能力，為顧客提供更多增值服務，並通過數字化運營為管理賦能；繼續多元化的經營策略，動態采納“啄木鳥計劃”及繼續實施“紅石榴計劃”，結合新技術的運用合理調整組織結構，不斷探索特許經營模式；策略性尋求收購優質資產，進一步豐富我們的餐飲業務形態和顧客基礎。”
當火鍋行業進入 “分毫競爭” 時代，海底撈不斷在規模擴張與品質控製、傳統業務優化與新賽道探索之間找到動態平衡。
未來，海底撈能否將“紅石榴計劃”的數十個子品牌矩陣轉化為可持續的現金流，以及如何通過“不一樣的海底撈”和文化IP賦能重塑品牌溢價，或許將成為餐飲新十年中決定品牌長期競爭力的關鍵。
