3月25日晚間，海底撈發布了2024年業績報告：總營業收入427.55億元，淨利潤47.08億元，翻台率4.1次/天，接待顧客4.15億人次。
業績雖然有不少亮點，但也有隱憂：增速放緩、副業押寶失敗，員工成本創新高，加盟模式試水考驗，以及前段時間的外灘門店“小便門”事件造成千萬元賠償。這一賠償金額甚至是中國餐飲業有史以來最高的賠償紀錄。
主業收入微增3.1%，副業走“題海戰術”
根據年報，海底撈去年實現總營業收入427.55億元，同比增長3.1%；淨利潤47.08億元，同比增長4.6%；核心經營利潤為66.24億元，同比增長18.7%。
2024年，海底撈雖然營收淨利保持增長，但增速明顯下滑。對比2023年的數據來看：收入414.53億元，同比增長33.6%，淨利潤44.95億元，同比增長174.6%。2023年海底撈甚至創下了成立三十年以來的最好成績。
要知道，海底撈此前陷入虧損危機，2022年業績才扭虧為盈，經曆2023年的高增長後，去年的業增長明顯乏力。
分業務來看，海底撈餐廳經營收入占總收入的94.5%，是主要收入來源，達到403.98億元，同比微增2.9%，主要受益於餐廳翻台率提升，2024年海底撈的翻台率達到4.1次/天。去年累計接待顧客4.15億人次，同比增長4.5%。
外賣業務收入從2023年的10.42億元增加20.4%至2024年的12.54億元，主要歸因於2023年下半年開始的一人食精品快餐業務所產生的收入。
由於主業火鍋業務增長乏力，並且市場競爭激烈，海底撈也和其他餐飲企業一樣，試圖開創第二增長曲線。在這方麵，海底撈走得是“題海戰術”。
2024年，海底撈啟動“紅石榴計劃”，孵化和發展了11個子品牌，包括“焰請烤肉鋪子”、“火焰官”、“小嗨火鍋”等覆蓋正餐、簡餐、快餐不同消費場景的餐飲品牌，共計開創74家門店。根據年報，其他餐廳經營收入2024年達到4.83億元，同比增長39.6%。
海底撈方麵曾對計劃有過解釋：“紅石榴”寓意海底撈發展多品牌及創新業務的戰略意圖，讓各品牌像石榴籽一樣顆顆紅潤、粒粒飽滿，緊密相連。
寓意很好，但是現實卻不理想，餐飲企業做副業並不容易。海底撈此前就有不少失敗的“押寶”經曆，例如冒菜、水餃、粉麵等賽道，基本上什麽火開什麽，但其中很多品牌存活時間不到一年。
翻台率提升至4.1次/天，員工成本創新高
翻台率與一家餐廳的營業額直接掛鉤，2024年海底撈在翻台率上卯足了勁，也確實將翻台率提升至4.1次/天。具體來看，一線、二線和三線及以下城市的門店翻台率都有所提升。
截至2024年年末，海底撈會員人數已超過1.89億人，年度活躍會員數超過0.52億人，較上年提升8.8%。為了吸引和活躍會員用戶，海底撈去年增加了多項黑海會員權益，包括快速排隊通道、專屬徽章、專屬線下活動等。
從年報來看，這家以“服務好”著稱的火鍋店還在不斷加碼服務，提升門店質量，例如賦予大區經理產品決策權，通過“三張表”和“四色卡”等工具監督門店表現；引入AI智能餐後評價係統，圍繞產品、服務、衛生、環境等方麵進行針對性改進。根據披露，去年門店跟進回訪率超過88%。
從2024年年末開始，海底撈推行專屬客戶經理工作，提供一對一的專屬服務。同時，鼓勵優秀店經理和員工多勞多得。
根據年報，不斷“卷服務”的海底撈也拿出了“真金白銀”，員工成本和占比再創新高。2024年，海底撈的員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）同比增長8.2%，達到141.13億元，占總收入的33%，公司在報告中表示，主要原因是提高了員工的整體薪資福利水平，並增加了某些崗位的人員。
雖然海底撈在服務上花費不少，但在去年卻被消費者頻繁吐槽“服務降級”，例如部分美甲開始收費、菜量減少、贈菜沒有“份量”等。
即使在服務上費了心思，但是服務質量是否提升，還是要消費者來評判。同時消費者需求總在變化，性比價、質價比是當前的主流趨勢，海底撈除了服務好，或許還需要讓更多消費者覺得很值。
首次披露加盟業務，關閉19家自營店
2024年，一直以自營為傳統的海底撈首次啟動了加盟模式，目前完成了13家加盟餐廳的審核與落地。海底撈表示，下沉市場展現出對加盟模式的強勁需求，超過70%的加盟申請來自三線及以下城市，其中包括不少縣級城市。報告期內，該業務實現收入1670萬元。
加盟模式有利於門店的進一步擴張，能夠覆蓋更多的市場範圍，尤其經常作為餐飲企業的慣常打法，但也帶來了品牌一致性、管理監督、供應鏈管理加盟商選擇和支持以及財務風險等一係列挑戰。
尤其是海底撈的服務比同行要更複雜、精細，考核環節也更多，如何在加盟模式中也能維持高標準的服務質量，這對企業來說管理難度不小。
海底撈似乎也意識到了這一點，並沒有大規模開放加盟店，加盟條件相對高。海底撈要求加盟商具備多店發展的財務基礎，最低資金門檻為1000萬元人民幣，最高可達1億元以上。
另一端，海底撈自營餐廳數量卻在減少，2024年共有1355家自營門店，較去年減少了19家，反映出企業也在有意識地“降本增效”。
2024年，海底撈在門店類型上玩出花樣，推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。
結合近期的外灘門店“小便門”事件，讓海底撈品牌形象受損，同時預計賠償消費者1500~1800萬元。根據海底撈當時的聲明，企業明顯“懵了”，是第一次遇到這種情況，其實該事件就發生在新開設的包間裏，這也暴露了創新擴張與基礎管理間之間的失衡。
創新如何守住基礎紅線？這將是海底撈乃至整個餐飲行業穿越周期的必修課。
