總第4164期
作者 |餐飲老板內參戴麗芬
一大批酒樓麵臨 “生死大考”
“最近谘詢回收的酒樓，一個月就有10來家。”經營二手設備的猴哥告訴內參君。
前不久，廣州東江海鮮酒家藝都分店門口，一塊告示牌立在了門口。牌子上寫道：“因本店租賃合同到期，經審慎思量，本店決定逐步暫停營業，並將於2025年3月5日完全停業。”這家承載著老廣州人30多年記憶的酒樓，就此落下帷幕。
◎圖源網絡
“像東江海鮮這類體量大、知名度高的酒樓關店，對很多同行的信心產生了打擊。”猴哥說道。
最近在廣州正在撤店的酒樓並不少，大豪點酒樓、竹溪荔湖酒家、香港富臨皇宮五月花店等酒樓接連宣布停止營業。
3月18日，香港富臨皇宮廣州五月花店通過官方微信公眾號發布公告，宣布由於租賃合同到期，該店將於2025年3月31日正式結業。閉店前夕的周末，內參君特地到門店探訪，發現座無虛席，無論是大廳還是宴會廳都坐滿了人，不少食客對關店表示不舍。
◎閉店前夕，香港富臨皇宮廣州五月花店顧客盈門，
周日下午1點也需要排隊等座
攝圖：內參君
不隻在廣州，許多城市的大型酒樓類餐飲，均深陷經營泥沼 。
猴哥告訴內參君，上個月他們剛收了一個太原的生態園，麵積有2萬4千平米。“以前定婚宴要提前一年，中間分手了定金不退。如此紅極一時的大酒樓，今年年初卻倒下了。”
即便是“宴會第一股”的同慶樓，去年情況也不好過。同慶樓發布的2024年財報預告顯示，預計2024年度歸屬於母公司所有者的淨利潤為6,405.64萬元-9,252.59萬元，同比下降78.93%-69.56%；淨利潤為5,433.6 萬元-7,848.54萬元，同比下降78.56%-69.03%。
曾經風光一時的酒樓，正在麵臨“集體大考”。
大店之難：
“拖垮”酒樓的高昂成本
這批酒樓選擇結業的最直觀原因，是“難以承受的”高昂成本。
據羊城網報道，漁民新村芳村店曾占地約3.6萬平方米，每月租金約136萬；漁民新村天河店曾占地約4萬平方米，每月租金約169萬。
大店模式本就成本高企，逐年增長的租金讓一些酒樓“苦不堪言”。
此前，漁民新村芳村店多次因拖欠租金陷入糾紛。該店店長許女士曾向媒體表示，拖欠房租實屬無奈，一方麵，自2020年以來，芳村店經營狀況就不太理想，2023年之後更是艱難，每月虧本數額能達到數十萬元；另一方麵，當地物業方加租幅度30%，超出了其所能承受的壓力，因此芳村店決定不再續約。
◎漁民新村芳村店，圖源網絡
除了租金，酒樓的裝修費用同樣是一筆不菲的支出。鑒於酒樓的經營定位往往與各類宴會場景相關，為契合宴請活動的莊重、喜慶氛圍，其裝修風格自然傾向於奢華大氣，成本自然也不低。
據富臨皇宮廣州五月花店前台工作人員透露，目前酒樓的租賃合同即將到期，物業那邊提出了續約條件，那就是需要重新裝修店鋪。考慮到裝修的開支比較大，加上續約是按照一年期，老板經過深思熟慮之後，才做出了結業的這個決定。
猴哥也向內參君透露，前幾天他去收的一家3800平米的酒樓，全部都是用的金絲楠木，單單家具成本大約就要500多萬。
動不動上千平米的麵積，豪華的裝修，再加上大量的人工等成本，讓酒樓的經營不堪重負。即便是一直在調整創新的眉州東坡，也於去年官方公眾號中提到：“我們過去是做上千、上萬平米的大店，隨著時代的變化，這種大店逐漸被市場淘汰，很多的大店經營遇到困難，包括眉州東坡。”
“最後一根稻草”：
婚宴需求的下跌
另一個“擊垮”酒樓的因素，是逐漸下滑的婚宴需求。
以往，婚宴收入占到了這些酒樓收入的“中流砥柱”。而這個最核心的需求場景正在發生明顯變化。
一方麵，結婚率下滑，對婚宴場景需求下跌。民政部發布的《2024年4季度民政統計數據》顯示，2024年全國結婚登記數為610.6萬對。對比1980年以來全國的結婚登記數量，創下45年來新低。
中國人口學會副會長、南開大學經濟學院人口與發展研究所教授原新在接受《財經》采訪的時候表示，中國結婚登記數量的減少，帶來的將是一個長周期、係列性的影響，從時間上看，伴隨出生人口數量和總人口減少的影響，適婚年齡段人口數量和結婚人口數量會出現下降大趨勢。
尤其去年是民間傳統說法裏的“無春年”，受此觀念影響，許多人選擇避開這一年結婚。同慶樓的公告中也指出，2024年受民間“無春年”說法之影響婚宴需求下降較多，在消費市場整體不景氣的情況下，公司同店營收較2023年同期有所下降。
另一方麵，年輕人開始“整頓”婚禮，不再局限於傳統酒樓宴請。《2024 中國結婚產業發展報告》顯示，小而美的婚禮場景、優而精的個性化體驗、高端定製化的服務正在成為年輕人的消費需求。
比如，在火鍋店、咖啡館辦婚禮成為了一種新風尚，海底撈已成功承辦多場定製化火鍋宴會。此外，草坪婚禮、遊輪婚禮、森係婚禮等多樣化的婚禮形式層出不窮，還有 “二次元婚禮”“Cosplay 婚禮” 等。多元的婚禮形式，正在分流原本屬於傳統宴會婚禮的市場份額 。
即便仍有很大一部分人選擇酒樓宴請的形式，婚禮規模也在逐漸縮小。
《2023 - 2024 年婚嫁市場流行趨勢和消費市場動態》顯示，隨著 95 後 00 後成為婚嫁市場消費主力，婚宴行業在 2024 年迎來顯著變革，新人的婚宴更加趨向於 “小而精”。以廣州、武漢地區為例，2019年婚宴桌數低於25桌的占比隻有48%，而2023年占比已經升至61%。
在廣州的婚禮擺酒熱門地泮溪酒家，從1947年就開始承接婚宴服務，這座園林酒家見證的婚禮以數十萬計，每年舉辦數千場婚宴，被評為“粵港澳最佳婚宴餐飲名店”。其營銷經理譚敏華在接受媒體采訪時表示：婚宴規模變小了，以前普遍在十幾到二十幾桌，現在普遍在十來桌。
不隻是桌數在下跌，單桌的客單價也在跌。一位廣州的酒樓負責人感慨：“以前2500-3000元/圍，現在800-1000元/圍，還要打折。”
成本與需求雙麵夾擊，
如何破局？
一邊是成本的上漲，另一邊是需求的下跌，酒樓餐飲在“雙邊夾擊”之下艱難求生。
酒樓轉型勢在必行。
在這一輪的酒樓困局下，其實也有不少率先轉型的品牌。
部分酒樓選擇在門店模型上創新，打造更具特色的門店。比如，眉州東坡去年在北京西北旺萬象匯開出首家熊貓主題餐廳，門店裝修風格與菜品上都充滿了熊貓元素，麵積較常規門店不算大，售賣熊貓五花肉、熊掌魚豆腐、熊貓豆沙包等專屬主題菜品；再比如，位於烏蘭察布的蒙亨蒙餐除了本土特色美食，還融合了內蒙文化及烏蘭察布非遺文化，成為了外地遊客必打卡的“美食地標”。
部分酒樓積極布局多元業務，同慶樓便是其中的典型代表。自2021年啟動食品業務以來，該板塊展現出強勁的增長勢頭。2023年以來，同慶樓更是加快了酒店業務的版圖布局，實現了酒店住宿與餐飲宴會的協同發展。目前，同慶樓已構建起涵蓋餐飲、酒店、食品三大板塊的核心業務體係。
無論是打造特色門店，還是拓展多元業務，都是酒樓在困境中的勇敢嚐試。酒樓餐飲若想重煥生機，仍需不斷創新經營模式。相信經過這場 “生死劫” 的洗禮，酒樓餐飲能在廢墟中開出新的生機。
