預製菜現在一冒頭就被狂噴，但同屬冷凍家族的獨凍烘焙，卻得到了消費者的厚愛。
近些年，冷凍烘焙增速遙遙領先，成了凍品行業增速最快的細分品類，市場規模已突破百億級別。
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預製菜一直被罵 “同族兄弟”卻被厚愛？
預製菜的名聲，跌到了曆史低穀。
這很難接受，但卻是個殘酷的現實。
“隔夜菜”“科技與狠活”“人類飼料”，這些負麵詞匯成了預製菜的代名詞。
大量網友旗幟鮮明地表示“堅決抵製預製菜”，如果不小心在飯店吃到了預製菜，瞬間感覺“天塌了”。
回看預製菜跌落的曆程，“預製菜進校園”事件無疑是最為致命的一擊，鋪天蓋地的罵聲裏，預製菜產業自此進入晦暗時期。
消費者似乎默契地給預製菜定了兩條底線：一是反對預製菜進校園強製給孩子們吃；二是飯店要給出充分的預製菜知情權。
我們不反對預製菜，但極其反對用現炒菜的價格購買預製菜，更反對強製高價購買。
平時外賣店把這種東西加工一下，賣12.9，忍一忍也就算了，畢竟外賣平台的抽成和店麵租金也不少。
但我跑到人均50到100的餐廳，準備吃頓好的獎勵下自己，你把這種預製菜熱一下就按38元一份賣給我。
別讓我知道，要是知道了那我不罵你今晚都睡不著覺。
被負麵輿論裹挾的預製菜，一冒頭就被狂噴，日子非常不好過。但與此同時，同屬冷凍家族的另一成員，卻得到了消費者的厚愛，即使意外掉進了輿論漩渦，也絲毫不耽誤大賣特賣。
它就是冷凍烘焙。
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烘焙界的“預製菜”？
目前我們吃到的烘焙產品可以分為兩大類，預包裝烘焙和現製烘焙。前者是指桃李麵包、盼盼等品牌的產品，烘焙產品全流程都在工廠生產並且封裝好。
而現製烘焙產品中又分為現製/現烤產品和冷凍預製產品（以下統稱“冷凍烘焙”）。現製現烤產品多見於獨立麵包房或小連鎖，大多是前店後坊的形式。
目前冷凍烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等單品，這些大多需要在門店發酵後烤製。而常見的冷凍烘焙成品包括榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等等，門店通常隻需解凍，即可銷售。
圖源：小紅書@小憨憨
冷凍烘焙和預製菜有不少相似之處：
從生產端看，二者都是在工廠或中央廚房完整部分或全部製作過程，而且經過了規模化的生產；
從運輸端看，都需要-18℃的全程冷鏈運輸儲存；
從銷售場景看，兩者都需要在冷凍櫃或冷藏櫃裏展示、售賣。
冷凍烘焙之於烘焙店現製，好比半成品菜之於現炒菜。
圖源：小紅書@一隻咖喱豬
一般來說，預製菜的口感往往比現製菜“遜色不少”，很容易被老饕們認出來，而冷凍烘焙的新鮮程度以及口感都更接近門店現烤產品。為什麽冷凍烘焙能在口感上做到高度還原？
CIB烘焙技術研究所相關負責人介紹：“（冷凍烘焙）半成品醒發和烘烤環節多在終端完成，這兩個環節對麵包口感風味的影響也很大，所以隻要產品本身技術過關且終端保存和加工操作得當，就能較大程度還原。至於（冷凍烘焙）成品，是基本上已完成製作後冷卻急凍的，終端複烤或加熱可以讓澱粉回複至之前烘烤完的狀態，還原程度也可以很高。”
隨著消費者對烘焙品口感要求的提升，與零售門店進一步連鎖化，以立高食品、恩喜村為代表的冷凍烘焙正占據市場。
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沒空吃早餐的年輕人 養活了百億冷凍烘焙行業
事實上，冷凍烘焙在中國已經發展成一個百億規模的市場。
根據東莞證劵研究所的報告，中國烘焙行業市場規模穩步增長，其中冷凍烘焙食品市場規模從2008年的5億元增加至2021年的111億元，年均複合增長率達26.93%。
如此高增長，冷凍烘焙不僅是烘焙行業增長最快的一支，也是凍品行業增速最快的細分市場。
光大證券在2023年發布的一份研報也顯示，2023年中國冷凍烘焙出廠值在143億元左右，其中有43%賣給了烘焙店，21%流向商超，36%則被餐飲渠道收入。其中，烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有提升空間，而商超渠道則具有相當的增長潛力。
有調研數據顯示，有超過7成的消費者把麵包當做早餐，另有分別超過5成的消費者把麵包當做零食加餐或遊玩儲備食物。
數據來源：有意思報告
從市場格局上看，國內冷凍烘焙市場多年來都較為穩定。頭豹研究院報告顯示，從收入維度上看，中國冷凍烘焙行業集中度較高，CR5約占39%，排行前三的企業分別為立高食品、恩喜村、鑫萬來食品。其中，立高食品以15.5%的市場份額拔得頭籌。
此外，除去立高食品外，該行業的上市公司還包括南僑食品、千味央廚、元祖股份等。它們的客戶，涵蓋會員製商超、連鎖零售、烘焙店、新茶飲、酒店、連鎖餐廳等。
譬如安信證券一份報告顯示，立高食品的產品於2020年進入好利來、麵包新語、味多美等連鎖烘焙店，大型商超方麵客戶包括沃爾瑪、山姆、盒馬、永輝超市、華潤萬家等，餐飲客戶則有海底撈、豪客來等。
恩喜村官網則披露，其客戶包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤萬家、大潤發、百果園等等。
事實上，近兩年以山姆會員店為代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是來自冷凍烘焙企業。
難得的是，冷凍烘焙廠商的新渠道仍在強勢增長，其中最引人注目的來自餐飲與茶飲。
2024上半年，立高食品的客戶中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷售貢獻最大增速，達25%。南僑食品也曾在去年業績交流會上表示，2023年公司預製烘焙客戶占比最高的是商超渠道，但餐飲、茶飲、咖啡及烘焙連鎖渠道有較大成長空間。
也就是說，有越來越多在門店售賣烘焙的餐廳與茶飲店，正成為這一市場的未來巨量潛在空間。
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冷鏈成本高昂 冷凍烘焙生意局限在B端
盡管受眾在變多，但目前冷凍烘焙企業的生意仍主要麵向B端。
這之中一個關鍵原因在於麵向C端的冷鏈運輸與儲存的成本高昂。
某頭部冷鏈公司人員表示，冷凍烘焙就是冷凍麵團半成品。而冷凍麵團的冷鏈運輸要求比普通凍品要嚴格的多。不僅要求全程零下18度的冷鏈運輸，為了保障麵團品質，運輸到倉庫後，在卸貨的20-30分鍾內，通常也需要保持低溫控製，而國內冷鏈業目前除了規範的頭部公司外，大部分公司可能仍無法滿足這些條件。
一位冷凍烘焙廠家人員也透露，用具體數字比較的話，眼下對B端客戶的運輸普遍采用長度9.6米的貨車，一次運輸量可達6000箱貨品，對比之下，發展C端經銷商的運輸量，一次最多隻能有300-400箱。此外，由於普通經銷商們的倉儲條件難以達到滿足的低溫，也麵臨季節性因素。
不過，隨著冷凍烘焙市場的進一步擴容，冷凍半成品麵團進入尋常百姓家或許也並非遙遠的事。
圖源：小紅書@小憨憨
國內冷鏈建設水平也在提升中。千際投行報告顯示，政策扶持下，從2016年到2020年，中國冷鏈物流百強企業的總營收占行業規模的比重逐年上升，預計市場規模在2026年將增長至9371億元人民幣，2017年至2021年，年複合增長率達13.2%。
冷鏈基礎設施的進一步完善，無疑也為冷凍烘焙產品的市場發展，提供給了保障。
