餐飲生意要回來了,員工放假了

來源: ZAKER 2023-01-04 19:29:06 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (14780 bytes)

圖片來源 @視覺中國

文 | 深燃,作者 | 鄒帥,編輯 | 唐亞華

" 整體停滯,短暫複活。" 有餐飲人這樣形容過去的 2022 年。

防疫政策正式調整之前,各地的餐飲從業者掰著手指頭算算,這一年的正常營業時間多說隻有三四個月,如果算上隻可外帶外賣不可堂食的日子,勉勉強強到半年。12 月初,複蘇的大門打開,堂食恢複,出行自由,但一些餐飲人原本想象中的生機還沒有完全到來,他們的整體感受是,過去三年在苦熬,12 月是迎來了 " 至暗時刻 "。

為了熬過黑暗,不少餐飲人選擇提前放春節假。按照往年的情況,餐飲店大多隻放正月的頭幾天,不放春節假的也不在少數。這一次,他們在 12 月下旬就貼出放假的告示,宣布 " 兔年再見 ",正月初七之後營業。

理由來自多方麵。恢複堂食之後,第一輪感染高峰也隨之到來,餐飲服務人員每天大量接觸顧客,感染風險極高。同時,到店堂食的顧客也並不多,陽了的在家休息,沒陽的不敢堂食,剛剛痊愈的也處在觀望中。提前放假,對於餐飲人來說是無奈之舉,但也是及時止損的辦法之一。

提前放假,同時也要有一些犧牲。年終歲尾,本就是聚會的高峰,除了賺不到錢,員工工資、獎金、房租水電等開銷也要照付。

不過,和疫情以來斷斷續續停業不同,這次放假是他們在平衡利益與情感之後,主動做出的決定,他們也能在這段緩衝期為自己以後的生意做更多打算。三年間,餐飲人們逐漸趨於理性,站在新的時間點上,他們還有新的課題。

恢複堂食後," 我給員工放假了 "

恢複堂食後將近兩周,茜茜還是下定決心提前放春節假。

茜茜是貴州餐飲品牌遊伯媽的創始人,她目前在貴陽擁有兩家店鋪,一家做麻辣燙,一家做貴陽特色美食牛肉粉。2022 年下半年,當地的餐飲店時不時會受到疫情的影響關門或停止堂食,"9 月 3 號封控居家,10 月 12 號營業。一直到 12 月,中途都是斷斷續續營業。"12 月疫情政策調整後,茜茜觀望了兩周,決定從 12 月 20 日開始給麻辣燙店放假,1 月 27 日(正月初六)再開工。

茜茜在社交平台上講述了自己的決定之後,不少同行表示理解。打開大眾點評,幾乎每個城市都掛上 " 暫停營業 " 標簽的飯店,也有食客發現,自己常去的館子,以前 24 小時營業,現在卻早早掛出了放假通知,從 12 月下旬一直休到年後。

做出提前放假決定的餐飲人,主要是出於兩方麵的考慮。

一是營收情況不及預期,硬撐下去意義不大。江西南昌 Warm 戀舍私廚主理人易戀對深燃表示,她認識的餐飲同行,基本都沒有趕上這個聖誕節,有的是提前關門,有的幹脆一直等到元旦或者更晚再開業。由於易戀的私廚是預定製,剛恢複堂食的那幾天,她的生意根本沒法開展。老客也在觀望,還有人生病在家,能出來吃飯的少之又少。

12 月初,政策調整之後,茜茜發現,生意恢複的速度並沒有想象中快,開店的、吃飯的都很猶疑,都想再等等後續的情況。這種猶疑,直接帶來了營業額的萎靡。" 麻辣燙店影響最大。疫情不嚴重的時候,麻辣燙店趕上旺季能排隊七八十桌,不好的時候日常也有十幾二十桌排隊。" 茜茜估計,12 月麻辣燙店的客流比以前少了大概 70%,這種低迷持續了一周。

二是員工的返鄉和健康問題。小 H 在烏魯木齊經營著一家 " 千鮨壽司 ",2022 年 12 月 16 日,她的店開始放假,一直到 2023 年 1 月 27 日。她的店裏有兩位店員,分別來自成都和甘肅,疫情這三年,店員們回家的次數極少。12 月 10 日,千鮨壽司恢複營業,同時小 H 也提醒員工趕快搶票。" 其中一個店員搶到了 12 月 15 日的票。她跟我商量的時候,我看了一下當時飛甘肅的機票要 3000 元,還是挺貴的,我完全可以元旦後再讓她回去,我來報銷機票錢。但是,我擔心越臨近過年票越難買,元旦前回家是最保險的。"

在餐飲業打工的服務人員,很多都來自外地,尤以低線城市、鄉鎮為主,春節返鄉不僅票不好買,買到了也要花很長的時間在路上。今年情況特殊,感染高峰出現在年底,一些員工擔心自己會因為感染而錯過回家的時機。茜茜也考慮到了這一點。" 我給員工提供住宿,我特別擔心員工感染,因為隻要有一個人感染,所有人都得倒下。我不清楚他們有沒有基礎病,更何況,我無法想象員工感染了,都住在宿舍有多難受。" 茜茜表示,以往春節他們放假 8 天,這次為了保證員工能在健康的狀態下返鄉,索性避開高峰,早點放假。

來吃飯的人不多,賺不到什麽錢,員工感染風險又太高,春節返鄉也迫在眉睫。綜合考慮,現在放假性價比最高。茜茜坦言,堅持開店肯定還會有人來吃飯,多少能賺點,但是不可預知的問題太多,硬撐到迫不得已的時候,損失可能就不止表麵上的這點營業額了。

提前放假:能止損,也有代價

提前放假確實是及時止損的方式。但是,沒有收入,同時還要承擔房租水電和員工工資,這對餐飲從業者來說,也是不小的壓力。對於這個話題,幾位餐飲人並不陌生,因為過去的三年,他們都是在歇業又營業,營業又歇業的循環中過來的。

茜茜算了一筆賬。除去已經發了的員工工資和年終獎,提前放假的開支主要就是房租。" 員工宿舍加店麵算兩萬,關店期間冰櫃正常運轉,電費 3000 塊錢左右,沒有水費,這一個月的成本大概 2.5 萬。" 比起 9 月 -10 月的那次停業,這個開支不算多。當時,茜茜還有一個烤雞店," 三家店和員工宿舍的房租水電、食材損耗,加上員工三餐和核酸的費用,那一個多月我的開支就有 18 萬。"

小 H 總結,對於關店的風險控製,她一次比一次有經驗。2022 年 8 月那次封控,小 H 剛剛進了一萬多塊錢的貨,由於通知來得太突然,她們也忘記了電的事情,等 10 月初解封,店裏的食材全都爛了。短暫開門三天,小 H 又收到了關店通知,這一次她吸取教訓,沒大規模進貨,原材料損失少,連當天的米飯她們三個人也都帶回了家。這次封到 12 月,原材料的損耗隻有一箱牛油果和過期飲料,一千多塊錢,此外就是房租水電。

這次提前放假,小 H 從容多了。人工成本有所減少,她給兩個員工各發了 300 塊錢新年紅包,再就是放假一個月,房租和水電加在一起要支出 6500 塊錢左右。

提前放假給從業者帶來的損失,主要就是房租。所以,在他們看來,這個決定付出的成本不算高,也談不上遺憾。提前放春節假和配合防疫停業不一樣。前者成本可控,因為打的是有準備之戰,二者的相同點在於,隻要停業放假,就肯定要損失營業額。

不過,幾位從業者表示,提前放春節假到底少賺多少錢,其實是個偽命題。

12 月下旬放假,就意味著錯過了聖誕節、元旦,而這些都是能給餐飲業帶來好生意的節點。小 H 說,店裏平時日營業額在 1500-2000 元之間,而在聖誕節、情人節這樣的日子日營業額直接翻倍,最好的一次達到了 6000 多塊錢。" 我也想過聖誕和元旦的營業額會不會爆發,不過這也隻是我的想象,現實情況到底如何誰都說不準。" 再者,小 H 的店沒有堂食,隻有自取和外賣。" 現在騎手都不夠用了,送餐特別慢。"

" 我堅持認為,提前放假非常正確。" 茜茜從未懷疑過自己的決定。關店少賺多少錢,她也沒有仔細算過," 預估也就兩萬營業額吧。"放假這些天,還有顧客打電話過來," 我現在每天隻能接到五六個預定電話,以前每天接電話從早到晚幾乎不停的。所以估計生意不會恢複太多。"

一部分人安心放假,也有人想再搏一搏。易戀的店麵元旦期間重新開業了,她的計劃是堅持到小年(臘月二十三)再放假。

她告訴深燃,碰上疫情,預約製私廚的優勢就是沒有原材料囤貨,支出隻有房租水電,劣勢在於每次開放堂食之後,她店裏的恢複期都比一般店麵長,因為路過的客人沒法隨機進店用餐。優劣勢的極致對立,讓易戀在閉店的日子裏很焦慮。好在店裏隻有她和合夥人兩個人,而且都康複了,店麵的正常運轉不成問題。易戀想,經曆了那麽久的停擺,現在能開門就是一件好事。

熬過至暗時刻,來年再戰

碰上第一波感染高峰,又適逢年終歲尾,餐飲業的全麵振作還需要一段時間。

茜茜原本還有一家店,做烤雞夜宵。2022 年 10 月解封後,她選擇關了這家店。" 總共虧損了 46 萬。我們的烤雞店在貴陽的鬧市區,還在校門口,平時生意不錯,因為酒水暴利,夜宵利潤高。"但即便是餐飲這麽日常化的行業,也會有品類受到消費降級的影響。

茜茜總結,夜宵的價格高,在餐飲行業本身就屬於補充消費,需求量不算大," 疫情讓消費者開始有了‘能省則省’的觀點,而且也讓部分人暫時失去收入,在消費上的收緊也會直接影響到我們。" 所以,茜茜認為,未來消費者當然還是會到店用餐,但大家在吃上的消費降級,第一把斧就會砍向非剛需類的高單價品類。

熬過 " 至暗時刻 ",日子還要繼續。這段時間更像是餐飲人的緩衝期,過去三年忙著求生的他們,現在終於能靜下心來好好為未來做打算。至少目前,他們更趨於理性了。

疫情給從業者敲響了警鍾,線下實體店不一定可靠,擴張和激進也不一定行得通。以前多開店也許是抗風險的方式,現在要做的是多渠道。" 麻辣燙店如果能恢複到正常經營水平就可以了,不會做加盟,也不會開分店,總之我不會太專注於實體店的拓展,而是往線上發展,做外賣、本地流量、淘寶等等。" 茜茜表示,實體店肯定還是餐飲業的本質和基石,但是外賣、網購會更貼近消費者的需求。茜茜現在有一家淘寶店,主營自家出品的老貴陽特色調料,尚未形成規模。她目前還在觀望," 等 2023 年 3 月份以後再看,也要參考地方的政策。"

小 H 的情況比較特殊。她解釋,新疆的外賣行業比較原始,騎手有限,配送距離長,配送費太貴,基本沒有免配送費的情況。她慢慢將顧客轉為私域流量,微信下單,她自己找人配送。" 我們一般找閃送、順豐同城這樣的跑腿,配送費是 20 塊錢起。" 雖然小 H 店裏產品的客單價能達到 200 元左右,但這樣高昂的配送成本還是壓得她喘不過來氣。

小 H 告訴深燃,她正在琢磨換一家租金合適的臨街店麵,年後準備引進堂食。堂食外賣雙管齊下,能讓小 H 麵對外賣 APP 的抽成和高昂的配送費時更有底氣一些。

開辟線上、增加堂食,本質上都是開源的手段。易戀也在想如何開源,她複盤了自己的生意,發現問題還是出在客流上。易戀告訴深燃,由於隻有兩個人做飯,店麵隻有 6 桌,高峰期午餐可以招待 3 桌,晚餐 4 桌,他們的客流和營業額大部分時間都是穩定的,這也就陷入了一個瓶頸,很難找到突破口。易戀計劃在年後拓展新客,除了一直在做的熟人裂變宣傳,可能還會嚐試達人探店等形式。

盡管有無數前人給出提醒 " 現在不是開飯店最好的時候 ",但仍有不少人在入局。2022 年 12 月初從上海一家咖啡館辭職的 Miki 最近回到了老家昆明,她準備開一家自己的咖啡店。" 我在幾條商業街考察的時候,看到很多店鋪轉讓,但也有一批批剛開起來的店麵。和我一樣在街上選址的人也很多。"Miki 被人提醒過現在最好不要創業,但她還是想在 2023 年內把店開起來,因為 " 種一棵樹最好的時間是昨天,其次就是現在。"

親眼目睹餐飲業這些年的變化之後,Miki 也改變了自己的創業思路。" 以前可能想主打線下,體驗感、網紅打卡性質為主。現在更想縮減空間,主打產品和口味,以外帶和外賣為主。產品上,以前我想做小而精的高品質咖啡,現在迎合需求,還是想增加一些高性價比產品,比如特大桶咖啡,上班族可以喝一整天。"Miki 在上海做過多年財務預算工作,她現在綜合自己的開店邏輯後,決定把房租成本、裝修成本在預算中的比例降低,錢花在原材料和外賣打包上。

不敢亂花錢的不止消費者,餐飲人在經曆三年的大浪淘沙之後,風險意識比以前更強了。節流,裁撤不賺錢、被食客拋棄的品類,節省以往花在打造噱頭和租下黃金地盤上的錢;開源,不止依賴線下,線上渠道、品牌宣傳也要抓起來。

今時不同往日,餐飲業的環境和三年前完全不一樣了。玩家被淘汰掉一批,剩下的玩家手裏的牌也全都要打亂重洗。可以說,現在餐飲業站在了新的起點前,先度過 " 至暗時刻 ",再探前路。

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