《飲食男女》第二篇：
吃些什麽？
“吃些什麽？?”外地朋友一來到香港，這總是我的第一個問題。“隨便。”這總是他們的答案。
“沒有一種菜叫隨便的。”我說。“你決定。”“如果你住多幾天，那就由我決定。”我說，“但是你在香港的時間不多，每一餐都不能浪費。”“什麽都想吃，教我怎麽選擇？”“那麽先分東方和西方好了。”
“怎麽分法？”
“東方的包括中國、日本、韓國、泰國、越南、新馬、印度尼西亞，還有印度。”我解釋，“西方的有法國、意大利、西班牙。”
“為什麽東方選擇那麽多，西方的隻有三個國家，連德國菜也不入圍呢？” “德國係統的菜，包括奧地利、瑞士和北歐諸國的，那裏的人頭腦比較四方，學理科多過文科，對於吃的幻想力不夠，燒不出好菜來。”我說。“我們在外國，紐約的 Nobu，澳洲的 Tetsuya都是全球最好，香港有沒有好的日本菜？”“我認為 Nobu和 Tetsuya都不行。”我說，“隻有在香港還吃得過。”“為什麽？”道理很簡單，日本菜最基本的還是靠食材。隻有香港，有這樣的地理環境和財力，才有資格天天空運來。那兩家用的都是當地食材，就算大師手藝再好，還是次等。”“好吧。”友人決定了，“吃中國菜。”“中國菜也分廣東、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……”“好好，好了，別再數下去。”友人說，“在香港，應該吃廣東菜吧？”“也不一定。”我說，“香港的杭州菜，做得比杭州更好，‘天香樓’是首選。”
“有什麽那麽特別？”“單單說紹興酒，就很特別。”我說。“紹興酒還不是內地來的嗎？去內地喝不是更好？”“陳年的紹興，大半已經蒸發掉，要兌新酒才好喝。調酒的經驗很重要，內地當然有陳紹和新酒，但就沒有‘天香樓’調得好。”友人的酒蟲差點從口中跑出來：“還有呢？”“還有東坡肉。”“浙江各地都有呀！”“書畫收藏家劉作籌先生，在香港藝術館中有一個廳，陳列他捐出來的書畫，很有名。生前，和內地的畫家都有來往，他問對東坡肉最有研究的程十發：全國哪裏的最好吃？程十發回答：在香港的‘天香樓’。”“那麽厲害？到底好吃在哪裏？”“味覺這東西，不能靠文字形容，隻能比較，你去吃吃看，就知道了。”
“如果我想吃西餐呢？選法國還是意大利的好？”“西餐廳有 Hugo’s、 Amigo和 Gaddi’s，但都已經不是純法國菜，隻可以說是歐洲菜，我建議你還是到 DaDominico去吃意大利菜。”“那麽好嗎？?”友人問。“不會比在意大利吃得更好。”我說，“但最少是和在羅馬吃到的一樣。他們所有的材料都是由意大利運來，就算一尾蝦，其貌不揚，頭還是黑色的，但是不同就不同，吃起來的確有地中海的海鮮味，不過東西很貴，你老遠來，價錢不是一個問題。”
“泰國菜呢？”友人問，“今天天氣很熱，沒什麽胃口，想吃刺激一點的。做得和泰國一樣嗎?”“做得比泰國好。”“這話怎說？”友人問。“舉一個例子。”我說，“像冬蔭功，在泰國吃到的隻是用一般海蝦做材料，香港人懂得什麽叫豪華奢侈，用龍蝦做材料。”
“那麽吃海鮮吧！”友人決定，“香港的海鮮，一定天下最好。”我說：“這句話二十年前不錯，但是現在的海鮮都不是本地的，本地的已經吃光了，由世界各地運來，老鼠斑已不是真正的老鼠斑，沒那股沉香的幽香味。連一尾 魚都是養的。從前的魚，還沒拿到桌上已先聞到魚香，現在的隻有一股石油味和泥味。不過話說回來，蒸魚的功夫，還是其他地方不能比的。”
“非洲菜呢？”友人問，“香港什麽菜都做得好，連非洲菜也不錯吧？”“非洲人是為了生存而吃，不是為了美食而吃。”我說，“飲食是一種培養出來的文化，要有長遠的曆史，也要靠土地的肥沃，不是魔術可以變得出來的。”
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