烹飪疑難問答 （2） 紅燒豬手裏的炒糖色妙訣

來源: 於 2018-04-21 13:55:48 [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次

做飯時不看手機，你就是家廚中級了。

都知道， 色，香，味，擺盤是大眾用以評價菜肴的通用法則，色列在第一位，可見其重要性。一盤色澤靚麗的菜就會勾引起人的食欲。以色看菜，就如似以臉看人。小心哦，你要說這盤菜“秀色可餐”，就用錯地方了，那叫“垂涎欲滴”。

咱們還是炒糖色吧。我說炒糖色是家廚中級技藝，必有其原因，因為有很多人不成功，不理想。妙訣在哪呢？  

炒糖色的步驟：開小火，倒油，加糖，糖化了，大泡，小泡，變褐色，加入半碗開水。

對，半碗開水就是炒糖色的妙訣。

咱們先講為什麽會失敗，糖熬到變褐色，馬上加肉，肉是涼的，熬糖遇冷就會凝結，效果自然就不會好了。 學會做出這半碗紅湯，紅燒肉，豬蹄，雞翅，雞腿，一呼百應（用對地方嗎？）。

好了，實踐開始：紅燒豬手

1. 先燒一壺開水

2. 備料：為了簡單明了，我所用的都是最基本的料，大廚們有什麽想法， 幹豇豆，筍幹。。。盡可自由發揮。







火開到3-4吧，每家不同。





化糖



耐心



別看手機，看鍋



倒半碗開水，準備好



大泡



小泡， 小冒煙， 熬成褐紅色了，倒入碗中開水（小心別燙著）



半碗紅湯做成了



下豬手（豬手焯不焯水，看個人，如焯水要瀝幹）幹煸至皮黃，要蓋蓋，因為煎豬皮會爆，搖翻鍋會吧



倒入紅湯，蔥薑蒜等備料，鹽，醬油（普通醬油就行，不用老抽，色有紅湯就夠了，如果你隻有生抽就點兩滴老抽），醋（多點沒關係），糖（江南的朋友要加，我沒加，紅湯有點甜）



燒豬蹄要多加開水（先燒了一壺開水的，沒浪費），沒過豬蹄吧，大火10分鍾



這玩意是做菜的，來點，轉小火90分鍾。別看手機，看著鍋，如水不夠，可加開水。



時間到，湯多了就要收汁。收汁也有方法，不是大火敞開蓋燒，那樣肉的上麵就幹了，要拿湯勺，一勺一勺地往肉上淋，收到濃汁為止。



擺盤了，不錯吧，其實不難，做菜就是花時間唄。



無獨有偶

謝謝，希望和大家多多交流。

 




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