北京，百年老店同和居

來源: 林間溪於 2013-03-21 10:14:01 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (23573 bytes)

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這次的北京之行，我打定主意要參觀北京的胡同，探尋老北京的民俗民風。朋友工作繁忙，就請她的學生陪同。小姑娘是北京人，長得白白淨淨、秀秀氣氣，玲瓏嬌小的身材像個江南碧玉，但說起話來透出北京人的直爽和利落。我們來到什刹海，在一位三輪車師傅的帶領下穿梭在大小胡同中。一個上午就在師傅的喋喋不休和大大小小的宅院前度過。告別了師傅我們來到荷花市場，這裏是老北京一個很熱鬧的地方，有各種小吃、也有百年老店。小姑娘的祖上也是個大宅門，對於北京的老飯莊了解不少。她帶著我來到同和居，一家經營魯菜的中華老字號。

荷花市場的餐飲一條街

同和居開業於清代道光二年（公元1822年）以同懷和悅之意而命名，主營山東福山幫魯菜。元、明、清曆代定都於北京，使其成為了全中國首屈一指的繁華之地，飯莊酒樓隨之興盛起來。到了清末民初，更是形成了以魯菜為主，清真、淮揚為輔，兼納川粵，同具宮廷菜、官府菜各色風味的大小飯莊。京城老字號飯莊以魯菜為主，有八大堂，八大樓，八大居之說法。同和居在八大居中堪稱魯菜之首。

百年字號同和居

同和居初建之時，係一小店，以經營家常菜為主，顧客大多是平民大眾。民國初年，掌櫃牟文卿請禦膳房的袁祥福幫廚，袁祥福憑三不沾（不粘盤、不粘匙、不粘牙）等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年京城另一名店廣和居停業，其大部分廚師來到同和居，使同和居廚藝更加精湛，經營的萊點更豐富多彩，因而生意火紅，名氣越來越大。最盛時期能做四五百種菜，成為舊時京城著名“八大居”飯館之首。解放前夕，八大居僅存同和居、沙鍋居。

福山幫魯菜是以烹製海鮮為特色的，在烹飪手法上以原湯原味，清淡，鮮嫩為特色，烹飪技法以爆，炒，扒，炸，氽等為擅長，菜品突出清、鮮、嫩、脆、色等。同和居魯菜在羊場福山派手法的基礎上，不斷創新發展，使烹飪技法更豐富，菜肴受到曆代名流、食家所追捧。

特色名肴

1. 三不沾：同和居的特色名肴首推三不沾。三不沾其實是道甜點，用普通原料—雞蛋黃做主料，將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器，攪拌後置入加油熱炒鍋中炒製，邊炒、邊攪、邊放入油，經過300-400次攪炒，要手不離鍋，勺不離火、至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻，出勺即成。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙，吃起來鮮美爽口，香甜不膩，焦脆適度。

2.燴烏魚蛋：燴烏魚蛋是同和居馳名菜肴之一。其選料講究必以“雌性烏魚生殖線中包藏的卵粒，精心去膜後，再撕成周邊薄、中間凸的形狀，再烹製”。成菜之精美，口感之鮮，堪稱珍饈之精品。

3. 潘魚：同和居做魚也很拿手，其中最著名的是潘魚。說起潘魚還有一個有趣的故事。同治、光緒年間名流潘炳年喜愛美食，經常出入各大飯館。一日，潘氏突發奇想，認為鮮字係為魚、羊兩字之合，如若以煮羊肉之湯燒魚，其味道必大鮮而特鮮，遂將此意告之廣和居餐館主人，令其試為羊羹烹魚之法。按此法製成後，果然效果頗佳，所烹魚品確實味極醇厚，鮮美異常，故而將之命名曰潘魚。廣和居停業後廚師流入同和居，也把這道菜引進來。數十年之後，潘魚的製作也越來越精美。今天，這道菜做成之後的特點又被總結為“滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴裏清淡鮮美、軟嫩無比”

同和居是小姑娘喜愛的菜館之一，每逢過年過節或家中有什麽大事他們都是來同和居。聽了小姑娘的介紹我很期盼。走進餐館，隻見大梁之下，餐廳被分成兩半：一邊古樸實華，一邊時尚大方。開始點菜。老字號的招牌菜肯定都想嚐嚐，但就兩人吃不了多少，又不能浪費，因而就按最典型的來了幾樣，果然是清淡則不失味美，不愧為百年老店。

走進同和居

一邊是現代裝潢

另一邊則是古香古色

糟溜魚片味道鮮美滑嫩，味濃醇厚。從這小小的一道菜可窺見同和居做魚的本事

清炒八棱豆從沒見過八棱豆，決定點來嚐一嚐

烏魚蛋湯同和居招牌菜之一。同和居的魯菜製湯用湯技法別具，製成的清湯清澈見底、味道鮮美，奶湯色鮮濃醇，富含營養。這道烏魚蛋清湯色清而純，味美而香，鮮中帶點微酸，口感極好。

再來張清楚的

這就是大名鼎鼎的三不沾經過廚師三百多次的攪炒，果然吃起來香甜不膩，軟糯適度，不粘盤、不粘匙、不粘牙。

一頓飯兩人吃得十分滿意。雖種類不多，但也品嚐到傳承了百年的美味佳肴。剩下的菜肴小姑娘打包回家，晚上又是一頓美味。酒醉飯足後，我倆又上路了，繼續我們的胡同探尋。

這裏插上一句與同和居無關的話，當我們逛完南鑼鼓巷回到鼓樓大街取車時，看見這家店前大排長龍。正如我《老北京的胡同》中所說，不知是否因為北京還未從過年的喜悅中回轉過來，除南鑼鼓巷擠滿年輕人外，一整天我們所見人不多，完全不同於過去看到的北京滿大街都是人的景象，大大出乎我的預料。然而在這裏卻看到了排大隊的情景，我們很好奇是什麽吸引了他們，仔細看看原來是賣山東嗆麵饅頭。看來這是一家有地方特色、有誠信、手藝好的店，從而贏得了北京民眾的喜歡。我很想上去湊個熱鬧，無奈我們時間有限，隻好作罷。