2009年！
現代大廈聽B&W DM6的老克勒推崇“天鵝閣”炸豬排！
“一個人，來到這個世界上，做啥事體？
愛頂開心闔！
吃最好吃闔！
聽最好聽的！”
看最好看闔！”
——正吃著“羅森”真空包裝，奶油、
蘑菇Spaghetti的老克勒講闔！
“儂勿曉得寶慶路三號，是最海威闔洋房，
總曉得‘天鵝閣’炸豬排，是上海灘最好吃闔伐！
上海炸豬排有兩種，西式炸豬排，中式漛豬排！”
——語出絕對認同“天鵝閣”炸豬排的老克勒！
“顧竹筠是擖人頭，張愛玲是才女，
嚴幼韻、唐瑛、唐薇紅儕是名媛，
伊拉有伊拉闔生活；
我倒是最傾佩郭婉瑩、鄭念，
教大家應該怎樣去生活！”
——正聽著但丁《神曲》的老克勒講闔！
2009年現代大廈電子市場，在二隻76年的DM6前，
一位老克勒，用老式滬語如此向我表達！
現代大廈位於複興中路、襄陽南路的西南角，
附近的複興路沿線是外國弄堂房子居多，
往東五百米過汾陽路，獨門獨戶的花園洋房，
遍布在交叉闔小馬路裏廂，掩映在矮牆後的梧桐樹裏，
比如寶慶路三號。
襄陽南路沿街麵大多是弄堂房子，
別致的獨立洋房隱匿在弄堂深處，
避開了世俗的塵囂，遮掩著歲月的傳奇。
然而也難消響當當的名氣：
蔣公館，沈翌青舊居，榮家大宅，
曾經的法國兵營……
襄陽南路往北，一站路，就是淮海路口，
名頭巨響、世人儕曉得闔襄陽路市場！
阿拉迭代人儕曉得的倒是咫尺之遙，
正對南昌路的“襄陽日用品調劑商場”！
“淮國舊”拆掉後，一些商品就並到此地：
老式“蘭令”腳踏車、“萊卡”M相機，老唱機……
一些經得起時光打磨的讚貨！
看見伊拉，就看見了往日的時光餘暉……
調劑商場貼隔壁闔店家，是喜歡音響朋友儕曉得闔，
沿著馬路擺著二隻邊框磨出木紋肌理，
三尺頭的老式玻璃櫃台，
裏廂陳列著價鈿嚇人的鍍金轉換插頭、
純銀質地的音頻聯接線材……
自然而然，此地就聚集了一些老克勒，來淘舊貨，
來配置心儀的線材、交流關於生活中的各種心得！
當“襄陽日用品調劑商場”象“淮國舊”一樣拆了，
老克勒們要尋找新的地方來調劑貨色、交流心得時，
現代大廈的電子市場水到渠成的招商、開業了！
商場三個樓麵經營各種新舊視聽器材、電子產品、二手名牌衣帽服裝。
四樓是些小隔間聽音室，為音響提供一個好的音場。
那是一些講究聽清音場定位闔老克勒的專區。
返回離開四年的上海，到又要離開的最後一日，
我選擇去現代大廈兜一圈，
看看自家年青時的那些音響，半導體、隨身聽......
看看自家曾經擺了窩裏廂闔前後級功放、音箱......
聽一路走來的聲音......
一樓，我去西南角的二手服裝、套裝、落地音響區域走一圈。
曾看見過飛虎隊的皮夾克，格裏高利時代闔帕克大衣，儕勿見了，
讓我想起了《莉莉馬蓮》......
年親時的台式、落地式套裝機看見勿少，老古董了！
都是90年代初的機器：健伍、山水、索尼、先鋒、安橋。
都是那個年代音質平平、外觀靚麗，擺了窩裏廂，撐門麵闔。
時光的痕跡倒讓放出闔音韻充滿了親切、熟識的感覺，
回想起當初的歲月和浮華，啞然失笑了......
老克勒的四樓小隔間，伊有讚貨色囥了店裏廂。
“下頭蕩好了？上來汰耳朵了？哈哈哈！”老克勒喜歡調侃人。
“下頭迭些套裝機保養了蠻好，不過音色像半導體發出來闔，好聽闔呀？！”
閑話裏，酸味道蠻明顯了。
“如果，要看老機器，儂來看我迭隻‘三七’！“
”音色，要比下頭一幫大塊頭套裝機，好太多了！”
老克勒的SHARP GF777， 成色九成新，二十三年的老機器，保養得極好！
當初阿拉儕喊迭隻型號的雙卡收錄機叫——“大三七”！
首先價鈿大——天文數字 四千八百塊！那還是萬元戶的年代啊！
其次頻響範圍大——鉻帶放音達到30赫茲至18000赫茲，那年代的地板、天花板！
再有是經得起用——當時拷磁帶的商家儕是用伊，音色不走樣、機器絕對耐用！
阿拉聽闔《費城交響樂隊》，《阿波羅樂神之音》、《仲夏夜之夢》......！
儕是“大三七”拷出來闔，和原版差別勿大，原版帶實在買勿起啊！
缺點是：雖然六喇叭，重低音，但勿是分體式音箱，也談勿上高保真。
不過在80年代，“三七”是音樂愛好者心裏的神器！
"儂要闔《紅番吉他》淘著了，聽聽看！“
Panasonic SA-PM05 是阿拉試聽CD能否正常放音的首選機器。
頻響寬：20赫茲-20000赫茲，8歐姆、金屬高音喇叭、分體音箱。
機器小巧，但是有效功率蠻大2X20W，擺了台子上，音場效果定位準確。
”迭隻機器，儂送給我有10年了！聽聽旋律，蠻好闔。“
老克勒、我，儕是念舊的人。
l
”讓儂聽聽吾尼老房子廳裏廂喇叭闔音色，比日係沉穩得多、英國貨的意境！“
B&W DM6，封閉式音箱：
看一眼就忘記勿遢，二隻落地腳，就是企鵝姆媽！舉世無雙的梯形側麵！
聽一下就終身難忘得音色，至少要用2X150W前、後級功放， 推這對箱子，
天籟！一切都是傳說了！
缺點就是低音潛下去，收勿牢。
”低音延綿，迭闔就是英國腔調呀！
老克勒是”瘌痢頭兒子自家好“！
阿拉儕靜靜地聽著《蝴蝶夫人》”晴朗的一天“
樂聲嘎然而止，曲終......
”迭種好麽事，勿會隨著辰光而一記頭消失闔。“
吃著”羅森“真空包裝奶油、蘑菇Spaghetti的老克勒幽然說到。
見我還在音樂裏，老克勒換了話題，說道“儂勿小看‘羅森’迭碗麵。”
“味道和‘天鵝閣’的奶油蘑菇，雞絲焗麵一樣！”
我看了吃剩的一半，認為更象煨麵，勿是焗麵。
老克勒看出了我的心思，
“味道、賣相儕可以做到七分象，就可以了呀！”
“當然有些麽事，再也做勿到七分象了！”
我無言，老克勒放下麵盒子，輕歎一聲，
“比如，‘天鵝閣’炸豬排！吃勿著了！“
”吾尼還記得最後一趟吃闔味道！“，
老克勒換了首普契尼《吉尼斯吉奇》”親愛的爸爸“，
單曲循環播放，沉浸在和天鵝閣一樣意大利風味中。
“儂肯定也記得最後一趟吃‘天鵝閣’炸豬排伐！”
老克勒的一問，讓我思緒回到更遠的年代。
1988年，我最後一趟吃“天鵝閣”炸豬排！
幾步之遙的三食堂，以供應北方麵食、點心為主，
所以有時間，就走半站路，去離跑道數百米的七食堂。
七食堂是這家以數字編號為標記企業的主食堂，
供應各式口味的三餐、夜點心。
吃中飯辰光：賣大鍋葷菜的窗口至少開四十五隻、蔬菜窗口十幾隻，
還有專門賣饅頭、粥、豆腐花、湯、麵條的十幾隻窗口，頓頓飯全部排長隊！
五隻小鍋菜窗口，倒是沒看見過排長隊。
旁邊有小食堂，不編號頭，阿拉儕叫“小食堂”，領導吃飯闔地方，阿拉進勿去闔。
領導儕勒忙：要造MD-82垂直尾翼，就是DC-9的新名字，
老中航機庫來了許多金頭發，和領導勒小食堂一道吃中飯，談合作。
有一日仲春吃中飯辰光，我拿著一大一小二隻不鏽鋼碗盞，晃到七食堂，
突然發現熙熙攘攘的飯廳裏，一向冷清的小鍋菜窗口前，赫然立著塊黑板！
寫著“小食堂特別供應：'天鵝閣'炸豬排！八角五分/塊！”
那個是勿作興瞎講闔年代，何況在代號工廠裏廂！
“天鵝閣”炸豬排十年沒吃些過了！可以相信伐？
”紅燒大排三角五分一塊，炸豬排，要八角五分一塊！“
跑道西邊修雅克五的技師，疑惑地感歎道。
”一客炸豬排！“我向小鍋菜窗口喊出這一句，心口已經熱潮洶湧了！
上一次在”天鵝閣“吃，已是十幾年前，我在幼兒園裏，
姆媽帶我去”東湖“看《賣花姑娘》，出來”走過天鵝閣“，吃中飯，
炸豬排沒吃著！隻吃著”葡國煨麵“，大概就是”意式奶油蘑菇、雞絲焗麵“？
”吃客來了！“ 裏廂中年發福闔廚師嚷道！
”‘一客炸豬排’！懂經闔點法！“
沒讓窗口賣菜的阿姨，拿托盤裏炸好現成的給我，
而是自己直接用夾子，挑了一塊剛浮上油鍋的金黃色豬排，
瀝油後，輕輕放到我的不鏽鋼碗盞裏！
廚師親手出貨上餐，勿用其他人過手、幫忙，”
”少見！“，賣菜阿姨嘟囔道。
我捧著色澤金黃、乒乓球拍大小，半副撲克牌厚薄、冒著白煙香氣的炸豬排，
在離我最近、幾步外的小食堂外凳子上落座，炸豬排要趁熱吃！
“天鵝閣”炸豬排！門道儕囥了眼光以外闔！
豬玀選用金華豬，脂肪回甘香甜，但是水分偏多，醃製不超過五十分鍾，
勿然口感水寥寥，少了一份肉的豐腴感！
如果選用梅山豬，肉香濃厚，脂肪肥腴，肉表麵灑水，醃製須要一個半鍾頭，
可以增加肉中水分含量，就會有肉汁豐盈的口感！
介於當時的條件，有時要不得已用大白豬，就隻能醃製四十分鍾，
也可以嚐到肉香醇厚、汁液噴香的美好滋味！
選好了豬，還要選好時間！
必須是屠宰三天的豬，正好要三天的！
那時的肉所含麩氨酸和肌苷酸的含量，達到完美比例頂點！
說來也無奈：沒條件用低溫讓肉熟成，隻能用最原始的辦法了。
隨後是“拍”肉！
用西式肉店的榔頭，將已開片的裏脊大排拍開、拍鬆、拍薄！
關鍵是敲下去在豬排上，榔頭要彈起來，彈勿起來，就是敲，勿是“拍”！
“拍”出來的豬排，肉是活闔，勿然就是敲出來闔木頭肉！
榔頭”拍“過的豬排放進細麵包粉裏，再用手“拍”，靜置，
等到肉汁濕潤了細麵包粉辰光，
豬排迅速過蛋液，放到粗麵包粉裏“敲”，然後放托盤靜置。
所謂“炸豬排”，就是用高溫油迅速加熱豬排的烹飪方法，
首先訣竅是：油和豬排比例：5：1！
第一道炸：油溫125度，勿高過130度，5分半鍾，出鍋瀝幹油，
這個油溫使得肉慢熟，氨基酸大量合成，肉會更鮮、更嫩！
隨時用細眼濾網，撈幹淨油鍋中的麵包屑，保持豬排的金黃色澤。
第二道炸：油溫160度，勿高過165度，2分半鍾，出鍋瀝油。
這樣的炸豬排，外表金黃，麵包粉爽脆，結實，內裏肉質鮮嫩，肉汁豐盈！
符合阿拉上海人的精致口味，
外國人炸豬排，直接125度油溫炸7分鍾，就搞定了！
看著我不鏽鋼碗裏的豬排，想到”天鵝閣“白瓷骨盆裏的炸豬排！
看著身邊結實的跟航機師，想到”天鵝閣“蕾絲窗紗看出去的教育學院！
姆媽講，“天鵝閣”門頭是有趙家姆媽開闔！
爸爸講，“天鵝閣”店裏闔小擺件，儕是姆媽歡喜闔！
趙家姆媽一家：爸爸是“聖約翰”聲樂的，意大利歌劇肯定熟悉、歡喜闔！
姆媽是“滬江”闔，喜歡小小精致闔工藝品，店裏闔擺件儕是伊闔心頭好！
意大利是世界文化、藝術的基石！
意大利梅帝奇家族的凱瑟琳公主嫁給法國亨利二世，
帶去了意大利美食烹飪大法，才有了日後的美食法國！
住了南京路、石門路德義大樓的趙家姆媽肯定也對意大利料理，
情有獨鍾，才開出了“天鵝閣”！
這種先有文化的熟知、認同、到最後實踐、調整，心路曆程的，
不僅是菜肴，不僅是用餐環境，不僅是擺件，不僅是服務......
是在一種靜逸氛圍下，一種對美好文化的感知、認同、體驗......
不是旁人可以隨意複製的吧？
我心裏想法雖多，不妨礙用不鏽鋼調羹把豬排送向嘴邊，
一股熱熱的香氣衝向了鼻腔，這個和”天鵝閣“炸豬排嗅覺開場一樣的！
當我用門牙咬開一口，感動瞬間在心口，麥香四溢的共鳴!
外層麵包粉是爽脆的，一種爆裂的感覺，而且是顆粒綻放的精致！
門牙接著探索到的就是細麵包粉那一層了，
得到綿密緊實的反饋，
沒有爆裂的狂熱，而是脆裂不碎的隱忍，
體現用無法言語表述的用心製作！
咬下一口在嘴裏時，鮮嫩的肉塊被門牙爽快切斷的快感，
肉汁四溢、溫潤口腔的美食感，感動的都不知所措了！
這是”天鵝閣“的炸豬排！
廚師也透過窗口，看著我，
我的表情已經向他表示了致敬了吧?
我覺得，缺了點什麽？
對他說”師傅，辣醬油1“
在窗口裏的他，不是在”天鵝閣“的他，
聽不到我的要求，
我做了倒辣醬油的手勢，窗口裏的他懂了，卻茫然搖手......
倒是坐在小食堂，和我一樣點了炸豬排的金發碧眼，懂了我的欲望！
拿出一瓶黃標辣醬油，走到我跟前，驕傲地笑著——
他，明白了我的欲望！做到了廚師無奈完成不了的尷尬！
是啊！對美食文化的相通，語言是多餘的！
我接過他的辣醬油，倒了一些在不鏽鋼碗裏，道謝！
我不想他看見，我用調羹吃炸豬排。
咬下一口，蘸了一點辣醬油，放到嘴裏，
酸味瞬間將鮮味提升到一個新的境界！
那是熱烈裏有默默的溫存感！
辣根不如山葵，可辣的熱烈！
將整個鮮、熱、豐腴、甘甜的口感體驗再次熱烈爆發！
辣醬油真的是聖物！
廚師，看見我滿足的笑容，也笑了！
用調羹吃完炸豬排的我，走到窗口，
”謝謝，魯師傅！“
”儂哪能曉得我姓魯？！“
”趙師母，還好伐？還住了得義大樓？二闔阿哥還好伐？“
”儕去香港了，二個小闔，一個讀‘港大’工科，一個文科。“
......
一晃36年了，當中好多人邀請趙家姆媽回去，重開”天鵝閣，
趙家姆媽儕保持靜默，我想”天鵝要勒天鵝湖裏遊闔“吧？
二個兒子也已經”港大“計算機係、文學係博士畢業了。
此地遙祝已經移居英倫的趙家姆媽一家，一切安好！
也謝謝”天鵝閣“！是阿拉迭代人闔心裏廂，上海闔味道！
漛豬排
從現代大廈出來，不由自主經過‘天鵝閣”舊址，向德義大樓蕩過去。
既然“天鵝閣”炸豬排吃勿著了，漛豬排總可以吃著闔！
平心而論，石門路公交醫院弄堂有家飲食店，或作叫合作社，
漛豬排味道一流，好好叫比排骨年糕闔排骨好吃！
漛豬排，是麵拖排骨，上海菜，道地的油漛本幫味道。
關鍵是油和排骨比例是10：1！170度的高油溫！
油裏炸好出鍋後，麵衣要飽滿，裹著整塊排骨，勿好有憋塌闔破口，！
但是上下麵是要起泡、騰空、勿接觸到排骨闔！
一口咬下去，麵衣要脆，一股熱氣噴到鼻頭：
排骨雪白鮮鹹、滾燙多汁！
比雲南路排骨年糕的排骨好吃：
排骨麵衣更薄、肉頭更加厚實！
口感更加鮮嫩、肉汁更加豐潤！
漛豬排大排麵，鍋貼咖喱牛肉湯是我吃過做了最好吃闔店！
但是配合大中裏地塊建設，這家弄堂點心店也停業了，嚒吃著......
“上海，再會了！"
我在升空後，看著機翼下的夕陽上海，輕輕說道......
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