南方人吃不慣麵食，我們祖先也是 | 趙誌軍一席第564位講者

Justness · 2019-09-23 07:41:47Z

南方人吃不慣麵食，我們祖先也是 | 趙誌軍一席第564位講者簡介

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南方人吃不慣麵食，我們祖先也是 | 趙誌軍一席第564位講者

趙誌軍，中國社會科學院考古研究所研究員。

有人說小麥是一個傳奇的農作物，養育了大多數古代文明的國家，除了中國。

五穀

大家好，我叫趙誌軍，是一個考古學者。我從事的是植物考古研究，在我們考古學界，大家都“親切”地稱呼我為“植物人”。這實際不太親切，是吧？但是很貼切。因為植物考古研究的就是考古發現的與人類生活相關的古代植物遺存。

什麽樣的植物與我們人類的生活關係最為密切呢？毫無疑問，五穀雜糧、瓜果菜蔬。這些我們每天都要食用、每天都要接觸的農作物遺存，也確實就是我們植物考古研究的最重要的內容。

大家不知道想過沒有，五穀雜糧到底指的是什麽？雜糧好理解，“雜”表示是多的意思，多種多樣。那五穀的“五”呢？它僅僅是一個表示多的虛數，還是一個確確實實的實數？如果是實數，那是哪五種穀物？

今天我就想給大家分享一些從我們植物考古研究來討論的有關五穀的故事。

首先我們得先追究一下五穀這個詞從哪來的。五穀出自於《論語》，是咱們孔老夫子的一句話，大家都很熟悉這句話：“四體不勤，五穀不分”。

由於這是孔老夫子的話，所以後代的儒家學者們就要對這個話逐字逐句地進行解釋。其中最著名的有兩位學者的解釋，一個叫趙岐，一個叫鄭玄，他們兩個都是東漢的學者。

趙岐說五穀就是水稻、糜子、穀子、小麥、大豆。鄭玄說你說得不對，後四種我同意，但是第一種不是水稻，第一種是麻。麻是什麽？大麻。所以這麽一聽，這鄭玄太不靠譜了吧。大麻是毒品，你怎麽把大麻放到五穀裏頭了，而且還把它放到五穀之首。

稻米、粟（穀子）、黍（糜子）

小麥、大豆、大麻籽

那麽鄭玄為什麽要把麻放在了五穀裏頭？讓我們從植物考古的發現來討論一下。

植物考古是目前考古學界發展速度最快的一個科技考古的研究領域。我們通過植物考古在考古遺址中發現了大量的古代植物遺存，其中最主要的就是古代的穀物遺存。

到目前，全國的植物考古工作者已經發現的古代穀物遺存達到數百萬粒，數量巨大。我們對這些出土的古代的穀物遺存進行梳理，結果發現了一個很有趣的現象：在秦漢以前，中國大地上出土的農作物遺存隻有六種，哪六種呢？稻米、穀子、糜子、大豆、小麥、大麻。

炭化稻米、炭化粟粒（穀子）、炭化黍粒（糜子）

炭化大豆粒、炭化小麥粒、炭化大麻籽

所以我們的植物考古研究就證實了：第一，五穀是個實數，第二，確確實實有五種穀物，外加一個不是穀物的大麻。那麽我下麵就一種穀物一種穀物地給大家講植物考古的一些新發現以及它們的故事。

先講一下大麻。為什麽先講它，因為它雖然不是穀物，但它是我們中國古代農業中的一種非常重要的經濟類作物。我們現在說農業產品，一般就是糧棉糧棉，為什麽要糧棉一起說呢，因為我們在農業生產中除了要生產糧食，還要生產棉花，以供紡織織布。

但是棉花起源於中南美洲，當然現在的考古發現證實印度也有棉花的栽培，不管是中南美洲的棉花還是印度的棉花，傳入中國都很晚了。所以在我們中國很長的一段曆史時期內，古代先民所依賴的纖維類植物主要源自於大麻，大麻是當時最重要的經濟類作物。

當然了，除了大麻，還有其他的麻類作物也能提供纖維，比如我們現在大家都比較熟悉的亞麻。可是亞麻是起源於西亞的，很晚才傳入中國。還有一種麻叫苧麻。但是苧麻的麻纖維很粗，如果做紡布織衣的話，穿在身上很不舒服。所以我們中國古代先民所穿的衣服主要是靠大麻紡紗織的布。

大麻除了提供纖維以外，還有個重要作用，就是大麻籽可以榨油。當然它還具有毒品的功能，我們管它叫致幻劑。因為在遠古時期，人們在進行一些宗教活動的時候需要使用這些致幻劑，使之達到一種迷幻狀態，以便通天通地。現在薩滿實行法事的時候也要做這些事情。

但是大麻是否在我們中國古代曾經作為致幻劑用在了這些宗教活動中呢？我們現在無從得知，因為考古沒有這方麵的證據。但是有的學者根據某一些跡象，認為大麻曾經確實做過致幻劑，比如這件青銅器。

這是一件出土的商代早期的青銅盉。大家注意沒有，這件青銅器很古怪，古怪在哪兒呢，在它那個流上了，就是它的嘴是衝上的。而且直直地衝上不說，比盉口要高出很多。

你們想一下，如果這裏裝的是液體，你要想把它倒出來非常困難，你得掌握一定的角度，稍微一偏液體就會從口流出來，而不是從嘴裏流出來。

所以有學者說既然這件青銅器做得這麽古怪又這麽精美，那它就不應該是用來盛放液體的，而是用在其他方麵的，可能是用於吸食致幻劑。當然這僅是一說。你們別問我，我隻是聽到別人說，是不是真的咱們也不知道。

大麻是否在中國古代用作致幻劑我們無從得知，我們隻知道大麻在中國古代是一種重要的經濟類作物，這是有關大麻的故事。下麵我們繼續講五穀中的另外一種，也是最重要的一種：水稻。

水稻是當今世界最重要的糧食作物，世界上有一半以上的人口是依賴於稻穀作為主要的糧食。水稻這麽重要，所以關於栽培稻起源和稻作農業起源的研究曆來都是一個國際性的學術問題。但是我們中國的植物考古學家為稻作農業起源研究提供了重要的證據。

我在地圖上標的這些遺址，年代大概一般都在距今8000年以前，尤其這三個黃色點標誌的遺址，年代都在距今一萬年以前。

我們從這些遺址發現了早期的遠古稻穀的遺存，比如現在我們看到的就是浙江浦江上山遺址出土的距今一萬年前的炭化稻米。

還有它的陶器裏摻的稻殼，紅燒土裏燒過的炭化稻殼的痕跡。

所有這些跡象都向我們說明，中國古代先民在距今一萬年以前就已經開始利用水稻了。所以我們栽培稻的起源和稻作農業的起源，向上可以追溯到距今一萬年以前。這是我們的植物考古提供的一個有力的證據。

當然，植物考古在稻作農業起源研究上的更重要的一個發現，是針對一個著名的遺址——田螺山遺址。田螺山遺址位於浙江餘姚縣，它與另外一個非常著名的遺址河姆渡遺址相距隻有7公裏。

說到河姆渡遺址，我估計在座的可能很多人都知道，因為曆史課本必然要提到河姆渡遺址。不光是我們中國的課本，現在在國際上的大學的教材中凡是要講到稻作農業，必然用河姆渡遺址作為考古資料的證據，由此可見河姆渡遺址的重要性。

但是遺憾的是，河姆渡遺址是上個世紀80年代發掘的，那個時候我們的發掘理念和發掘技術都不如現在這樣完備，所以還遺留了一些問題。

慶幸的是在最近我們新發現了一個遺址，這個遺址就是田螺山遺址。田螺山遺址埋藏的文化遺物與河姆渡遺址完完全全一樣，所以用考古學的分類方法，我們把田螺山遺址的埋藏文化也稱作是河姆渡文化。

田螺山遺址出土文物

換句話說，田螺山遺址給我們提供了另外一個沒有被發掘的河姆渡遺址。因此在這次發掘中，我們就可以采用植物考古方法，係統地獲取遺址中埋藏的各種植物遺存。

當然，在田螺山遺址發現了水稻遺存。像這種白色塑料箱子裝的炭化稻米，出土了好幾箱，數量很大。

但是這個沒有什麽新鮮的，因為在上個世紀的河姆渡遺址發掘的時候也發現了大量的稻穀遺存。這次我們比較重要的發現是稻穀的基盤和小穗軸。

什麽是稻穀的基盤和小穗軸呢？我們都知道水稻的稻穀是長在稻穗上的，但如果你仔細一看，就會發現每一個稻穀粒與稻穗的銜接之間還有一個小枝，這個小枝我們就叫它小穗。稻穀穀粒是通過小穗與稻穗的主幹相連接的，這個小穗的頂端叫小穗軸。稻穀的底端叫基盤。

在水稻生長期間，稻穀基盤與小穗軸是連接在一起的。水稻在沒成熟的時候這兩者連接得很好，但是一旦成熟，小穗軸和基盤二者之間的連接麵就鬆開了，於是稻穀就落在地下了，落在地下以後來年再生長再繁殖。

所以，如果是野生稻，它自然的繁殖機製就是成熟以後稻粒要落在地下。可是栽培稻就不成了，栽培稻如果成熟後也落在地下就麻煩了——等我們收獲的時候就顆粒無收了。所以稻穀從野生稻向栽培稻的馴化過程中一個關鍵變化，就是成熟以後從落粒變為不落粒。

那麽決定了它不落粒的關鍵點在哪呢？就在小穗軸和基盤的連接麵上。所以我們就可以根據基盤和小穗軸連接麵的特征，來準確地判斷它到底是栽培稻還是野生稻。

我們從田螺山遺址發現了大量的稻穀基盤，於是我們有一個研究團隊專門研究田螺山出土的稻穀基盤，主要負責的是英國倫敦大學的傅稻鐮教授，當然我也參與其中。我們對田螺山出土基盤做了一個係統的研究，然後就發現了一個非常有趣的現象。

什麽現象呢，就是在田螺山遺址出土的河姆渡文化時期的稻穀，有30% 的個體表現出的是栽培稻的特性，還有將近40%表現的是野生稻的特性，另外還有30%介乎中間。

這個發現有什麽意義呢？這告訴我們一個很大的考古學的理論性問題，就是栽培稻的馴化不是一個一蹴而就的革命性的變化，而是一個非常漫長的進化過程。

這個過程有多漫長呢？剛才我說了，距今一萬年前我們人類已經開始利用稻穀了，也就是說稻穀的馴化在距今一萬年以前已經開始了。但是一直到了距今6000到7000年間的河姆渡文化時期，隻有30%才完全進化成為栽培稻的特征，所以說稻穀的栽培馴化過程可能經曆了數千年之長。

這就是我們通過田螺山遺址的發掘得到的一個重大啟示。這個研究成果已經發表在了美國的Science雜誌上了，它在我們整個農業起源研究中是一個重大的突破。

除了這個發現以外，我們的植物考古還有一個新發現。那就是除了稻穀以外，我們還發現了其他的采集的野生類植物，比如菱角，還有橡子。現在我們看到的這就是橡子，南方管它叫櫟果。

橡子是可以食用的，橡子麵我們都知道，雖然它不好吃但可以吃。橡子除了可食用以外，還有另外兩個很重要的特點與農業種植的穀物很相似：一個是它是季節性成熟，第二個它是可儲藏的。

也就是在農業出現之前，采集狩獵經濟群體采集的野生植物裏絕大部分是不能儲藏的，所以在采集狩獵階段，人們是要不停地移動，不能定居，因為要不斷地去尋找新的可采集的食物來源。

而橡子是可以儲藏的，所以說橡子與穀物有很多相似性。它的相似性就決定了橡子和穀物是可替代的。也就是說給你一把橡子再給你一把稻米，你可以從中選一個，隻選一個就可以了。

那我們在田螺山遺址發現了大量的儲藏的橡子說明了什麽問題？

說明了一個很重要的信息：田螺山遺址的河姆渡文化時期的古代先民的稻作農業，仍然處在一個不發達的狀態。當時的稻作農業生產的產品不足以養活這個群落的人群，他們迫不得已還得去繼續實施采集狩獵獲得野生的食物來補充對食物的需求。

這又說明什麽呢？說明一個理論性問題，就是稻作農業的形成是一個緩慢的漸變過程。注意，剛剛我們說的是栽培稻的馴化過程，現在我們這個發現又進一步證明了稻作農業的形成也是一個緩慢漸變的過程。

也就是說，我們人類社會從采集狩獵向農耕轉變的過程並不是一個一蹴而就的變化，在這個漸變過程中，采集狩獵的比重逐漸降低，農業比重逐漸增強，最終人類進入到完全依賴農業生產作為其生活來源的社會階段，我們管它叫農業社會。

所以一個田螺山遺址的植物考古就為我們提供了這麽重要的信息，為理論研究提供了新的啟示。當然有關稻作農業的故事很多，這要講兩三個小時都講不完，因為這是個大課題，我隻是選了幾個重要的給大家介紹一下。

下麵我們來講一下粟和黍。粟也被稱作穀子，黍也被稱作黍子或糜子。可能說術語我們在座的朋友不太清楚，但是你們平時喝的小米粥就是穀子熬的。黍子一般不用在熬粥上，黍子是什麽呢？看過《舌尖上的中國》吧，那個黃饃饃就是拿黍子做的。因為它發黏，黃米糕就是拿黍子做的。

黍子或者糜子，它長的什麽樣我估計在座的可能大部分都沒見過，所以我給大家看這張照片。這是我在赤峰調查的時候拍的一張很有意思的照片。

這是一片黍子地，黍子地裏頭摻雜了兩個穀子。長得跟水稻似的散穗的，這就是黍子；有兩根長得像個狗尾巴一樣的，那就是穀子。以後再到鄉村見到這東西你們就認得了。

粟和黍在我們中國的文明進程中具有重要的地位。因為中國的農業起源是分成了不同的源流的，其中一個就是剛才我講到的長江中下遊地區的稻作農業起源。另外在中國北方地區沿著黃河流域存在著一個北方旱作農業的起源區域，它的主要農作物就是穀子和黍子這兩種。

發現粟、黍穀物遺存的遺址

可能在座有朋友說我們北方吃的是小麥。但是小麥是外來的，一會我要講到。我們真正自己本土的北方地區的農作物就是穀子、糜子這兩種小米，可想而知它有多重要了。

大家都知道，我們華夏文明的起源地在黃河流域，在中原地區，而中原地區就處在以種植兩種小米為特點的北方旱作農業地區。今天因為時間關係我就不再細講，我先進到下一種五穀——大豆。

大豆是一種重要的油料作物，也是起源於中國。而且原來我們中國也是大豆的主產國，但是很遺憾現在我們大豆產量減低了，所以我們現在需要進口很多大豆。

而且進口的大豆又牽扯出一個轉基因的問題。關於轉基因大豆的爭論，我不想參與這個問題，因為我對轉基因也不懂，我隻討論大豆的起源問題。

通過植物考古，對大豆的起源研究也有了新的發展。我們在河南舞陽賈湖遺址發現了距今8000年前的大豆，由此證明了大豆早在8000年前就已經被我們中國古代先民馴化出來了。

炭化大豆粒

說到河南舞陽賈湖可能在座的有知道的，最近這兩天這個遺址變得非常有名。我們現在正在看的《國家寶藏》裏頭的第三集談到的骨笛就是這個遺址出土的。

實際舞陽賈湖遺址除了出土了骨笛、大豆，還出土了其他非常非常精彩的古代文物。在座的如果對考古有興趣，你們應該去了解一下。這是我的一個朋友張居中教授主持發掘的，是我們考古學界的一個非常重要的考古遺址，這個遺址就為我們探討了大豆的起源提供了重要的證據。

河南舞陽賈湖遺址

下麵我們進入到五穀的最後一種：小麥。小麥與剛才講的那幾種農作物都不太一樣。剛才講的不論是水稻也好，兩種小米也好，大豆也好，大麻也好，都是我們中國自己本土的，是起源於我們中國的農作物。但小麥不是，小麥是起源於西亞，後傳入中國的。

小麥起源西亞以後很快地向四周傳播，成了世界上幾個主要的古代文明的主體農作物。我們知道所謂幾大文明古國包括美索不達米亞、古埃及、古印度以至於古希臘、古羅馬，這些古代文明的農業生產種植的主要農作物都是小麥。所以有人說小麥是一個傳奇的農作物，它養育了大多數古代文明的國家，除了我們中國。

中國古代文明好像和小麥沒關係，但是我們的植物考古發現，它與我們的華夏文明起源還真是有點關係，雖然不是很大，但這是什麽關係呢？

我們首先來看一下小麥傳入中國的時間。小麥是什麽時候傳入中國的？根據文獻可以追溯到甲骨文，甲骨文中有小麥的字，不光是一個，有兩個字：一個是“麥”，一個是“來”，這兩個字都是象形字。

大家再看底下的這個，它是畫成一個麥類作物的樣子，但是後來其中一個字就被引申為“來”了。所以你們現在用的這個“來”字，千萬別忘了它本意是小麥。所以有學者說為什麽偏偏把“麥”引申為“來”呢，因為我們古代先民已經知道小麥是外來的。當然這不是我研究的，是不是真的你們去跟古文字學家探討。

但是我現在要說的是甲骨文是我們最早的文獻，我們追溯到這兒再往前就追溯不到了。如果再往前追，就需要考古學的參與了，尤其需要我們植物考古學來發現更早的小麥的遺存。

我們現在通過植物考古研究，已經在全國40多個遺址裏發現了大量的早於距今3000年以前的小麥遺存了。

龍山時期距今4500-3900年、二裏頭時期距今3900-3600年

商代早期距今3600-3300年、商代晚期距今3300-3100年

大家可能知道考古的年代是根據碳十四測年方法來測定的，現在碳十四測年的技術又有了發展，發展成為加速器質譜測年方法。

這加速器質譜測年方法的優點是什麽呢？它所需要的測年的樣品量非常少，少到什麽程度——半粒小麥。半粒小麥就可以測一個準確年代，這就對我們探討小麥的年代有了大大的幫助。

加速器質譜計（AMS）測年

目前為止我們已經有了100多個直接從小麥測到的年代，根據這些測年結果，我們現在可以得出一個準確的結論：小麥是在距今4000到4500年之間傳入到中國的。

但是如果把這些經過測年得到的早期小麥都放到地圖上，會發現了一個非常有趣的現象：幾個年代最早的小麥，都出土在山東半島。這有意思吧？

因為小麥起源於西亞，它從西往東傳，那應該是西麵早東麵晚。可是山東半島是我國大陸最靠東的地方，結果我們在山東半島發現的小麥竟然是年代最早的。這就對我們探討小麥如何傳入中國提出了一個新的問題。

我們現在關於小麥的傳播路線大概有這麽四種設想，這是我提出的四種設想，其中我認為最有可能的就是最北部的這個，我叫它草原通道。

自大興安嶺西麓到東歐之間存在著一個一望無際的廣袤的草原地帶，我們叫它“歐亞大草原”。這個歐亞大草原中間沒有大川河流高山峻嶺的阻礙，所以它一馬平川。因此早期東西文化交流基本用的都是這條歐亞草原通道，因為它可以很快地從西到東、從東到西進行文化交流。

當然可能有的朋友說不對呀，趙老師，咱們說的絲綢之路走的可不是草原通道，絲綢之路走的是河西走廊呀。問題是絲綢之路什麽時候開通的？漢代，是張騫通西域開通出來的。

那在張騫通西域之前就沒有通道嗎？當然不是了。在很早之前東西文化就進行交流了，隻是到了漢代草原通道走不了了。為什麽走不了了？匈奴在那兒了。沒辦法，它已經阻礙了漢王朝與西部的聯係，所以張騫不得不去另尋一條路，打通了河西走廊的這條道。

所以在距今4000到5000年前的時候，歐亞草原通道是通暢的。因此很有可能小麥就順著歐亞草原通道直接就到達了大興安嶺西麓，然後沿著南北向的一些河穀地帶，比如北京附近的桑幹河/永定河進入到太行山東麓。

然後沿著太行東麓一直往南就進入到山東半島了。所以如果小麥傳播走了這一條路線的話，山東半島出現得早就好理解了。

另外還有一種可能，走的海路。我這裏畫了一條海洋之路，這條海洋之路大家千萬不要小瞧，千萬不要低估了我們古代先民在海洋上航行的能力。

現在有大量的考古證據表明在很早很早的時候，人類就具備了在海洋上航行的能力。使用可能就是很簡陋的捆綁在一起的兩個獨木舟，然後順著海洋潮流或洋流進行漂流，就可以從一個地點航行到另外一個地點。因此我們說小麥的傳入也可能存在著一條海洋之路。

當然我們提出海洋之路這個說法也是因為有一定的考古證據的。在福建棲霞縣的沿海地區考古發現的黃花山遺址，從那裏出土的小麥我們直接做的碳十四年代測定，結果是距今4000年前。

當然，小麥傳播路線還有其他的道路，我們在這兒就不再一一說了。

我剛才說了，小麥在距今4000到4500年就傳入到中國了，可是我們植物考古發現，一直到漢代，北方地區出土的農作物仍然是以粟和黍兩種小米為主。那就是說，小麥傳入中國以後在很長一段時間它並沒有替代兩種小米成為我國北方的主體農作物。

現在是了，我們現在一說就是南稻北麥，這是我們現在的農業生產格局。但是一直到漢代以前都沒有，這是為什麽？為什麽小麥遲遲沒能打敗小米而成為北方的主要農作物呢？

小米（左）和小麥

這裏有很多原因，其中一個就是它的水土不服。小麥起源於西亞，西亞當地的氣候是地中海氣候。地中海氣候的特點是冬季寒冷潮濕、夏季炎熱幹燥，它的主要降雨是冬季和春季，所以小麥是個夏收作物，冬季末種，夏天收割，它這種生長習性也隨之傳播到了中國。

但中國是東亞季風氣候區，東亞季風氣候區是水熱同季，就是夏天炎熱多雨、冬天寒冷幹燥，其中最缺雨的是春天，所以北方有春雨貴如油的說法。而小麥恰恰是在春天灌漿時最需要雨水，所以它傳到中國以後不太適應。因此我們中國古代先民要發明創造出一整套新的種植技術，才能使得小麥在我國得以廣泛地普及開來，這是一個原因。

小麥雖然傳播得很早，但是成為主體農作物比較晚，另外還有一個原因可能大家沒想到，就是我們傳統的飲食習慣拒絕接受新來的這種食物。

我們在曆史文獻中可以見到這種記載，比如顏師古說過“麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳。”什麽意思？就是說拿小麥粒煮的飯、拿豆子煮的湯，那是下等人吃的東西。我們上等人吃什麽？我們吃小米、吃稻米。

那為什麽這麽長時間中國人還不太願意吃小麥呢？這裏可能和一個問題有關係，就是我們中國傳統的飲食習慣是粒食習慣。不管是吃小米也好吃大米也好，都是整粒地煮和整粒地蒸。

而麥類作物必須磨成粉以後再加工成食物才好吃，所以麥類作物傳到我們中國的曆史傳統文化區的時候，受到傳統飲食習慣的強烈抵製，在很長時間以後也沒有形成一個主要的食物種類。

這種在飲食習慣上的傳統性實際我們現在也是這樣。在座的可能有很多從南方來的朋友，你們到北京也許十年、也許二十年，可是你們可能至今仍然不喜歡吃麵食，還是喜歡吃大米，對吧，古代先民也是這樣。

所以在很長一段時間我國古代先民怎麽去吃這個小麥呢？他們是拿它整粒地煮、整粒地蒸，這樣做出來的小麥飯當然不好吃，當然是下等人吃的。

實在沒辦法怎麽辦呢？就把這個小麥給碾成碎末、碎屑。所以我們在曆史文獻中有一個詞叫“麥屑”，麥屑就相當於我們現在的玉米碴子似的。因為小麥整粒煮實在不好吃，也不好消化，古人就把它碾碎了蒸、碾碎了煮。即便是這樣，他還是這麽蒸煮著吃。

因此，這也是小麥早在距今4000到4500年間傳入到中國，但是遲遲沒有替代穀子和糜子這兩樣小米成為中國北方旱作農業的主體農作物的另外一個因素。

那小麥傳入中國後跟中國社會發展的關係在哪呢？大家一定要注意，距今4000到4500年正好是我們華夏文明形成過程中的關鍵時期。如果我們用夏商周文明來講述華夏文明形成過程的話，夏王朝的時代正好是在距今4000年前後。

當然考古已經發現了中華文明實際有5000年的曆史。但是在距今4000年前後是我們華夏文明形成過程的一個關鍵點，而恰恰就在這個關鍵時期，小麥傳入到中國了，而且還就是傳入到中國北方地區，給我們中國北方地區的旱作農業增加了一種新的農作物品種。因此，小麥的傳入與我們華夏文明的形成應該多多少少也是有一定的聯係的。