香辣南雄客家菜－南雄飲食風俗 (圖)

香辣南雄客家菜


酸菜餃————很漂亮

幹炒小魚幹——俺不會炒

客家鄉村魚——這個俺可以學著做



食遊記之南雄－香辣南雄客家菜－南雄飲食風俗



客家菜與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜。在不少客家人聚居的南雄珠璣巷，我們嚐到了特色的南雄客家菜。

南雄的菜鹹、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來調味，味感豐富，滿桌的菜色香俱佳，用來下飯下酒都很好。

南雄山清水秀，養出的鴨子很出名，肉質很豐厚，口感柔軟。我們吃的酸筍炒鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的辣味都完全滲入到鴨肉裏麵去了，端上來的時候隻聞得一陣香辣的味道，嚐起來更是滋味無窮。酸味拌著辣味，還有鴨肉本身的肉香，一起伴隨著每一下咀嚼而衝開來，盈滿了整個口腔和鼻腔，十分的霸道。因為有酸筍的參加，辣味更甚，隻吃了一塊，便覺得胃口大開，忍不住要多吃兩口飯。其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，才覺得好味的。因為肉汁其實很濃香，材料的味道大多留在了肉汁裏，即使燜再爛，也是不能完全滲透到肉裏麵，若是隔了一餐來讓它入味，再重新燉熱，則更加能體會酸筍鴨的無窮風味。

山區的水質清甜，養出的魚肉質不錯。來南雄是一定要嚐嚐客家鄉村魚的。南雄的水是北江的水源之一，直接從嶺南山脈上留下來的山


酸菜餃


幹炒小魚幹

泉水，十分清甜，農村家家戶戶都圍山塘養魚，養出來的魚肉質嫩滑，口感微甜，客家人喜歡用豆腐、辣椒做成一煲鮮嫩香辣的魚湯。而豆腐也是山水做成的，配上一樣嫩滑的魚肉，口感配合得天衣無縫。為了讓魚肉更香，在下鍋之前會先用薑蔥煎香魚肉，再加入豆腐、辣椒一起煮，魚肉入味而不爛，無論是魚肉還是魚湯，都是送飯的佳品。

除了這些極具南雄風味的菜式，還有極具南雄的酸辣口味的酸菜酸筍炒肉絲，送飯一流。或者可以點一味幹炒小魚幹，魚幹小小的，隻有小拇指長，炒起來很入味，加上豆豉辣椒爆炒，很是香口，送飯也是不錯的。

另外有一味地道的南雄菜，叫“南雄三寶”，其實就是茄子、酸菜和辣椒混炒，這幾種都是南雄農村菜的佳品，可以完全體現出南雄菜的鹹、香、酸、辣，因此備受歡迎。

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。客家菜與潮菜、粵菜相比，口味偏重——“肥、鹹、熟”，這與客家人居住的環境、生活水平和習慣相關。

古時候，客家人居山而住，以耕作為生，勞動量大，因此偏重肥膩的菜式，可以為一天的體力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清貧，多數人家長年累月頓頓稀飯，即使富裕人家也有常食稀飯的習慣，客家人的粥水多米少，有詩形容為“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽分。再加上山區的草木眾多，客家人燒火不愁柴火，山區環境潮濕、病毒衍生，菜式燒熟一點，可保飲食衛生。

南雄客家人的飲食與東江客家菜係又略有不同，東江菜係偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。這是因為南雄氣候偏寒，特別是冬天，幾乎年年都有降雪，那麽勞動的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法。再者，南雄山區其他三季較為潮濕，易犯風濕骨痛的毛病，多吃辣椒也可達到祛濕的作用，因此南雄菜式多有辣味。在地理上，南雄比鄰湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之說。

客家小吃也是客家飲食的一大亮點，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，因此每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。比如過年的釀豆腐、清明的野艾糍、端午的蕉葉糍，都是很有客家特色的菜式。而隨著經濟的發展，南雄有更多的小吃被請上了餐桌，成為如今客家人憶苦思甜的佳肴。


酸筍炒鴨


釀油豆腐

前麵說到客家的特色小吃，來南雄就一定要嚐嚐。釀豆腐是每一戶人家過年過節必備的小吃。南雄釀豆腐與東江釀豆腐不同，東江釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐，釀入的餡料以肉為主，而南雄的釀豆腐多用油豆腐包來釀，餡料則豐富多樣。其做法就是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會按不同口味加入不同的餡料。然後把大塊的油豆腐包開個小口，把裏麵的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用。釀豆腐是無辣的小吃，如果想吃辣的風味，可以拌著南雄鄉下傳統的辣椒醬來吃，或者學當地的地道吃法，把辣醬和生的香菜從豆腐包的小口塞到餡裏麵一起吃，糯香可口，加上多種餡料配味，味道豐富多變。


客家鄉村魚


南雄三寶

另一樣特色小吃就是南雄特有的酸菜餃，這種酸菜餃用南雄話講叫“餃叻糍”，是南雄最平常的小吃了。酸菜餃在菜市場、街邊小攤都有得賣，用一次性飯盒裝，大概裝滿一盒才5元錢，價格便宜又好吃，很多人早上都會在上班或者上學途中買了邊走邊吃。現在酸菜餃已經擺上了酒樓的餐桌，成為了當地人招呼遠客的佳品。一般的酸菜餃是用米粉做成糍的方法做麵皮，再用茄子或者酸菜做簡單的餡料，蒸熟即成，小小的一片，軟糯香口，鹹酸適中，十分開胃。這種小吃看似簡單，但做麵皮的手勢和配餡料的經驗很考究，如今進了酒樓的酸菜餃已經變了，變得更大一點，雖然賣相誘人，但稍嫌韌了一點，餃太大了麵皮不夠入味，還是覺得不夠老字號小攤子上做的好吃。我們專門到新城市場街口賣酸菜餃的老攤主那裏買來的酸菜餃，仍舊采用老方法做，才是地道的酸菜餃味道。

其他

要吃地道的小吃，要認識幾個南雄的小吃集聚地。比如到教育路口的河邊吃嫩滑的山水豆腐花，還有在青雲橋頭開了幾十年的炒石螺攤子，珠璣大酒店對麵巷口吃香辣的牛雜煲，都是南雄人最地道的小吃攤子。

（董菁菁/文　吳飛雄/圖）


來源： 新華網