上海餛飩惹遐思 (圖)

上海餛飩惹遐思 2004-02-19 16:17:54 來源: 南方都市報深圳版 作者：
時　間：２００４年２月１３日　　
地　點：羅湖區人民南路海豐苑一樓２２號鋪　　
目　標：尋找正宗的上海小吃　　
領路人：深圳雜誌記者　黃曉嵐 　　

｛前陣子深圳陰雨連綿，晚上四肢冰涼窩在家裏哀歎時，不由想起在上海念書那些年濕冷的冬天，也開始無限懷念學校宿舍區前那條一到晚上就熱鬧非凡的小街來。到了深圳後，極少遭遇海派小吃，於是在春寒料峭時節聽說某小巷深藏一家人氣極旺的上海餛飩麵店，不由饞蟲做主，“跋涉”而去。｝——————餛飩　在碗裏鬧得歡——————　　

　　吃個鮮肉小餛飩，喝口湯，再把碗底的生菜塞進嘴裏，不由得長歎一聲，真是久違了的上海味！
　　
　　八個菜肉大餛飩就能裝滿滿一碗，得把嘴張大到極限才可能一口吃進嘴裏，水平差些的會攔腰咬破皮，白白浪費了其中鮮美的湯汁。

　　菜肉大餛飩 陽春麵 　　

　　小店還算好找，就在人民南路國貿對麵，隻不過不是沿街鋪麵，得注意一看見海燕大酒店的側門就往旁邊的小路右拐，一溜兒食肆，走十來步便能看見紅底黃字的“上海餛飩麵店”招牌。　　

　　店麵很小，隻能放下三張小桌和一長排麵牆的座位，許多客人都坐在店外的露天位上，正是三點，顧客稀少時段，這家店卻擠滿了食客。　　

　　先點一份鮮肉小餛飩解解饞。一大碗滿滿端上來，奶白色的骨頭湯裏十幾個小餛飩挨挨擠擠，在碗中半沉半浮，皮薄而隱約可見肉餡。小餛飩的肉餡是純精肉，不鬆不硬，口感不膩，味道極鮮，不曉得如何調弄出來的。

　　吃個餛飩，喝口湯，再把碗底的生菜塞進嘴裏，不由得長歎一聲，真是久違了的上海味！

　　上海人吃了，都會想起在上海一到晚上，各種小販就在夜幕的掩護下躲著城管在小街兩旁順序排開，大多是改造過的“黃魚車”（三輪自行車），車鬥裏擠著五六個煤爐，爐火熱呼呼地燒著，爐上放著土煲，窮學生們要一碗小餛飩、牛肉粉絲湯，或是來一份炒年糕，攤主手腳麻利地下湯、放料，三兩分鍾就是一碗香氣撲鼻的夜宵。
　　
　　排骨炒年糕 雪菜毛豆 　　

　　店裏還有菜肉大餛飩，都是上海人家常吃的餛飩，用上海青細細剁碎（據說不能亂剁，不然青菜的營養都失去了），和肉餡混合抓勻，加點鹽，用８厘米見方的皮子包好，皮薄而餡豐，８個就能裝滿滿一碗，得把嘴張大到極限才可能一口吃進嘴裏，水平差些的會攔腰咬破皮，白白浪費了其中鮮美的湯汁。

　　以前我是不敢輕易吃的，怕被人譏為大胃王，不過現在可顧不上形象了。　　

　　大餛飩是由老板孫小姐的媽媽親手在家裏包的，７０多歲的“老上海”了，每天監督著一家大小的出品，請來做工的人隻負責洗洗菜，一個店多的時候一天要賣掉１０００多個大餛飩。

　　小餛飩則是調好肉餡拿到店裏由小工來包，包餛飩簡單，把餡料放入皮子裏後輕輕一捏即可，放入熱水後自然會粘合起來。一個店一天要用掉約二十公斤皮子。

　　菜單： 　　

　　餛飩：鮮肉小餛飩、菜肉大餛飩　　

　　炒年糕：排骨年糕、雪菜肉絲年糕、榨菜肉絲年糕　　

　　蓋澆麵：雪菜肉絲麵、榨菜肉絲麵　　

　　蓋澆飯：紅燒排骨飯、魚香肉絲飯
　　
　　１。陽春麵　與陽春白雪無關——這碗陽春麵，隻用青蔥加熱油爆出香氣，澆在撈過的堿麵上，那撲鼻的香氣足以讓人將麵一掃而空。　　

　　這家店名為“上海餛飩麵店”，經營的業態卻相當多元，各類港式快餐、粉麵、北方水餃一應俱全，菜品足有１５０多種。遇到內行的客人，還可以點到菜牌上沒有的小食，無一例外是真正的上海小吃。　　

　　“雪菜肉絲麵”是典型的上海麵，喜歡雪菜的話，還可以叫老板來份雪菜毛豆，這可是菜牌上沒有的。

　　菜牌上有一類為“台式幹拌麵”，也可以點份不加任何輔料的“蔥油拌麵”，隻用青蔥加熱油爆出香氣，澆在撈過的堿麵上，那撲鼻的香氣足以讓人將麵一掃而空。

　　上海人所稱“陽春麵”，就是不加任何澆頭的麵，在製作時特意加入堿，色澤微黃，口感甚好。孫小姐說這也是老媽媽每天指揮家人手工和麵製成的，一間店每天要賣出三十多公斤麵呢。

　　上海餛飩麵店海豐苑店地圖
　　
　　２。排骨炒年糕　鮮是“鮮得來”——吃排骨炒年糕，到興奮處，會大喊：“鮮得眉毛都要掉下來。”　　

　　上海早前有家著名的排骨年糕店名叫“鮮得來”，可不是說食客少來，上海人讚美一個菜，常常會說：“鮮得眉毛都要掉下來。”用滬語講“來”，拖著長長的尾音，無限滿足在其中。　　

　　這家店的排骨炒年糕，也算有了一批忠實的ＦＡＮＳ，定點采購來的寧波年糕和超市裏賣的那些可不一樣，粳米和糯米搭配適當，咬起來清香滿口，不至於過分軟糯，十分彈牙。排骨則選用上好豬肋骨，用各種香料鹵好之後，在炒年糕時一起放入，排骨香甜的湯汁滲透進年糕中，再配以上海青和胡蘿卜，放入醬油和糖，湯汁金黃，一道頗有“濃油赤醬”老上海本幫菜風格的小吃就上桌了。　　

　　老上海菜油重味濃，多放醬油和糖，色澤紅亮，現代為健康故，已經清淡許多，但喜歡甜食的人偶爾試試這份排骨炒年糕，必會深感生活富足，暫時平息其它欲望，心滿意足。　　

　　分店地址　　

　　紅荔店：紅荔路園嶺新村２４棟１０５８　　

　　寶安南路店：寶安南路２０１５－２０１７號（振業賓館對麵）　　

　　都市名園店：書城路都市名園綜合一樓２號（書城對麵）　　

　　本版撰文／攝影　本報記者　黃曉嵐　　製圖／張春花責任編輯：黃海梅