傳統滇味名菜-------牛幹巴（暴醃法）

 

在雲南，漢族做火腿，回族做牛幹巴。尋甸的牛幹巴，被列入昆明非物質文化遺產保護名錄。這道佳肴，已被各族人民所喜愛。炒一盤牛幹巴，來一小杯白酒，對於喜歡小酌的人，日子不要太舒服。

以前傳統的牛幹巴，像火腿一樣，醃製得幹幹的一隻隻，有時太硬，需要蒸一蒸才切得動。但不知從什麽時候開始，昆明的大街上，有人挑著一塊塊的賣，據說是暴醃的牛幹巴，它不像傳統幹巴那麽硬，可能醃製的時間短，軟軟的，很香，但保存的時間不如傳統的那麽長。

在炒牛幹巴時，通常是放幹辣椒，花椒，大蔥，少許白糖。這樣簡單地炒一下，就是一盤最佳的下酒菜。也可以做成糖醋幹巴，一樣美味。

                   家裏有瓶在華人超市買的二鍋頭，用來做幹巴，讓酒香侵入牛肉，肉更香。

 

牛肉不洗用酒（高度酒最好，什麽二鍋頭，老白幹，伏特加等等。實在沒有，米酒也行）。花椒，鹽一起用手揉一下，把鹽和酒更充分地融入肉裏。蓋上保鮮膜，放進冰箱3天，每天翻一下。

 

3天後，取出用線掛上，掛在陰涼處（我掛在車庫裏），10天左右就可以吃了，我等不及，一個星期後就吃了一塊。

 

我不喜歡很幹的，如果溫度高，時間長可能會生黴，所以叫暴醃，意思就是快速醃製，快速吃。:) 多的話，就冷凍保存。做法實在是簡單，您有興趣的話，不妨也試試，真的好香！
 

[sallyli2006]

回複 'genomy' 的評論 : 那豈不是更省事了，下次就隻用鹽。謝朋友，新年快樂！

[genomy]

其實回民不喝酒，一般直接用鹽醃了就可以。
另外試試牛舌頭醃的幹巴，那真的是最棒的。一定要暴醃暴曬，因為牛舌太硬。