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發信人: sanhuai (吹雪), 信區: Food
標 題: ZT：豬八哥的肉辣子--原文叫家製肉辣醬
發信站: The unknown SPACE (Sat Dec 14 01:00:51 2002) WWW-POST
我們那地方凡是有幸出城念中專以上學校的，行李包裏
都會有肉辣醬，家裏自製的，一來肉可解讒癮，二來萬一
到了不吃辣的地方可解辣癮。老家人對老幹媽等辣醬很是
嗤之以鼻，嫌味精味太重且實質性的內容（即肉）太少。
記得豬八哥就憑著每學期一瓶肉辣醬，
把同班的上海甜姐兒徹底辣化了。
豬媽媽的肉辣醬製法如下（根據原料的可得程度做了好些改動，
如省去了老家的豆豉之類，但成品感覺還是很不錯的）：
原料：
瘦肉（可適當帶些肥肉，皮不能要，肥肉最好不要太多，否則做好
放在冰箱裏會凝些豬油，不宜空口如零食般大吃），切成丁，用料酒，
鹽和花椒麵醃上，放冰箱裏過一夜。
辣椒最好是用粢粑辣子（幹紅辣椒
水泡過後與一點點生薑舂成，有點象舂粢粑所以得其名），我一般用的
是印度產的碎辣椒片（中國店買的，ＣＲＵＳＨＥＤ ＲＥＤ
ＣＨＩＬＬＩＥＳ，牌子叫ＢＡＪＡＨ），效果也還可以。
中等個頭的西紅柿三、四個，切碎。
蒜瓣三、四個，切碎。
做法：
鍋裏放小半鍋油，油熱後放入醃好的肉丁，炸至肉丁變幹（可以撈一個肉丁出來看，
如果肉丁的表麵有些金黃就可以了），根據個人口味放入適量的辣椒，
炸到辣椒焦脆，油呈紅色，加進西紅柿和蒜，繼續炸，其間放點鹽調味，這個階
段要勤於翻動，以防西紅柿沾住鍋底。要有些耐心，直到西紅柿炸幹，
否則辣醬的水分太多，不好存放。經驗是，一般看不到西紅柿果肉而西紅柿皮翻卷
成幹幹的絲狀的時候就可以了。炸好後裝進罐頭瓶，放冰箱，吃麵下飯都可以。我
最喜歡的吃法就是看書時當零食空口吃。
經驗：醃的時候，鹽要放足，酒和花椒麵也要多些，肉才會有味道。
麻辣鍋底料,裏麵的絲絲落落是偷懶用了幹辣椒絲
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