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會和麵嗎？和麵揉麵方法大總結2011年10月15日 08:26:55

自己動手包餃子，又快樂又美味，可是包餃子的第一步就是和麵，這個麵的好壞可直接影響著餃子的質量，馬虎不得，今天，就來學習學習吧。

和麵講究三光政策，也就手光，盆光和麵光。具體操作方法是怎麽樣的呢？跟著我來看看吧！

和麵篇

和麵方法之一：手抄拌法

這樣的方法適用於和製大批量的份額較大的麵團，更適用於飯店操作。

1. 麵粉放在和麵盆裏，用筷子或手在麵粉中間紮個小洞。
2. 往小洞裏倒入適量的清水。
3. 兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4. 用手由外向內，由下向上把麵粉挑起。
5. 挑起的麵粉推向中間小洞的水裏。
6. 用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的麵絮。
7. 在剩餘幹麵粉上紮個小洞，分次倒入適量的清水。
8. 重複第3～6步，把所有的幹麵粉與小洞裏的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀麵絮。
9. 用手把雪花狀帶葡萄狀麵絮揉合在一起。
10. 揉成表麵光滑的麵團。

和麵方法之二：手攪拌法

      此方法要求手法靈活，動作迅速，不要讓水溢出。主要適用於用量較少的各類麵團。但個人家庭製作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動作不靈敏，加水量不合適，會在和麵過程中抓的滿手是濕濕的麵團。

1. 麵粉放在和麵盆裏。
2. 把手放在麵粉中央，用手把麵粉從裏向外圍扒拉。
3. 形成一個邊緣厚中間薄的凹槽。
4. 往凹槽裏倒入適量的清水。
5. 右手的五指張開，把凹槽內部邊緣的麵粉向水中心扒拉。
6.  用手把扒拉到水中的幹麵粉與水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀麵絮。
7. 在剩餘幹麵粉上分次倒入適量的清水。
8. 重複第3～6步，把所有的幹麵粉與小洞裏的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀麵絮。
9. 用手把雪花狀帶葡萄狀麵絮揉合在一起。
10. 揉成表麵光滑的麵團。

和麵方法之三：筷子調和法

家庭和麵用量少更推薦這種方法，用筷子調和可以避免手上沾麵粉和水。

 

1. 麵粉倒在幹淨無水無油的和麵盆裏。
2. 用筷子在麵粉中心挖一個小洞。
3. 徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞裏。
4. 用筷子從小洞的邊緣，把幹麵粉向小洞的水裏扒拉。
5. 用筷子將拌入水裏的幹麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小麵絮。
6. 把拌好的麵絮放在一邊，在另外的幹粉處分次徐徐倒入適量的水。
7. 用筷子把剩餘幹麵粉與冷清水充分攪拌調和均勻，麵盆內形成雪花狀帶葡萄狀麵絮。
8. 用手把雪花狀帶葡萄狀麵絮揉合在一起。
9. 揉成表麵光滑的麵團。

和麵方法之四：鏟版攪拌法

這 種方法適宜於和製開水燙麵團，因為和製燙麵團要用到開水，在熱水的作用下，麵粉中含有的蛋白質凝固，並不斷的分解水分，麵筋質很容易遭到破壞，澱粉吸收大 量的水分而膨脹會變成糊狀並分解出單糖和雙糖，所以我們用手和製的時候會發現麵團十分粘手，不利於操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙麵團十分利落。下 麵是具體方法。燙麵團適宜做各種餅類，口感軟。

 

1. 麵粉倒在幹淨無水無油的和麵盆裏。
2. 用筷子在麵粉中心挖一個小洞。
3. 徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞裏。
4. 用筷子從小洞得邊緣，把幹麵粉向小洞的水裏扒拉。
5. 用筷子將拌入水裏的幹麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小麵絮。
6. 把拌好的麵絮放在一邊，在另外的幹粉處分次徐徐倒入適量的熱水。
7. 用筷子把剩餘幹麵粉與冷清水充分攪拌均勻，麵盆內形成無任何幹麵粉的發粘的濕性麵絮。
8. 用鏟子將濕性麵絮的一個邊角角掀起。
9. 向上向裏把掀起的麵絮一角折疊在濕性麵絮上。
10. 用鏟子背部將折疊上來的麵絮稍微壓擠幾下。
11. 再用鏟子將濕性麵絮的另一邊角掀起。
12. 向上向裏把掀起麵絮的另一邊角折疊在濕性麵絮上。
13. 再用鏟子背部將折疊上來的麵絮稍微壓擠幾下。
14. 如此反複重複8～13步，一邊折疊麵絮一邊擠壓，直到所有的濕性麵絮充分擠壓在一起，形成表麵稍微光滑的濕性麵團。
15. 在用鏟子背麵把整好的濕性麵團表麵擠壓幾次，壓好的麵團上麵蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鍾，即成光滑的麵團。

和麵方法之五：手抄拌法

這樣的和麵方法適宜做1個盤子1根筷子變出的山西特色麵山西流尖麵和10大要點詳解山西人人喜歡的麵菜合一吃法菠菜托葉兒。

 

1. 麵粉放入和麵盆中。
2. 麵粉裏磕入一個雞蛋。
3. 用筷子將麵粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有幹粉的小絮片。
4. 分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將麵粉與清水充分攪勻。
5. 攪拌成無幹粉的濕性麵團。
6. 再徐徐的分次倒入適量清水。
7. 一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性麵團，抽打成軟而筋但韌性弱的麵團。
8. 用筷子挑起一部分麵團，可以拉伸但麵團易斷。
9. 麵盆上蓋上幹淨濕布，放置一邊餳製30分鍾以上，用筷子挑起一部分麵團，可以拉伸麵團不斷。

和麵方法之六：手抄拌法

這樣的和麵方法適宜做各類煎餅。 周一必吃健腦的天然黃金搭檔早餐（媲美酒店口感）黃金玉米汁VS黃金玉米餅 和66張圖詳細講解最正宗最好吃的天津煎餅果子煎餅果子。

 

1. 將麵粉放入和麵盆中。
2. 麵粉裏磕入1個雞蛋。
3. 用筷子將麵粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有幹粉的小絮片。
4. 徐徐的分數次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將麵粉與清水朝一個方向充分攪勻。
5. 拌成無幹粉的濕性麵團。
6. 再徐徐的分次倒入適量清水。
7. 一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性麵團，抽打形成麵粉糊。
8. 用筷子挑起麵糊成流瀉狀即可。
9. 將麵糊放在一邊餳製約10分鍾，餳好的麵糊表麵平整。

 

揉麵篇

揉麵方法技巧之一：手掌推揉法

推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕與手臂的力度，結合手掌向前推揉的方法，用力適當。

 

1. 案板上撒一層薄粉，將麵團放在案板上。
2. 兩手掌握住麵團，用力往外推揉麵團。
3. 兩手再將麵團卷起，向身體這邊拉回卷揉。如此反複幾次。
4. 左手掌按住麵團的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。
5. 左手掌按住麵團的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來。
6. 左手掌按住麵團的一端，右手掌用力將卷揉回來的麵團再向外推揉。
7. 左手掌按住麵團的一端，右手掌再用力將另一端向身體這邊卷揉回來。
8. 左手掌按住麵團的一端，右手掌再用力將卷揉回來的麵團再向外推揉。
9. 如此反複重複以上步驟，直至麵團呈光滑。

揉麵方法技巧之二：拳頭搗麵法

這種方法適宜於加工勁力大的硬麵團，要求搗遍，搗透至麵團上勁。

 

1. 和好的麵團放在案板上。
2. 右手五指握成拳頭狀，在麵團各處用力向下搗壓。
3. 麵團被搗壓成扁圓形。
4. 用手握著扁圓形麵團的一段，向上提起。
5. 中間折回，折成合頁狀。
6. 右手五指握成拳頭狀，在折回的合頁狀麵團各處用力向下搗壓。
7. 合頁狀麵團被搗壓扁，重複以上步驟，把麵團搗透上勁。
8. 左右手分別握住搗好麵團的兩端，向後彎曲，並把後麵的結合部位用手捏緊。
9. 使麵團呈現凸出的橢圓形狀。
10. 橢圓形狀的麵團旋轉90度，左右手各握住橢圓形狀麵團的兩端，向後彎曲，並把後麵的結合部位用手捏緊。
11. 麵團就成為表麵光滑的麵團。
12. 麵團放在案板上，蓋一塊濕布靜置30分鍾就可以用了。

揉麵方法技巧之三：水紮麵法

紮 麵的過程也就是揣麵或打麵，適宜於把硬麵團變軟，也適宜於讓麵團更有筋性。用手指背蘸水在麵團上用力紮，讓麵團吸收水分變軟更有筋性。也適宜於剛玩麵團的 新手操作，新手朋友剛開始玩麵團都擔心放水量太多，麵團粘手不好和麵，我們可以先把麵粉和成稍微硬一點的麵團，再用此方法把麵團變軟，這樣就可解除新手玩 麵團的隱患。還有許多朋友問麵團怎麽和的軟一點，也可以用這種方法，隻要不斷的用水紮麵團，直到自己想要的軟硬程度就可以。如果想要非常軟的麵團，就一直 把麵團筋性紮出來，麵團會變得粘手，這時，隻要把麵團放在一邊餳15～30分鍾，麵團就變光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必須是冷水，這樣紮 麵團的時候，麵團利落不粘手。

 

1. 和好的麵團放在案板上。
2. 碗裏放適量的冷水，右手的四指微曲，在水裏蘸一下。
3. 依舊四指微曲，用力在麵團的各處紮遍。
4. 反複紮幾次，把麵團紮開紮成薄餅狀。
5. 用手把麵餅向中間折合，形成合頁狀。
6. 右手的四指微曲，在水裏蘸一下。
7. 依舊四指微曲，用力在合頁狀麵團的各處紮遍。
8. 反複紮幾次，合頁狀麵團紮開紮成薄餅狀。
9. 重複以上步驟，直

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