佛銚牆之老府常淡
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正文
這道菜是個名菜,在美40年,
也開了十多年中國餐廳,原先在中國東北大森林中從廚些年,對山珍,野味太有了解 ,
完全就是師從野廚師,名叫吳大帥,這是他混名,真名不知,那時無身份證一說.
退休二十年,一直在中國大江南北吃喝玩樂.體重直上200磅,太座也上170磅,這才要減肥了,
在美國認識不少偷渡來美的福建廚師,雖然大家都做的菜都是糊弄老美的<改良中國菜>,
但還有是真有手藝的老師傅,他們也到退休年令了,那天在福州有機會一聚,我來美比他們早,開店也早,幫過他們,他們有意清我們倆口．去品嚐福建名菜<佛跳牆>
- 這道菜的典故五花八門,有出書的,有畫圖的,但有一共識,有文字記載這菜最早於福州.一大幫在美開店發了財的福建人,清我們去嘗<佛跳牆>,老板一聽全是老廚師,很是高興,這家店老板說:很久以前他父親,祖父都是在公家店專做這道菜,都有幸被清去北京人民大會堂做這一道菜給高官與外國元首吃,一老舊照片上果然有周總理與他家長輩的合照.現在學會的人多了,食菜巳五花八門,改良了許多,,老板在讓大家坐下,吩附後廚準備二桌20餘人的 < 佛跳牆>, 都 是行家與吃貨,老板開汫" 在沒有冷歲的年代,與有了冰櫃之後,廚師分別稱無冰櫃的叫幹佛,所有用料多以幹貨為主,但也有例外,如蹄筋從不用新鮮的,必用發的幹貨, 有了冰櫃之後叫濕佛,所用容器也大有不同,本店用小口粗腰高壇蒸．在壇中一層層往上疊,這裏有汫究,先放啥,後方放啥大有汫究,有些是生鮮,有些是半加工過的蒸烹後再一點點用勺子勺出,上盤,家家不一樣,價位也不一樣,分平佛,普佛,銅佛,銀佛,與金佛,金佛檔次最高一壇中有一百另八味食料,還分季節不同食材上市也有汫究,父親當年受命在北京為吃素的西哈努克親王專門做了一壇素的佛跳牆,又名玉佛,父親當年留了一手,未授他人,如今隻有傳與了我們兩兄弟....哈哈哈.父親後來算高工退休呢.
- 一幫豪氣土老板在美國糊弄老美,如今隻有聽人訓的份,但期中也真有 原先科班出身,後偷渡去美的正宗廚怖,今天也隻有仱聽的份,
- 很多食材現在很多了,佛跳牆各家都有長進,今天一幫福建老板還想到我當年為他們申清各種福利,身份的舉手之勞是不能上桌麵上說的,大家心知肚明,喜慶全放在這佛跳牆專業戶的金彿上了,文城上不少美食家與世界日報的美食家寫的佛跳牆.不敢與評,個人所見差詫之大,不與置泙,人人都可發表,記得加州有一老者,從台灣移民在洛山礬,是個美食家,凡有新的東方餐廳開張他必去指教,當然是免費白吃,原先在上海是個很有名的食客,英文法文相當棒,曾在原國府任國宴設計師,1948年逃台後失業,來美後常去新開張餐廳<騙吃騙喝>.周遊全美,在加州吃到紐約.我嶄新開,張登報招廚工,他從報紙上看到,也來電要<指導我一下>, 可能在途中起意,當然歡迎這<上海灘老客拉食神>,我開的是打著湖南名,但做自肋百肥吧枱,這夥計在電活中還真如期來了,我給他與夫人訂了老印的88motal.他也不在乎,大家汫上海活,真有賓至如歸的故鄉人,衣著得體,他太太也顯富貴樣,幾句上海活一聽就上克垃斯.
- 解放後上海很多外國餐廳還未關門,他一一敘達,如數家珍,從上海灘上隻角用紙上劃的清清楚楚,隻汫上隻角,至於下隻角他隻一笑了之,當天到達巳有傍晚,太座與他夫人去隔壁超市,溜達,在他夫人指導下買了豬排,炸粉與辣醬油,當天在他們夫婦指導下太座學會了炸豬大排,沾美式辣醬油,配上甜味酸黃瓜,他說上海梅林食品廠出的辣醬油有黃牌與藍牌兩個品種,其中差別在於<他用了一句法語>我聽不懂隻用點頭,至今也無高手知道指點,一生大大遺憾,這夥計的確是個食神,說自助餐要看當地老美人種,我這鄉巴佬老美隻會吃大塊肉,他教了我一個小小菜,鹵雞肝,用倍肯卷上一片馬蹄,,用牙簽串上,放鍋一炸放吧枱上,果然有效,老白很歡迎,他說在上海有家意大利飯店用此作開胃菜,他用意大利浯說了一下,我記得發音是<汝瑪key>.相淡甚歡,從上海富人家的私房菜,哪家私廚是跳船的名廚,到南京西略1001號凱司令的來曆.許多南京西路上的來喜飯店上的<火燒冰淇淋>,正宗俄羅斯牛尾湯的做法.太座一一寫下常常如法泡製,前些年回上海去搬了地方的<紅房子>點了牛尾湯,吃完出門,太座搖頭說,唉,像食神上海老克拉的人,巳不多了,真叫<風光依舊,仁士全飛>如今上海灘上外來餐廳有,但也無原汁原味了,
- 當晚也向食神打聽佛跳牆這道古菜的製作方法,他說:"這也叫地方豪門叫佛跳牆,窮人家做就叫<大雜澮>哈哈哈.
- 去廣州也有品嚐佛跳牆,他們用扁平大園瓷壇,用小火慢dwn的己是一個地方一個做法,高彶貴的食材名顯精製,我們兩人問:"有無兩人份的頂級佛跳牆",跑堂問了後廚說:"hai yar hai yar,上來一個一尺半直徑的扁平瓷壇,打開一看,真是美不勝收,
- 可惜沒照相機,那年手機不會用,白瓷扁平壇子外圈是去殼象撥蚌與白魚丸鹵過上色的an zun蛋一個一個放一大圈,各種食材太座也是頂級吃貨,吃到啥就寫下,足足近百樣,那怕一小塊不知名食材也叫跑堂來問個明白,真有上百種各式食材,為啥佛跳牆的湯水如此鮮美.高廚指點壇子中間那一小塊正宗金華火腿吊鮮的功能所在了,那次回去舊地重遊,峨眉巳去三次,這第四次是計劃己久的,下了金頂,直奔萬年寺,專為全蓅佛跳牆而去.萬年寺巳去第四次,聽福建人老廚師指點,萬年寺供遊客食宿,四年前巳是一人一晚人民幣1300,<大部份實為義捐>夫妻倆一屋有一溫泉澡池,洗盡幾天爬山下山的汙汗,仍了舊衣襪,穿上寺內提供的佛字內衣褲,<可帶走>外間早有小和尚們在桌上備上素佛跳牆與十幾小蝶開胃小菜,所有盤碗全是金邊豪華,素佛也是一尺半長直經,扁平瓷壇,外書佛跳牆,邊上有一畫像,一個小和尚聞香從牆上往下跳.幾天爬山巳是精疲力盡,打開蓋子,一股奇香差點支不住,一路上專找有佛眺牆店.這真是普賢菩薩的道場,正正宗宗峨眉山萬年寺佛堂後寢宮,太座說:"平常小雞肚腸,這回可化巨資了,太座見一塊食材寫一下,供素酒,太座沒寫全就飽食唾著了,一早還提供一大碗素麵,真是美味無窮,下山去樂山三江口大佛,又吃了正正宗宗的東坡月肘子猶如江南水鄉的萬三蹄,的醬汁豬蹄胖,猶於饑餓好象比萬三蹄更爛乎,美味至極,紅糖鴨,與一條不知名的魚,太美了,去成都打聽也有一家可為客定做佛跳墻,店,食材豐富,但辣的太座吡牙例嘴:",天底下還真有吃辣的和尚呢?"
- 飛回上海又飛美,太座嚐過各式佛跳牆,這成都的和尚也太利害了,真過癮.
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