【鄉愁的滋味】東北燉菜

東北從前受氣候限製，沒有南方那麽多蔬菜水果，一年中倒有小半年是冬天，天氣冷大家都習慣吃個大鍋燉菜，像著名的白肉燉酸菜，小雞兒燉蘑菇。

其中小雞兒燉蘑菇還有一個典故，說是準女婿上門，丈母娘第一頓必須得殺個小雞兒給整個小雞兒燉蘑菇，所以後來就有個說法叫“女婿進門，小雞兒斷魂”。

這道菜燉的蘑菇也講究，最好的是鬆蘑，鬆樹林裏采來曬幹，用繩子穿起來掛牆上，吃的時候拿水洗幹淨，也不用泡，直接下鍋跟小雞兒一起燉就行，蘑菇吸了雞油嚼在嘴裏又筋道，真是比肉還好吃，要是沒有鬆蘑，榛蘑紅蘑也可以，就是口感不如鬆蘑好。

不過這道菜到底是給上門女婿吃的，過去家家都窮，所以這不算是道家常菜，隻有逢年過節桌上才能有。那家常都燉啥菜呢？燉白菜，燉豆角。

秋天的大白菜一顆十多斤，拿來切一半燉大鍋裏，不用有肉，加一勺白白的葷油，再切塊凍豆腐，完事！這一鍋夠個三口之家吃三天，上頓熱下頓熱，還越熱越好吃，這上哪兒說理去！

對了，南方人經常驚訝東北人買白菜成百上千斤地買，其實三百斤這樣的大白菜也就二十來顆，去了積酸菜的，剩幾顆冬天吃還遠不夠呢！

再說燉豆角，前麵的這兩道菜其實都是鋪墊，我最愛吃也是最懷念的家鄉味道其實正是這鍋燉豆角。首先咱說東北的豆角那真是好，現在給起的新名叫架豆王的那個品種，綠油油的，又粗又長，圓圓滾滾，皮厚豆不很大，最適合拿來燉排骨土豆，沒排骨切點肉片進去也行，不放土豆放細粉或寬粉更好，

還有一種叫白蓮豆角，不長，寬點扁點，顏色白白的，裏麵的豆更小，肉不像架豆王那麽厚，燉起來特別好進味兒。

這燉豆角可不是個湯菜，講究的是最後要把汁燉到隻剩個鍋底，油汪汪的浸著豆角和粉，那才叫好。崴勺油湯澆到米飯上，一勺米飯，一口豆角，一筷子粉，豆角軟糯但有嚼頭，粉吸滿了油汁也糯糯的而且順滑，米飯更不用說了，東北的大米，顆顆晶瑩飽滿，咬在嘴裏都彈牙，有勁道，配著這鍋豆角我能吃兩碗米飯。

對了燉豆角也可以不必有肉，更不能像燉白菜那樣放葷油，伺候豆角得用大豆油，東北盛產黃豆，主要的用途就是榨油，大豆油通常是深琥珀色，有種特有的豆腥味，很獨特，用它來燉豆角才是正對路呢！

 

這些兒時的美食，雖然不精致，不講究，但是卻深深地烙在了我的味蕾上，思念這些熟悉的味道，正是思念當年的故鄉，那北風，那大雪，那些我愛的人們。