黃油知識1.2.3

總結：

1.不需要打發的，可以用植物油代替BUTTER，需要打發的，可不替換。

2.打發使得烤製的餅幹更酥脆、蛋糕體積變大、麵包組織更細膩。

3.黃油用錫紙包好，放進冰箱冷藏，請勿冷凍。

4.黃油油水分離後在黃油中加入原配方中的少許低筋麵粉，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

5.烘焙一般使用無鹽BUTTER。

內容：

1。沒有黃油怎麽辦？能用其它油代替嗎？（能不能用其它油代替，要視情況而定。）

以下情況是可以替代的：烘焙過程中，如果黃油僅僅是當作普通的油脂使用，隔熱水融化成液態，且不需要打發，那麽這個時候就可以以無色無味的植物油等量替換。比如說海綿蛋糕的製作，某些不需要打發黃油的餅幹製作。

總結：當配方中使用的是普通油脂，或液態的、不需要打發的那種，那麽黃油是可以用植物油替代的。

不過以下情況不可以替代：烘焙過程中，黃油需要軟化以後進行打發，使成品增加蓬鬆感和酥脆感。那麽這種情況不能用普通液態油脂代替黃油。如黃油餅幹、磅蛋糕、麵包的製作。因為這類食譜中，黃油會發揮其特殊的作用，而這是普通液態油脂無法替代的。

總結：當配方中不需要融化黃油，隻需要進行軟化、打發，那麽黃油就不可以用植物油替代。

2。黃油融化和黃油軟化有什麽區別？

軟化的黃油是指用手指捏起來軟軟的，但又不是流動的狀態；融化的黃油是指變成了液態狀的，類似於我們平時使用的食用油液態狀。

3。黃油為什麽要打發？打發和不打發有什麽區別嗎？

黃油在打發的過程中，會融入空氣，在不停攪打中黃油變得蓬鬆，內部充滿了無數的微小氣孔，能起到相當於膨鬆劑的作用，使得烤製的餅幹更酥脆、蛋糕體積變大、麵包組織更細膩。

比如製作蔓越莓餅幹的時候，黃油打發以後會比不打發黃油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的，可將黃油打發，如果想吃勁道口感的，可選不打發黃油。

製作麵包時，經過軟化後打發的黃油，能均勻地揉入麵團中。黃油能使麵團的延展性更好，可塑性更強，因為黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵團裏的水分。延展性好的麵團入爐之後膨脹率會更好，成品麵包的口感會更蓬鬆柔軟。

4。黃油怎麽保存？

拆開的黃油如一次性用不完，需要用錫紙包好，因為錫紙能夠更好地保存黃油的狀態。黃油需放進冰箱冷藏，請勿冷凍，以免影響它的含水量。也可以選擇小包裝的黃油，這樣使用起來更方便，也更加適合保存。

5。黃油如何軟化？一般軟化到什麽程度比較合適？

烘焙過程中，通常都需要將黃油進行軟化後再打發。如果軟化不到位或者過度軟化，都會影響到成品的最終效果。

比如在製作曲奇時，如果黃油軟化不到位，很容易造成攪拌不均勻，麵糊幹，曲奇擠不出來。而如果軟化過度，會讓黃油變糊，造成攪拌不起來，不夠蓬鬆，曲奇的花紋也不易保持。

軟化黃油也是有方法的，跟大家分享軟化的四種方法：

方法一：將黃油切小塊蓋好，提前放室溫下進行軟化，用手指輕輕按壓，能留下手印，感覺到比較軟的狀態就可以了。

方法二：冬天室溫較低，可以將黃油切片，放入保鮮袋中，用擀麵杖進行按壓直到軟化的狀態。

方法三：將黃油切小塊蓋好，放入發酵箱，溫度設置在32度左右，一般10-20分鍾（具體時間視黃油狀態和量的多少來定）就能軟化到位。如果沒有發酵箱，放入烤箱，利用發酵功能也可以用同樣的方法軟化。

方法四：用微波爐或者隔熱水進行加熱軟化。微波爐可以用高火幾秒幾秒進行分次加熱，如果軟化的黃油量比較多，可以延長單次加熱的時間，並不斷觀察黃油的狀態。如果黃油比較軟了，就可以停止加熱了。

因為微波爐不是一種均勻加熱的方式，因此黃油可能會有一部分因為溫度過高而化成液態，另一部分可能存在比較硬。如果出現這種情況，可用這種方法改善：取出黃油後攪打幾下，使固態和液態的黃油混合，達到均勻的溫度，同時觀察黃油的狀態。

6。油軟化過度融化了，再冷凍可以恢複原樣嗎？

不能。融化的黃油再放入冰箱冷凍，不會那麽平滑，還會有些不均勻的小顆粒存在。黃油融化時，脂肪含量上升，狀態發生改變，用來製作點心，酥脆的口感會受到影響。如果不小心軟化過了，可用來製作需要將黃油融化的食物。

7。黃油油水分離後有什麽辦法補救？

可以在黃油中加入原配方中的少許低筋麵粉，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

8。有鹽黃油和無鹽黃油有什麽區別？

有鹽黃油與無鹽黃油的區別，就在於有鹽黃油含有大約1%-2%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。簡單來說，無鹽黃油多作為原材料使用，有鹽黃油多作為調味料使用。而烘焙中最常使用的是無鹽黃油，如果使用有鹽黃油，當占比不多時，不需要改變鹽的用量，當使用占比較大時，就需要減少鹽的用量了。
 

因為不同的有鹽黃油產品裏的鹽含量不一致，而且根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以一般用作烘焙原材料時，不建議用有鹽黃油。

9。鹽黃油一般在什麽情況下使用？

當用作調味料時，可以選用有鹽黃油。例如：用有鹽黃油塗抹在溫熱的麵包上、馬芬蛋糕或烤熟的玉米上，味道會很加分。10如果配方中，沒有說明是使用無鹽黃油還是有鹽黃油，那麽應該用哪一種？

通常會選擇無鹽黃油，因為無鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控製食材的鹽含量。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那麽基本上都是指無鹽黃油