【視頻】有三個靈魂的韓國泡菜/韓國辣白菜

韓國泡菜/韓國辣白菜

菜譜： 白菜3顆約3000克

鹽：80克用於醃製 30克用於調味

小蔥：一把

韭菜：200-300克

梨：3個

小蘋果：6個

白蘿卜：300克

韓國辣椒粉：300克

魚露 30毫升（可選）

【 粥】：

糯米或大米：250克

水：1250-1500克

 

大蒜 五六瓣（可選）今天的韓國泡菜有三個靈魂，並不隻是辣而已。

白菜底部劃上十字刀口，然後用手撕開。 鹽隻要灑在白菜梆子上就可以，葉片上不用撒，避免葉片過鹹。

用大盤子蓋住，壓上重物。 壓了一兩個小時後，白菜體積小了不少，調整一下，繼續壓。 壓一夜。

用流水洗去白菜表麵多餘的鹽分，擰幹了，然後晾一會兒。

韓國泡菜的醬料基底，也是她靈魂之一就是糯米粥，我推薦使用糯米直接熬煮，或者用粘度高一點的大米也可以，區別不大。 很多人會直接用糯米粉或者麵粉來代替。大家看自己方便程度來定。

做糯米粥時，水的體積和重量約是糯米的5倍，如果喜歡汁液多一點的，可以再多加一到兩倍的水。不能加太多，因為醃製過的泡菜還會繼續放水。

水開了，用勺子稍稍攪拌防止粘底，糯米看上去還是生的，沒關係，關蓋，關火，不用管它。 一個小時後，你會發現糯米自己就變成了糯米粥。 現在你知道怎麽高效省力地煮粥了吧？其實不需要你一直煮。

用攪拌機打碎，然後等它徹底晾涼。

說一下今天的配菜。 我今天準備的主要是這些。小蔥和韭菜都是後院長的。

韭菜，是韓國泡菜的另外一個靈魂。春天的時候，也可以用歐洲隨處可見的熊蔥代替，因為它和韭菜味道非常相似。加了韭菜的韓國泡菜有特殊的香辛味，即使不加大蒜也沒有關係。 蘿卜不用削皮，直接擦絲，梨子也是，不去皮既可以增加口感的層次，經過發酵後也可以增加多一層的風味。

蘋果泥是泡菜的第三個靈魂，選用自己喜愛的蘋果就可以。我今天選用的是愛爾蘭本地的嘎啦蘋果，這種蘋果比較便宜，同時吃起來有很香的果香味，口感也是沙沙的，附著在蘿卜絲和泡菜上，非常清甜爽口。

擦蘋果泥盡量不要用破壁機，不要問我為什麽知道，那樣做出來的果泥真的很難吃。 等了很久我們的糯米粥終於冷了，把她倒進大鍋裏，撒上韓國辣椒粉，一點魚露和鹽，雖然有人認為魚露也是泡菜的靈魂，但是其實沒有魚露也沒有關係，隻要你掌握了前麵幾個要點那樣就是純素的韓國泡菜，一樣好吃。 一定要用冷粥，是為了避免蔬菜和水果變酸，這種酸味並不爽口和泡菜發酵的酸味兒是不一樣的。

我本來想用勺子就這樣文雅地拌一拌，加五六個蒜瓣泥後，我決定戴上手套來拌，果然沒幾下就好了。 在放泡菜的保鮮盒底部也抹一點泡菜醬料，然後在每片葉子上抹上醬料後鋪在盒子裏。

最後想和大家說一下，泡菜的醃製方法非常多，如果你手頭沒有韓國辣椒粉，可以在本地超市買辣椒粉，韓國辣椒粉的特點是香甜，色澤好，不是特別辣。如果手頭確實沒有也沒有關係，放上等量辣度的其他辣椒粉，即使 顏色不夠美麗，味道也是很美麗的。

不少韓國媽媽還會加上小魚或者其他元素，做成獨具特色的泡菜。在配菜方麵，大家可以添加自己的口味。 最後，如果急著吃泡菜，是可以把白菜切成小片醃製，提高效率的。 今天和大家介紹的方法更適合長期存放。 拌好泡菜，輕輕蓋上蓋子，留下縫隙，讓泡菜在室溫的環境下繼續發酵12-24個小時，夏天可以直接放冰箱繼續發酵。 這是第二天的樣子，泡菜汁已經出來了，用手稍微拌一下。香氣撲鼻。 泡菜的吃法很多，有機會在後麵的視頻裏繼續和大家介紹。

剛醃製好的泡菜就可以直接享用，三天後，亞硝酸鹽加劇，可以等兩周後再享用，那時候亞硝酸鹽的量會逐步降低。