【探秘】大宋王朝的飲食文化

宋朝是一個屬於吃貨輩出的朝代，也是一個美食薈萃的朝代，中華民族從宋朝起，可以說是積澱了其深厚的飲食文化。

食之清淡

先從蘇東坡說起。蘇東坡，是有名的饞人和絕對的美食家。在今天，我們看來平泛的豬肉，在他心裏卻是人間美味“富者不解吃，貧者不解煮”。可見蘇東坡所謂的會吃也不過是將豬頭肉煮得稀爛，在上麵澆一勺杏酪而已，用酸味的杏酪解膩罷了！

再看《山家清供》一書所記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚，槌蘆菔（今蘿卜）爛煮，不用他料，隻研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰：若非天竺酥酡，人間絕無此味”。其中稱玉糝羹，就是將蘿卜與碎米同煮，煮至稀爛。但如此簡素的菜肴，蘇東坡竟然撫幾而歎人間絕無此味，可見宋人的確是口味清淡啊！

不僅民間如此，就連皇帝參加的禦宴也不並豐富，禦宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，並且成為禦宴過程中的重頭戲，吃喝反而變得次要了。

趙竹溪，是皇室後裔，其先祖趙廷美是宋太祖趙匡胤的四弟，曾被封為魏王。就是這洋一位皇室貴胃的後代，一生酷嗜的一道菜，竟然是三脆麵。三脆麵，實則就是我們今天吃麵條用的一種澆頭麵，原料就是嫩筍、小蕈(一種蘑菇)、枸杞頭。不僅簡單，還異常清素，但講究一個鮮字。

另外，宋人還會常將葷食與富貴聯係，與粗鄙的人格聯係在一起。而素食則被美化其清雅亦高尚的人格。比如在蘇軾筆下的元修菜“潤隨甘澤化，暖作春泥融。始終不我負，力與糞壤同”也能從側麵反應出宋人對美食的審美更傾向於清淡素雅。

亦雅亦俗

史料記載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，是一道用羊肉製成的佳肴；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時進貢上“燒羊”，可見羊肉是宋代宮廷食材用量上的至尊。據說當時陝西馮翊縣出產的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“禦廚歲費羊數萬口”，就是買於陝西。而隨著王朝的傳續，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗，有增無減。大致在宋仁宗、英宗時，朝廷從“河北榷場買契丹羊數萬”。而神宗時代禦廚帳本上更“嚇人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這裏盡管記載著有少量的豬肉支出，而且絕大部分的豬肉還是用於“看碟”和配菜。

宮廷飲食流風之下，讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象征，也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正影響宋代飲食卻並非宮廷，而是民間。

兩宋時代，大城市的飲食行業異常發達，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。展開《清明上河圖》，酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是，能辨認出是飲食店鋪的就有四十幾家。遍地開花的飲食店肆甚至改變了市民的習慣：“市井經紀之家，往往隻於市內旋買飲食，不置家蔬”。可見宋朝的城市白領、商人們，和現在的城市白領一樣，都不愛在家做飯，更愛下館子。回想唐朝人如果夜遊就麵臨著必須在外過夜的安排；而宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家。

當然這一切要歸功於宋代經濟的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國古代曆史上正式開始三餐製的。在此之前，按禮儀天子一日四餐，諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時，給叛變被流放的淮南王的聖旨上，就專門點出，“減一日三餐為兩餐”。可以說三餐製直接帶動的餐飲業的繁華，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇鬥豔，當時招幌廣告流行掛名畫、就連節日促銷的手段也絕對不比現代差，例如：“紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹《梅花引》曲破賣之。”就是一種用悅耳音樂的有聲促銷。

宋代的酒樓也算是奢華的地方，爭相使用奢華的器具。一般你坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。菜品也是用銀盆裝。酒用銀壺暖上。這些銀器可都是價格不菲的，但是酒樓對顧客卻很放心。據說隻要你在酒樓吃過三次飯，就可以連盤子打包帶走了。如果你想在家裏請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門，到第二天才叫夥計上門收回。比起我們現在的外賣服務周道多了！

除此之外，如果食客既想吃得好，又想吃得雅致清靜，酒樓一般會設有二樓。那裏專為貴客設立了“濟楚閣兒”，也就是現在的包間。每屆東京燈節，酒店的濟楚閣兒都會被官員們訂滿。到時他們或攜帶內眷，或約幾位同僚，一起到這這裏飲酒、賞燈，沉醉在歌舞升平的世界中。

無可置疑，宋朝的確是一個上承千年飲食之美，下啟中華八大菜係之端的朝代。在刻板的禮儀下不僅留下市井飲食廣告的諧趣更有留下菜譜洛陽紙貴的傳奇。兩宋的飲食文化，猶如宋代流行的鬥茶遊戲，時而端莊於廟堂，時而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間讓人回味無窮。

南北融合

從《東京夢華錄》、《夢梁錄》等文獻中可以看出，當時的烹飪技巧及其發達，包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥、拔、酒、凍、簽、醃、托、兜等，可以說用這些方法做菜，起碼能做出幾百種不同的菜肴。南宋建立起來後，北人向南方遷徙，南北飲食文化開始融合，從此“飲食混淆，無南北之分矣”。

因為地位環境不同，各地產出的作物也會有差異，比如北方成粟麥，所以北方人多以麵食為主食。宋代時，隻要是用麵粉做東西，都可以叫“餅”，有“燒餅”、“湯餅”、“蒸餅”、“乃環餅”（油炸而成）等。過去的“湯餅”即現在用水燒的麵食（麵條），按照配料的不同，有軟羊麵、桐皮麵、插肉麵、桐皮熟膾麵等。“蒸餅”，當然就是蒸出來的，後來有個叫趙禎的人，為避皇帝諱，這種餅被改稱為“炊餅”，武大郎當時挑的就是這東西。

麵食最初時並不為南方人接受，直到北宋滅亡，大量北方人南遷，才慢慢的削弱了這種抵觸情緒。當然也有一些人，甚至因“氣節”太過，餓死也是有的，如江西撫州人就是“厭賤麥飯”的代表。但這種情況持續的時間不是很長，宋廷南遷後，麵食也限之傳了過來，甚至在一些地方發展出了新的品種，如豬羊庵生麵、雞絲麵等，這些新的品種也融合了少許南方飲食的特點，這才開始有幾分趨向“大同”的意思。

思食懷鄉

而且在宋朝，人們普遍還有思食懷鄉的情結。在宋詞中，以蓴鱸（鱸魚與蓴菜）寄托思鄉之情者比比皆是，在很多時候，蓴鱸已成為宋代詞人懷鄉的另外一種說法，甚至有時蓴鱸即故鄉。但丁的《神曲·淨界》說：我的家鄉縈回於我的心間。而對於宋代詞人，這縈回於心間的家鄉，或多或少因為蓴羹、鱸膾與菰飯的原故。所以說宋代詞人的懷鄉病很多時候就是從胃部開始。

（ZT）