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前幾天,看“阿星探店”YouTube,去了河南開封的陳師傅家吃了,慈禧當年逃難到了當地,最愛吃了一道菜,叫“套四寶”,這菜就是把鴨子裏,套一隻雞,雞裏又套鴿子,鴿子裏又套了一鵪鶉,故叫“套四寶”。阿星說;“真不知他家那來的主意?把四個家禽套起來,先去骨,再蒸酥,美味無比。。。。”
其實,我很久以前,就發過,這法子,在唐代女皇武則天時候,懷孕補身的菜,就是這“套菜”,不過,套的東西不一樣罷了!武則天套的是“雞仔豬肚鱉”,這可是老祖宗留下來的千年秘方啊!大家不妨再回憶一遍,我做過的,如果,你不嫌麻煩,也可試試。。。。這“套菜”,看武則天,慈禧都喜愛的名菜,鐵定有奧妙味在其中!
武則天最愛吃的名菜--雞仔豬肚鱉
武則天67歲即位,至82歲去世,當了15年的威風女皇帝。一生容華富貴,吃盡了人間美味,有後宮廚師百人服侍,據說武後特愛養生美容餐,大廚和禦醫合作設計了一道美味又養顏的功夫菜—雞仔豬肚鱉。就是用雞,豬,鱉合煮出的菜!
作法極其複雜,大略是先把嫩小雞仔燉湯燉出精華鮮味,比較簡單,處理豬肚要先蒸再燉,一要小心不能太硬,咬不動,又不能太爛,沒嚼勁,更不可有臭味,全功盡廢。
處理鱉(王八)最難,一刀下去,要準剁下鱉頭,它常伸出縮進的很難快到頭剛好在你刀下,而且力道要極大,因鱉頭很硬又結實,尤其是數十年老的鱉。它才有豐富的膠原蛋白。
都處理好了,用力把小雞塞進豬肚裏麵,再把蒸煮後的鮮鱉坐在有雞在裏麵的豬肚上麵,放在雞湯裏小火慢功再燉一整天,不時添加雞湯和枸杞等中藥而完成。
這是傳了1396年的曆史名菜,平民吃不起,更不會做,隻有帝王將相之家才吃得起,也雇的起名廚,來解決老饕的美夢成真!