一代湘菜大師謝幕，留下“左宗棠雞”傳奇

來源：瀟湘晨報作者：伍婷婷編輯： 丁蓉時間：2016-12-10 09:22:25

 

 

 

 

　　1980年彭長貴回長沙在蓉園跟石蔭祥的合影(右為彭長貴)。

 

 

　　1945年，彭長貴、師玉昆、孔浩輝的合影(從左至右)。

 

 

　　彭長貴(1918年-2016年)，民國時期湘菜大師傅，師從國民政府第一行政院長譚延闓家廚曹藎臣(曹四爺)。“左宗棠雞”的創始人，代表菜品有“富貴火腿”、“彭家豆腐”等，在台灣被稱為“台灣湘菜祖師爺”。曾獲得“湘菜終身成就獎”。

 

 

　

 

 

　　1980年，彭長貴在蓉園跟彭長貴合影留下的筆記。

 

 

　　口述人：石柏林(石蔭祥之子)

 

 

　　口述人：孔起鐵(孔浩輝之子)

 

　　1945年的夏天，南京特別熱，彭長貴作為湘菜大師傅進入曲園酒家，他負責站爐子，蔣介石、宋美齡、宋子文、李宗仁等政要爭相請他主廚，就連蔣氏夫婦去廬山避暑也要他隨同，那時候的廚師彭長貴，像明星趕場，穿梭於政要名流之間。

　　1949年，31歲的彭長貴麵臨去留抉擇，蔣介石夫婦記住了這位身高一米八的帥氣廚子，邀他一起去台灣，他沒多想，就跟著去了。未曾想31年後才踏回故土。這一圈，他又從台灣出發，創意湘菜，做出“左宗棠雞”和“紅煨羊掌”，還將“彭園”開到美國，連基辛格都成了常客。然而，再一個三十多年後，在2016年11月的最後一天，他去世了，帶著“湘菜終身成就獎”謝幕……

　　記者伍婷婷

　　2016年11月的最後一天，98歲的彭長貴在台灣因病去世。

　　提及這位曾獲得“湘菜終身成就獎”的湘菜大師，很多人記住的是“左宗棠雞”“富貴火腿”“彭家豆腐”以及那個叫做“彭園”的湘菜館。

　　從兒時學廚到背井離鄉，後榮歸故裏，再去往他方，似乎這些菜裏的油辣酸鹹都融入了他的人生軌跡，待到大家細品時，仿佛又看到了民國時期湘菜大師們的世界。

　　12月3日，豔陽高照，走進長沙市詹王宮所在的街巷，詹王宮在重建中，那些小巷依舊錯綜，找不到彭長貴當年的居住之所，但這裏上了年紀的老人還記得這是“廚師”一條街，在民國時期出了彭長貴、孔浩輝、石蔭祥等湘菜大師傅。

　　彭長貴學廚的版本坊間流傳頗多，可他好友孔浩輝的老伴，91歲的曾齡記得，彭長貴比孔浩輝大三歲，時常稱呼孔浩輝為“浩輝兄”。彭長貴12歲從長沙縣沙坪鄉來到長沙學廚，一開始在國際餐廳，後來遇到廚師周滿嗲，周滿嗲看著他聰明過人，不僅教他手藝還將女兒許配給他。之後，彭長貴又遇到了曾在譚延闓家中做家廚的曹藎臣(曹四爺)，成為他的嫡傳弟子。“他20歲不到就出師了，後來又跟我父親一起搭檔站爐子(炒菜)。”孔浩輝的兒子孔起鐵說，父親13歲學廚師，因為爺爺是大師傅做過徐長興的廚師，所以父親學廚很有天賦，進入長沙有名的瀟湘酒家學廚，師從宋善齋。彭長貴出師後也來到瀟湘酒家做事，在此跟孔浩輝建立了深厚的感情。

　　“其實我們就是鄰居，瀟湘酒家不是一般人能進去，他們倆都在裏邊說明已經是頂尖級的人物了。”一次偶然機會，蔣介石來南嶽開會宴請湘籍人士，時任湖南省主席的何鍵點名要瀟湘酒家的師傅，當時老板不在，就找到倪保生，倪保生就叫孔浩輝、何華坤、彭長貴去南嶽做菜。“他們都很年輕，倪保生是大師兄也隻有二十多一點。”孔起鐵曾聽父親說起這段，他們這次做的飯菜得到了蔣介石讚賞，還提議他們去南京辦湘菜館。

　　那時有聰明的商人得知這一消息立馬在南京辦了曲園酒家，邀請湘菜大師傅們去站爐子。孔浩輝的自傳裏曾提及，1945年師玉昆邀請他去曲園酒家，同去的還有劉清溪、王保華、周福生、周迪吾、彭長貴和舒桂卿。各位師傅分工很細，有站爐子的(炒菜)、有站案板的(負責切菜)、有做白案的，孔、彭、舒就是站爐子的。他們的加入，讓曲園成了高級將領們的用餐請客常去之地。連宋美齡請將軍家屬們吃飯，也讓曲園派大師傅，孔浩輝和彭長貴因為在南嶽得到蔣介石讚賞，常有機會獲得這份差事。

　　“父親和彭兩人長相在廚師界算出眾的，父親長得文秀，彭有一米八，很帥氣。”孔起鐵後來看父親的自述得知，因為手藝好，彭、孔兩人的名氣漸大，父親和彭長貴經常被人請去當廚師，就像明星一樣時常跑場子。到最後，蔣介石、李宗仁或宋子文家請客都是他倆掌廚。

　　到1949年，蔣介石派翁文灝拿著兩張機票讓孔、彭二人去台灣。“我父親那時候婉拒了，他是長子，家中9姊妹，父母在不遠遊，而彭長貴則去了。”那時候孔浩輝送他，將身上僅有的9塊光洋全給了彭。

　　像明星跑場子般被請去做飯菜

　　因為個子高瘦，廚師界有人給彭長貴取外號“彭腸子”，在石柏林(石蔭祥之子)和孔起鐵的記憶中，父輩形容彭常說，“他是個聰明的人”。

　　“我聽父親講，彭去台灣後一開始是給政要們當廚師，但那時環境不好，他就不想繼續這麽做下去。”可在台灣人生地不熟，怎麽單幹呢?正是一籌莫展之際，他發現台灣那邊的山羊蹄和羊腿中間的部分沒人吃都是丟掉，他覺得這裏邊可以做文章，於是撿了很多羊蹄子，拿回去研究。台灣盛產竹子，他靈機一動就想到用竹筒和羊蹄來搞創意，於是做出了竹筒紅煨羊腳(紅煨羊掌)。後來他開了一個小餐館，將這道菜作為招牌菜，沒想到前來吃飯的人排長隊，他因此也賺下了第一桶金。

　　跟他同時期的那些湘菜大師傅回到長沙，有些進了機關企業食堂掌勺，有些大師傅則改了行。孔浩輝當時去了長沙營養餐廳幫廚，舒桂卿在長沙市花紗布廠做廚工。直到1956年，要抽調十名湘菜廚師去北京，那時人事局找不到湘菜大師傅，就從食堂裏選，由廚師們自己做菜自己打分評出高下。經過一番選拔，舒桂卿、孔浩輝、王保華等人去了北京。

　　差不多同時期，1952年，彭長貴在台灣，梁序昭宴請美國海軍上將雷德福，要求彭在三天內菜色每天不重樣，為了換口味，彭長貴將雞肉切大塊，先炸成金黃焦狀再下醬汁佐料炒，沒想雷德福品嚐後居然很高興地問菜名，彭長貴一開始根本沒想過這道菜的名字，脫口而出“左宗棠雞”。他覺得自己是湖南人，做的又是湖南菜，左宗棠是湘軍將領且善戰，有“常勝將軍”一說，這道菜叫這個名有個好彩頭。誰知，後來這道菜頗受追捧，被譽為美國人眼中的“中餐第一菜”。甚至電視劇《生活大爆炸》中，謝耳朵吃中餐時，出現頻率最高的就是這道菜。

　　而此後的“富貴火腿”“彭家豆腐”等菜也是彭長貴根據不同口味改良創意而成。他因此還獲得“台灣湘菜祖師爺”的稱號。

　　“彭腸子”用紅煨羊掌賺第一桶金

　　“回長沙給我家買了18寸的黑白電視”

　　1980年，彭長貴得知母親去世，回到長沙省親，闊別31年後，他特別想念家鄉和故人。孔起鐵當時在部隊，他聽父親說，彭長貴下飛機後總在張望，像是找人，接機的人就問他找誰?他說，他有個好友叫孔浩輝，應該還在，他想見見他。可等工作人員找到孔浩輝後，孔直接說不認識彭長貴，後來工作人員一天裏來了三次做工作，他才肯鬆口願意見麵。“父親那時候是有顧慮的。”

　　“他1980年回到長沙見我父親，他們關係要好，還留了照片。”石柏林翻出彭長貴和父親石蔭祥的合影，後麵寫下：“我倆闊別三十餘年之後，今朝相見，舉酒幹杯……”留言是1980年4月，他們在長沙蓉園相見，彭長貴稱石蔭祥為“蔭祥大兄”。

　　但這次兩位晚輩都沒見到彭長貴，隻是聽父親們提起。他的歸來除了見老朋友外，最主要的是省親，沙坪那時並沒電燈，政府得知他歸來，立了26根電線杆，把電引到村裏。

　　孔浩輝從湘江賓館退休後隻有58歲，那時候他的住房享受廳級待遇，住在營盤街144號，孔起鐵記得他退伍後，彭長貴又來了長沙，還去了他家，“那時華天賓館最好，有14寸黑白電視，他到我家掃視了一番，說了一句話，大概意思是我父親沒混好，連電視都沒有。”他在僑匯商店給孔浩輝家買了個18寸的黑白電視。“我見到他是在湘江賓館，我負責舞廳管理，他本來住華天的，得知我在湘江賓館就住到這裏。”孔起鐵提及他們第一次見麵很特別，他經理找到他說918客房的客人要見他，去了之後，彭長貴直接喊“賢侄”，“我隻在照片上見過他，很多故事都是聽父輩說的，他喊我時我還錯愕了，後來他說他跟我父親是好友，兩人在南京的時候還打過水仗。”孔起鐵沒聽懂“打水仗”是什麽意思，這時候彭長貴“哈哈”大笑，“我們在南京打牌，我沒錢從你父親口袋裏拿，他沒錢了從我口袋裏拿，就是我倆關係好。”說著，他把手上的金戒指摘下，硬是塞到孔起鐵手裏。

　　彭長貴得知孔浩輝被南門口的雙燕酒家高薪聘請站爐子，他又去找孔浩輝，那次孔做了煙熏筍絲、拌香椿等給他吃，雙方頗為高興。

　　竹筒概念帶回長沙，開了家“彭園”

　　石柏林記得自己三四歲時經常去周滿嗲家裏玩，父輩們時常也去周滿嗲家聚會，切磋廚藝，“我父親好像是管事的。”他記得“彭伯伯”跟父親是完全相反的性格，他父親石蔭祥老實，有點文化，排菜排得好，脾氣很好，那時候廚師界流傳一句順口溜，說的就是他父親，“一不嫖，二不賭，三不煙，四不酒。”他和彭能成為好友也有點特別。

　　彭長貴回長沙後，要宴請當時的大師傅們，他找到孔浩輝，孔找到石蔭祥，說是要擺幾桌。孔浩輝本以為自己要站爐子，可彭長貴到了後沒見到孔浩輝，一聽是他站爐子，他立馬不高興了，“那時候他跟我父親還有石蔭祥他們好多年沒見麵了，就不肯讓我父親炒菜，我父親就讓胡紹元站爐子。”孔起鐵說父親說這頓飯大家吃得很開心，飯菜做得不錯。

　　可能在幾次聚會中，彭長貴講了他創新的幾道菜，如竹筒紅煨羊掌、竹節鴿盅等，後來長沙也掀起了一股“竹筒”風，如竹筒粉蒸肉、竹筒雞等等。彭長貴當時還邀請這些湘菜大師傅們一起去美國辦餐館，“當時大家有考慮打算去，可2年後還沒批下來也就不了了之。”

　　1983年，彭長貴兒子彭崇立在八一路長城賓館辦了一家“彭園湘菜館”，由他兒子站爐子，“開張那天我父親也去了，彭崇立一直住在農村，跟我們要好，喊我父親‘孔叔叔’，還時常提土雞蛋給我們，後來在我父親的介紹下，他跟麓園賓館的何永貴學廚。”孔起鐵感歎道，彭園辦了五六年，因彭崇立得了肝癌去世停了。那時，彭長貴在嶽麓山下還建了一棟房子，取名“福安居”。

　　後來，彭長貴不常回長沙，2010年“湘菜產業促進周”給“湘菜泰鬥”彭長貴、鍾武雄、孔浩輝、石蔭祥(因去世沒有領獎)頒發“湘菜終身成就獎”，也是他兒子彭鐵成代領。不過他一直跟長沙這邊的朋友有通信，孔起鐵記得，他去德國做廚師期間，彭給他寫過四封信，“我後來在信裏說去台灣當廚師，他給我父親回了一封信，後來父親還批評了我。”孔起鐵記得彭長貴給晚輩寫信是用鋼筆，給父輩寫信都是用毛筆，因為孔浩輝沒什麽文化，回信困難，常常彭寫了三封信他才回一封，最後信件也斷了。但是保持用毛筆寫信給他同時代的大師傅，或許也是他對同時代老人的一份小心意。