臭豆腐釣魚
臭豆腐釣 魚=海 畔有 逐臭之魚（雜說有趣，來來來，姑且聽之！）（食色性也，人之好也！談談無妨！）
和很多愛吃的人一樣，飽妹小時候一直很想成為餐廳老板的女兒——不管什麽時候，隻要肚子一餓，大廚就會端上來熱氣騰騰的免費美味食物，啊，實在太幸福了！
長大後成為了一名美食編輯，每天都流連在各種美食裏，卻突然意識到，這些光鮮亮麗的美食背後，原來藏著那麽多餐飲創業者的不容易。
經過一百次調試的菜品也許有人能吃的出來，但是不計成本做店裏的設計，又或者在店裏的細節上體現自己的風格卻不一定被關注……這些包含在那一盤食物裏，也遠不止於一盤食物。
這次飽妹就找來了8位閃光食物背後的餐飲創業者，讓我們一起來看看這些食物背後那些，或是一舉成名流芳百世，或是黑暗之中勇敢前進，或是不畏流言突破保守，或是世世代代默默堅持的故事。
那些一舉成名流芳百世的故事
我們稱他們為傳奇派
說起傳奇，彭長貴這個名字一定算一個。
盡管你可能聽起來覺得很陌生，但你對他一生中最偉大的發明——左宗棠雞，一定不陌生。在美國，“左宗棠雞”就是中餐代言人。 但是，最先征服美國人的左宗棠雞其實是山寨版的。
當彭長貴聽聞左宗棠雞被偷師，還成了“當紅炸子雞”，55歲的他決定去美國。1973年，彭長貴在紐約曼哈頓開設“彭園”。彭長貴的左宗棠雞是湖南的酸辣鹹口味，而美國人喜好的是糖醋口味，作為發明者的他居然被誤解為“失敗的抄襲者”。
直到美國國務卿基辛格光臨，對正宗版讚不絕口，紐約的媒體才蹭流量宣傳，自此美國人才永遠記住了彭長貴這個名字。
彭園餐廳在美國一開就是幾十年，2014年，當他回到台灣開第十家彭園店時，96歲高齡的彭長貴再次出山做了一次正宗左宗棠雞。從譚延闓的最後一位家廚到總統府大廚，從湖南到台灣再到美國，他的兒子說，雖然父親遭遇坎坷，屢敗屢戰，但誰也無法否認——他這一生，活著就是傳奇。
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而另一個傳奇我覺得可以頒給全世界顏值最高的主廚——柯蒂斯·達菲 (Curtis Duffy)。
當然，原因並不僅僅因為他顏值高，這位每天早上四點就去健身房健身、“頭發永遠一絲不亂，穿戴整潔”的大廚最被人熟知的故事卻是另一個心塞版本——高中畢業的時候，精神失常的父親挾持殺死了母親然後自殺。
盡管這種事情放在任何常人身上都要瘋了。但父親在給他的遺信中預言說“你是個很棒的廚師……你有一天會成為世界上最棒的廚師。請別說不可能，因為‘不可能’不算一個詞，但‘可以’是一個詞。”連續三年獲得米其林三星的格雷絲餐廳（於2017年末關閉）正是這樣一個從一片廢墟變成“可以”的結果。所有人都說這家餐廳是個傳奇，卻不知道這家以“神之優雅”為名的餐廳背後，是選了不下100個場地、永遠不足的預算、每天在後廚16個小時以上，持之以恒的動力和勇氣。
身在成為傳奇的路上
那群不畏黑暗勇敢前進的先驅
我們稱他們為先鋒派
就像柏拉圖的洞穴說一樣，先驅們總是曲折又壯烈。比如那個6月初因自殺而在朋友圈刷屏的名廚，61歲的安東尼·博登。
這位曾經認為自己在20歲就該死在廚房的大廚最終選擇以這樣的方式化身為永恒。
安東尼·波登所處的廚房時代是個可以隨意打架吸毒的“野蠻時代”，這讓他一生都帶著一種狂拽酷炫的霸氣。約40歲時他突然寫下一篇揭露餐廳黑暗麵的文章，成為了第一個吃螃蟹的勇士。而42歲的某天陰錯陽差地成為了紐約曼哈頓的法式餐廳Brasserie Les Halles的主廚之後，就在成名路上越戰越勇，終於成為了廚師界“搖滾明星”。
作為廚師界的先鋒，他始終保持著一份真實甚至粗俗。每年他都會去世界各地探索未知的食物，那些一般人看來奇怪甚至可怕的東西他總是無所畏懼又保持尊重。除了光鮮亮麗的法國餐廳，我們永遠記得他和奧巴馬一同在河內不知名小攤暢飲啤酒的樣子，在成都街邊認真敲碎麻辣兔頭的下顎的樣子，這正是他的迷人之處。
而我們《福桃》雜誌的創始人大衛·張也算得上是一位先驅。
他的紐約餐廳開業很坎坷。最慘的一次，是《紐約時報》的記者彼得·米漢被指派去寫餐廳評論，因為覺得太難吃，稿子寫了8個月也沒有完成。
正當大衛·張的拉麵店麵臨倒閉的時候，去中國城吃飯的他忽然從北京烤鴨夾在包子裏的吃法創造出了一種五花肉刈包。這大概是第一家在賣五花肉夾饃的拉麵店。而彼得·米漢再次造訪Momofuku的時候，也立馬被刈包打動。靠著刈包，瀕臨關門的餐廳得以翻盤，彼得·米漢後來也跟大衛·張共同創辦了《福桃》雜誌。
大衛·張的成功打破了廚師要從最底層爬起的傳統，他從米其林餐廳進入餐飲業，沒多久就自立門戶。他告訴福桃餐廳的員工：“你可以不斷做加法，但不能做減法”。這是廚房中經典法則，菜加入了某種配料，就沒法取出來。
大衛·張就在不斷做加法，現在他在世界各地擁有餐廳，擁有500多名員工、出版過圖書、mook、拍紀錄片、擁有研發實驗室，還被《時代周刊》評為“年度最具影響力的人”之一。
大衛·張，他創造了福桃帝國！
但為先鋒派鋪路的還要屬這些傳承派
比如在新加坡，要找最正宗的美食，你需要知道“小販中心”。在這裏，有最正宗的南洋味道，甚至可以找到許多，在食物原產地都已經瀕臨消失的風味。
炸五香是來自泉州的食物，這件事，很久之後，黃國華才知道。
他以為隻有新加坡才吃。
爸爸開著載滿五香卷的摩托車在小巷裏摔倒暈過去之後，選中他作為小攤繼承人。然後，爸爸給他講了一個故事：
1934年，爸爸從泉州來到新加坡，背井離鄉，差一點淪落到街頭乞討。想了想，所會的，不過是炸五香。從一開始的無照經營到逐漸站穩腳跟，幾十年下來，一個攤，一雙手，爸爸養活了十個小孩。
© The Straits Time
現在，這擔子交到黃國華身上。
黃國華內心最為愧疚的是年長的姐姐。她為了這個家，每天都呆在工作間，犧牲了時間和幸福，直到現在，60歲還沒有結婚，也不願和家人之外的人交談。
“為了姐姐，我也會一直做下去的。如果攤子消失了，姐姐一輩子的心血，就完了。”說這句話的時候，黃國華聲音很小，卻特別堅定。
還有澳門京花軒的劉國柱師傅。他的工齡是得按世紀算的。
從五十多年前被選入北京飯店起到現在的澳門米其林二星餐廳京花軒，背井離鄉的劉師傅始終保持著一股濃濃的京味兒口音。正如同這不變的口音一樣，他一直堅守著從清末就興起的譚家官府菜標準做法。一道雞湯，他不遠千裏四處尋覓五爪老雞，並始終堅持用譚家菜的老方法——捶碎的雞胸蓉去清雞湯。
劉師傅堅信的信念是北菜的傳承一定要靠南傳，靠走出去，而不能夠隻安守一處。懷著這樣的信念正宗的譚家菜在大陸本土已難見到，卻在澳門小島得以傳承。京花軒，不僅是澳門唯一一家延續譚家菜命脈的餐廳，也充分得到了所有人的認可。連陳曉卿導演也說，喝了劉師傅做的湯，就再也沒辦法喝別的雞湯了。“不是有閑錢去養，是供著（劉國柱）這樣的人才。無法複製也不可能複製，路過的時候珍惜每一口，就是最好的禮讚。”
當然，隻有傳承是不夠的
我們現在能吃到的美食
還要感謝那些不畏流言突破保守的創新派
在老建築裏開酒吧是一種怎樣的體驗？隻有創新派敢於做這樣的嚐試。
餅幹是金融從業人員，兼職創業。
Arch酒廊開在段祺瑞執政府裏，很難想象有警衛站崗的古老院落裏會有這樣的店麵。至於開店初衷，餅幹說就想多個朋友們聚會的地方，打小在東城上學，覺得段府很北京，機緣巧合，就幹了。
開店是一場難以想象的浩大工程，光是建築改造，團隊就花費了8個月。想在原有的建築結構上加以新的概念，又迎合院落整體的氣質，並非易事。清華設計院、北京市建築設計研究院的建築設計師，新銳藝術家和各領域學者都參與了設計方案的討論。
店內用到以噸為單位的銅料、法國一線的展燈、意大利進口屋頂、大小細節都是小夥伴們反複斟酌、挑選，家具也是根據空間量身定做，餅幹甚至還去日本人肉背回了一堆酒具。大小框架搭完，其實也隻是基礎。
“除了堅持，更要找到對的人。”餅幹到處搜人，把創業視為談戀愛，終於找到有多年酒店和酒吧主理經驗的現任店長餘光輝，他調酒功力深厚也依舊保持勤奮，跟主調Ken一起，是Arch的靈魂人物。
除去喝酒空間，餅幹也想讓Arch區別於其他酒廊，她辟出了不小的區域用來做藝術品展示：設計師庚藝（他曾經擔綱《甄嬛傳》頭飾及珠寶設計、近期作品為章子怡、周冬雨等明星私藏）的作品陳列、蔣晟的佛造型、鄧雲的攝影作品，都可以在這裏看到。
© 不一樣的小小春
“金融在我看來並不怎麽接地氣，資本遊戲，其實不如開店鍛煉人，可以說是能煉死人了。”除了好喝的雞尾酒，餅幹在裝修期間也沒閑著，她推出了一款飛天茅台酒心巧克力，經曆重重考驗後出街的巧克力因為太受好評，網站上甚至一度把Arch分類為巧克力店。
到現在，Arch已經迎來過很多神秘嘉賓，回頭再看看開店之路，餅幹笑稱自己就是含著一口真氣才撐過來。
在紐約，Hao Noodle讓紐約的食評人改變了對中餐的認知，這是新中國菜的力量。
雖然Hao Noodle開業不過兩年，但朱小姐已經從業20多年了，她的高標準和美國餐飲行業的嚴苛規則（比如，不同餐廳要配備相應尺寸的通風管道，改建則需跟整棟樓的住戶一一溝通）讓Hao Noodle從選址開始，就經曆了漫長的5年。遭過白眼，遇過不信任，被房東的霸王條款氣哭，朱小姐全都咬牙堅持下來。
敲定地址後，200平米的店麵因為海運物資的延誤、超多部門的審核、當地工人的效率等等，裝修了足足一年。去賓州買家具，在庫房裏挑夾層玻璃凍得手指頭疼，和供應商斤斤計較，上梁抹牆搬碗碟都是裝修期間的日常。
在店裏，朱小姐既是老板，也是主廚。Hao Noodle的麵來自成都、宜賓、重慶、上海、蘇州，菜單按季節按更換，在創造一個充滿人情的社區麵館的同時，他們也希望讓更多的外國人喜歡上中國的麵條。
Hao Noodle的員工來自不同國家，有美妝博主也有前時尚編輯，都“各懷絕技”。開店初期，時任餐廳創意和市場總監龍荻仔細研究了紐約各個食評人，將他們的照片打印出來貼在牆上，連洗碗工都認得他們是誰。
所有的努力直接體現在——開業三個月Hao Noodle就拿到了《紐約時報》、《紐約雜誌》、《紐約客》三家媒體的評論和推介，這在紐約的中餐界簡直就是個神話。不常給出三星評論的《紐約雜誌》食評人 Adam Platt用《進步的中國人》形容好麵館。開業半年，Hao Noodle成為了2016年紐約十佳餐廳。
當初難為過朱小姐的房東還默默來過一次餐廳，吃完留下100塊小費。這頓飯之後他成為了Hao Noodle第二家店的房東，除了提供最優條件，甚至還修改了第一家店的合同。
“在紐約，隻要你紮紮實實地付出努力，一定會被看到。”
在你身邊有沒有像這樣的傳奇創業故事
