2012 (1)
如何同各色人等打交道是開酒吧的必修課。首先要學會同形形色色的酒鬼打交道。
多倫多是個表麵上人人平等的城市，其實骨子裏各族裔之間及社會各階層之間的矛盾和壁壘是那樣的分明。高檔的餐館，會所及俱樂部等主要是上層社會人士消閑聚會的場所。中檔及中高檔餐館酒吧主要是白領階層，自雇人士，小生意東主及高級藍領階層的天下。中低檔餐館酒吧主要以藍領和部分退休人員消費為主。而低檔酒吧的消費者則隻能是以社會底層人士為主了。沒開酒吧之前，我對多倫多的社會結構知之甚少，對多市的底層社會更是一無所知。開了一年半的低檔酒吧，讓我開始了解了這個城市優越的社會保障製度及生活在這個保護傘下的人們。
加拿大的社會保障是立體性的。首先是政府每月付給窮人的救濟金(welfare),每月七八百塊，月底的最後一個周末前一定會寄到家中。再就是城市設有多個避難所，給無家可歸人士居住。教會的救世軍對窮人也有各種救濟物資，包括衣物食品及各種日用品等。在市中區還會有不少專門的餐廳每天開放給窮人就餐，如你有錢可付上一塊兩塊，沒錢簽字即可。其實在多倫多做個窮人是件挺愉快的事__不要勞動，每月有錢進賬；不要花錢可有地方食宿；一身衣服穿上幾個月，到破爛不堪臭不可聞時到救世軍揀一套衣服換上把破爛一丟了事…….。那麽要錢幹什麽？喝酒，吸毒。這也是低檔酒吧紅火的原因。
在我們這行裏，習慣於把那些混跡街頭的人稱為‘爛人’。我無從考證此詞的發源，而分類也會根據各個酒吧有所不同。現在讓我回頭去看王後西街那家酒吧的客人，可能95%都是爛人。而在當時標準當然低的多。當時酒吧裏可稱的上好的酒客有20%左右，一般是有工作，退休工人，和一些自謀職業者。這些人基本沒毛病，平時也比較nice，對這些客人可放心，但服務要好，進來要叫的出名字，要知道客人喝什麽酒，客人落座酒就端到麵前，時不時還要去陪著聊聊天。70%的客人是偶有麻煩，這批客人是你的主題，飯票的主要來源。你要盡量了解他們，掌握他們的習慣，愛好及毛病。這些人中有的喜歡喝醉，有的喜歡抬杠，有的喜歡睡覺，有的愛沒事找事，有的貪財，有的好色……各有各的毛病。你一不留神他們就可能給你捅一漏子。酒吧裏不能沒有他們，但你還真要留神點。剩下的10%就是真正的壞客人了。這些人中包括毒販子，妓女(也不是所有的妓女都壞)，街頭地痞流氓，騙子，吸毒者，暴力傾向者，精神異常者等。這批人是你要想法趕出去的。但你總是不可能把他們趕幹淨。因此，低檔酒吧總免不了這樣那樣的麻煩。
怎麽把你不喜歡的客人趕走是一學問。其實做酒吧的各家有各家的高招。我的前任是軍人出身，練過幾套捕俘拳。他的做法會比較強硬，不行就給你扔出去。我接生意時吧台後邊還放一大木叉子，有一米多長，據說是他小姨子用來驅趕客人的。而我本人除了上大學時學過一套太極拳還忘記八八九九外，真的是連個‘八大響’都不會。真要動手就不會沾什麽便宜了。因此，我會比較有耐心，趕人時說話會比較客氣一些。這樣趕出一人，花時間比較長。但我一旦把誰趕走，就永遠不讓其回來。讓其他客人知道我一旦決定Bar(不讓此人進門)一個人，就會forever(永遠)，所以在他們衝動之前也會想一想。最困難的是和毒販子打交道。一般的毒販子是不在你店裏惹事的，所以你很難找到趕他的借口。而你又很少可能抓住他在你店裏交易的證據。但是你如果任由毒販子在你店裏活動，警察上門的頻率就會大大提高了。我的做法是不去管毒販子，找機會把吸毒者趕走，這樣毒販子沒了客戶，到你這來的時間會越來越少了。有些酒吧老板怕把客人趕走沒了生意，其實我的經驗是隻要你把壞客人趕走了，更多的好客人就會進來。在王後西街我是這樣做的，事實證明麻煩越來越少，生意也越來越好。
