奎元館的女兒（4-5-2007）

奎元館是杭城名店，號稱江南麵王。作為杭州人，或者曾經在杭州工作學習過的人，很少有人不知曉奎元館這個名字，很多人還坐在裏麵吃過他們的麵條。我也是。不過我小時候是個標準的“洋盤”（杭州話，意指不懂得物品的貴重輕賤），頂頂愛吃的是發皮麵（發皮，豬皮晾幹後經油炸膨脹的製品），家人都點片兒川（蝦爆鱔麵太貴，很少點的），我就專點發皮麵；後來大一點了，有一回過生日點的是蝴蝶麵（配料和味道全部忘卻了），一直到很大了，終於懂得到哪個地方就應該吃那個地方的特色，才學會去點片兒川和蝦爆鱔麵了（後來終於也不是那麽缺錢了）。

但凡名店，大體都可以挖掘出一點名堂的，它的來曆，它的人物，以及它的演變。看看本周的杭報·傾聽人生，聽聽奎元館的女兒說說他們的家史。

奎元館的女兒和官巷口人物

2007-04-05

      講述 陳蘭棣

　　整理 莫小米

　　■ 太爺爺章順寶——

　　解放前兩年，我七八歲時，阿太去世了。

　　阿太清秀，小腳，耳不聾眼不花。阿太和我們講的，傳古嘮叨就是太爺爺的事情：

　　喏，你們太爺爺啦，老底子就是奎元館的大夥計，老板另外開新店去了，8000個銅錢盤把他的，我們湊湊刮刮8000個銅錢哦。那辰光，來奎元館吃麵都是拉黃包車的、扛麻袋的，吃力氣飯的人啦，你說有多少鈔票好掙？你們太爺爺能幹的哦，做了8年他做不動了，交把你們爺爺的辰光，算過的，這爿店值1000銀洋鈿嘞，多出幾百倍都不曉得。

　　■ 爺爺陳秀桃——

　　太爺爺和阿太隻有個獨養女兒，招了個女婿來接班。奎元館就姓陳了。爺爺是個絕頂聰明人，奎元館的招牌麵蝦爆鱔、片兒川就是在我爺爺手裏創出來的。高檔麵一出來，金邊碗一盛，達官、名流、太太、小姐都來吃了，生意當然就好啦。那辰光官巷口已經蠻熱鬧了。

　　這些事情文字記載很多的，我就不講了吧。

　　《紅燈記》裏有句著名台詞，“我們祖孫三代，本不是一家人！”用來形容奎元館三代傳人正合適。我爺爺和章家千金結婚幾年沒生小孩，爺爺曾經在莫幹山開過水果店，就到莫幹山腳下的黃木匠家領養了一個男伢兒。

　　10來歲的男伢兒來到繁華的杭州城裏，又當兒子又當小學徒，專門送外賣。

　　一個方的竹籃兒，兩托，每托放4碗麵，一次最多好送8碗。當然是走的囉，哦，是跑的，叫麵的都是有鈔票人家，送麵速度要快，否則要脹掉的。小學徒腳勁練得個好嘞。

　　章家千金沒生養過，不曉得肉痛伢兒。小學徒冬天沒得穿襪兒，風雪裏奔進奔出，凍瘡爛得骨頭都看得見。後來聽官巷口一帶的老人說：小毛從前真叫罪過嘞。

　　■ 父親陳桂芳——

　　小毛是我父親小名，爺爺為他取的大名叫陳桂芳。“文革”抄家時，造反派抄出一張蠟蠟黃的紙契，我才曉得父親的原名叫黃鬆林，出生在莫幹山腳下的庾村。

　　父親是1937年結婚的，巧不巧，母親家也是木匠。母親和外婆都是絡絲的，那辰光杭州下城區絡絲的人家蠻多的。

　　不久，日本佬兒來了，他就帶著妻子和剛出生的女兒逃難到蘭溪。父親在蘭溪添了個女兒叫蘭棣，開了家麵館叫蘭溪奎元館。

　　蘭溪奎元館兩間門麵，一切按照杭州奎元館的樣子來，像模像樣，做到後來也蠻有名氣的。

　　1943年，爺爺身體不好，叫父親回杭州打理，父親就關了蘭溪的店，正式接管了杭州奎元館。

　　同時從蘭溪帶回杭州的，是他的最得力的幾個夥計：爐台莫金生、打麵沈錦榮、跑堂項明虎……

　　■ 爐台莫金生——

　　金生師傅高高胖胖，就是現在電視烹飪大賽裏那種大廚師模樣。一塊圍身裙兒，整天笑嘻嘻，頂級的麵，都是他燒出來的。

　　我們小時候就住在奎元館樓上。姐姐文靜，不大跑下來的，而我從小就喜歡湊熱鬧，保姆到開元橋河埠頭洗東西，要跟的；打雜的聾旁師傅殺雞，要看的；墩頭師傅切火腿，想討一小片來吃吃。稍微大一點，我就跟金生師傅學象棋。他待我啊，像女兒一樣的。

　　一般講，到個下午兩三點鍾，店裏生意會有個空當。忙到客人走光，金生師傅就叫我了。馬怎麽跳，象怎麽飛，士叉對角線……都是跟他學的。饒的啊，當然要饒我的口羅，好幾顆子呢。

　　金生師傅同我父親算是赤卵兄弟了，我們兩家的男孩子，名字都一個輩分的，他的兒子叫寶根、寶樑，我的兄弟叫寶泰、寶華。

　　上個世紀60年代，莫金生評上市先進工作者，你們杭報都登過的。

　　■ 跑堂項明虎——

　　項明虎比父親大一歲，人長得清秀，瘦瘦的，瓜子臉。他終生未娶，真是把奎元館當家的。

　　他也特別寵我，我上小學了，學校遠足要交錢，我一進店堂就叫：“阿虎伯伯，拿錢來！”他一邊摸袋兒一邊說：“這個強盜婆，又來討錢……”我飛快接過，謝謝都不說一聲。

　　阿虎伯伯熱愛體育，經常到燈光球場看球賽，我就跟了去。我後來喜歡籃球就受他的影響。還有個印象是，關了店門，他就倒立。

　　說是跑堂，父親很看重他的，拆賬時，他自己如果拿1塊，項明虎就要拿5角。為啥？嘴巴甜，服務好嘛。顧客來了熱茶一杯，吃完熱毛巾一塊，那些金項鏈掛掛的漂亮太太特別中意他，奎元館的很多老顧客都是衝著他來的呢。

　　項明虎和莫金生一樣，我父親離開後，他們都一直在奎元館工作。項明虎你們杭報也宣傳過的，他這樣的人，不當先進才怪。我父親去世時，他來陪了整整一夜。

　　■ 二鍋河南師傅——

　　我父親接手的時候，奎元館開在中山中路505號，三進四開間，隔壁是茶葉店、湯養元藥店，另一邊是昌明大藥房、一家錫箔店，哦，好像還有家華歐食品店。官巷口一帶，都很熟。

　　燒麵都放在店堂裏的，一進門就是二鍋，一塊兩米長的麵板，人力車夫啊什麽，車子門口一停，站了吃，沃麵啊，拌麵啊，就是二鍋燒出來的。

　　然後進去是爐台，爐台的大廚要等二鍋“結”好的麵再拿來落鍋的。再進去麽是墩頭。吃麵的客人請到裏頭，一進，兩進，中間一個圓洞門，內設雅座。

　　有天河南師傅沒來，河南師傅的娘來了，說河南師傅今朝人不舒服爬不起了……好的，好的，父親立馬去做二鍋。父親平時自己采購，德清、湖州、蘭溪，騎上自行車就走。不出去的日子，清清老早圍裙圍好，哪裏缺人麽就到哪裏。

　　■ 打麵沈錦榮——

　　打麵要稍微說兩句的。奎元館的麵全部自己打出來，叫做“坐麵”，是個技術加力氣的活。一袋麵粉二三十斤，倒在大盆裏，手工捏成形，攤在麵板上，再用一根專門的竹杠子，碗口粗，9尺長，一頭固定，另外一頭坐個人，來回一跳一跳，那竹杠正好一記一記壓著麵團。喏，你看牢啊，這就是奎元館的絕活了。這樣的麵條，當然“燒而不糊，韌而滑口”了。

　　沈錦榮也是父親從蘭溪奎元館帶過來的，大個子，圓臉，麻子，他是“坐麵”高手。不過我們看他玩兒似的，他做好一坨麵，總是大汗淋漓。

　　■ 賬房陳明德——

　　辛苦怕啥，奎元館不管老板夥計打雜的，個個發財的。

　　記得那天是“外國清明”，是不是現在說的“萬聖節”啊，弄不清楚。

　　生意好得不得了，人多得坐不落，我們隻好把鐵門都拉攏，一批批放進來，一批批吃，9點多才關上門。

　　門一關好，兩張八仙桌拚攏，賬房師傅將收銀的抽屜抽出來，嘩啦拉一倒，所有人圍攏理錢。點好數，把明天要進貨的部分拿出，剩下的按比例拆賬。記得有個跑堂的，分到錢第二天就到金店買金戒指去了。

　　哎喲，你不要小看跑堂，我曉得的比例是這樣的：我父親，也就是老板拿2，爐台就拿1.5，打麵拿1.2，跑堂拿1……現賺現分。所以那時父親手下連他自己總共18個人，是個堅強的集體。

　　分了錢，夥計們買房買地。項明虎的阿弟在蕭山，在那邊買了不少地，土改的辰光差點兒劃為地主。我父親出麵說，那些地是奎元館職工集體的，叫他代買買的，才保阿虎伯伯過關，哪裏曉得幾年後，我父親自身也難保了。

　　不會有啥貓膩的。哦，賬房有兩個，我媽媽也是。但陳明德拿1.5，我媽媽隻拿1.2。

　　■ 母親張爾永——

　　吃麵，歡喜啊，多少鮮啦。不過我們生日才有一碗吃，一般是片兒川。

　　小伢兒饞，放學回家，跑進店堂就叫，餓煞了，餓煞了。媽媽不大肯給我們吃麵的，寧可給我們點錢，叫我們到對麵糕團店去買個年糕折頭，油條裹裹吃，或者給煎個雞蛋餅。

　　媽媽自己卻有麵吃。我父親手裏不是推出很多新品種嗎？啥個魚步魚麵，蟹黃麵，黃魚麵，蝦黃魚麵，凡是第一碗燒出來，都是老板娘先嚐味道。為啥？媽媽口味蠻刁的，味道搭搭，嘴巴嘖嘖，奎元館的美食家就數她了。

　　爸爸不吃的，最多麵鹵兒嚐一嚐，曉得今朝的高湯是不是入味。每天早上第一碗麵燒出去，爸爸都要到客人那裏去問的，鹹淡如何，味道如何，立即反饋到廚房。

　　中午鬧猛過，下午生意空落來，媽媽就一聲叫：剝蝦兒啦。空閑的人就都圍攏圓台麵。老板娘剝蝦技術一等，屁股一摘，頭上一擠，10分鍾就剝好一斤，隻隻成形的。

　　公私合營之後，我們家搬出了中山中路505號。隔了一年父親被劃為右派，母親調到湧金油條店，每天半夜起來上班，一直做到退休。

　　母親去年過世。

　　■ 大小姐陳茲嘉——

　　我們家唯有姐姐上了大學，畢業後在北京工作。有一天姐姐到朝陽醫院去看病，聽說她是杭州人，醫生說：你們杭州有個奎元館很有名的啊。姐姐苦笑，沉默。

　　公私合營的時候，父親思想很好的，叫我和姐姐一起去參加，這時我們姐妹倆都是團員了，很積極。麵店不像工廠有多少固定資產，我們盤點桌子板凳、鍋碗瓢盆，還有一台搖麵機，就這點東西可以折價，每年定息大概100塊零點吧。

　　有啥想法？沒的！那時思想單純，響應黨的號召，完全不考慮利害得失。我和姐姐都開開心心的。

　　父親仍然是奎元館的領導，工資283塊。派了個書記來，是個山東人，蠻爽氣的一個人。

　　父親也紅了一段，先進工作者，工商聯委員，同業公會主席什麽的，都有份的。

　　本來已經準備去北京開會，全國工商聯代表大會吧，媽媽特地為他做了套毛嗶嘰的西裝，銀灰色的。還沒去呢，出事體了。

　　其實父親就說了一句，其實也不是他說的，是大右派章乃器說的：外行不能領導內行。他隻是有同感而已，帽子就扣上了。

　　朝陽醫院的醫生和姐姐說起奎元館時，父親正在坐牢，她除了心驚肉跳，還有啥話語好說？

　　不過此一時彼一時，幾十年過去了，前不久我姐姐在一個筵席上遇到台灣友人，聞知姐姐曾經的身份，恭敬地起立敬酒：台北也有個奎元館，可是你們家的？

　　■ 二小姐陳蘭棣——

　　為父親平反是我去跑的。走進一個部門，人家問你是誰？我就答：我是奎元館的女兒。

　　我1940年出生在蘭溪奎元館，在杭州奎元館度過了童年、少年時代，傭人稱呼我二小姐，夥計們就叫我蘭棣。店堂後麵還有個小天井，記得有年桃花開的時候，我在那邊玩，被蜜蜂蜇了一下，臉都腫起來，夥計們都過來哄我。真當，他們都當我女兒看的。

　　1958年高考填誌願，我填了浙大，蠻有把握的，我是杭七中的女狀元嘛。誰知道錄取通知等來等去等不到，卻等到父親哭著回來說：爸爸對不起你……

　　原來在交代右派罪行時有人對父親說：還不老實交代！你女兒錄取通知書到了學校都退回去了，你還有什麽可抵賴的！

　　那天，父親朝我哭，我也朝他哭。哭他免不了要受苦受難，哭我的前途沒有了。

　　處理結果是父親被開除公職，押送到良渚安溪農場接受兩年勞教。我當了一段時間代課老師，後來轉正的。

　　同一年，奎元館開了新店，店門在解放路這邊了，不過仍舊是在官巷口。

　　新開的奎元館牌子仍舊是響當當的，不斷有先進事跡見報，莫金生啊，項明虎啊，都經常有照片登出來。

　　但我們家的人再沒有進去吃過一碗麵，一直到新世紀，我60歲生日，我女兒把我請進了奎元館。

　　從前，奎元館每個員工過生日，父親都要吩咐爐台做碗片兒川給他吃的。

　　■ 大弟弟陳寶泰——

　　我兩個弟弟，大弟弟學了木模工，小弟弟是“老三屆”，上山下鄉。

　　父親去世後，大弟弟頂了職。

　　起先領導很器重他，讓他管質量，書記經理出去參觀交流也帶著他。但是他這人，也許是太愛店如家了吧，有人浪費，他看不慣，有小偷小摸，他更反感，其實餐飲行業很難免的啦。一弄兩弄人際關係就差了，待不舒服，調到其他店裏學廚師去了。

　　後來幾年，杭州餐飲業多少發達，多多少少店開出來啊。那時我提起過的，我說阿弟你做爐台，姆媽你仍舊坐賬台，我們來開家陳記奎元館好不好？

　　媽媽說算了算了，我們已經創過業了。他們都當我說笑話呢。

　　奎元館我後來總共走進去過一次。是我60歲生日，女兒去訂桌子的。質量？怎麽講？童年的美好味道是找不回來的。熟悉的人死的死了，退的退了，沒人認識我。觸景生情，無限悲涼。


（轉自2007年4月5日杭州日報第21版“傾聽人生”，有刪節）


[轉帖後記]

今天自作主張，隻轉帖“傾聽人生”的正文，省略了莫小米的采訪手記，代之以幾條古狗來的“奎元館”條目。


* 維基百科——奎元館

奎元館是中國杭州一家很知名以麵條為主老字號的餐館，於1867年創辦。比較有特色的有蝦爆鱔麵，片兒川。但其麵條的價格在中國大陸是非常昂貴的。


* 百度百科——奎元館

 “江南麵王”

有一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的麵，等於沒有遊過杭州。”

奎元館麵店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦於杭州，創辦人係安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾易其主，但其經營麵條的業務始終未變，且以曆史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。

奎元館經營的麵食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川麵和爆鱔麵。奎元館的麵要稱作“坐麵”，選用無錫頭號麵粉，由專人製作，用手工捍上勁後，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的麵皮，可切成3分左右的麵條。“坐麵”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，麵料配製也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經廚師烹製，當一碗熱氣騰騰的片兒川麵端上餐時，隻見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪後人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒麵神仙口福”。

蝦爆鱔麵的搭配也有一段經曆。據說清同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔麵，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處於“壯年，”肉厚質嫩。是爆鱔麵在烹調時，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。


* 奎元館片兒川

    “片兒川”是杭州奎元館製售的大眾化名食麵點，富有杭州地方風味，已有100多年的曆史。

原料配方

上白麵條1.5千克 豬腿肉400克 熟筍肉150克 雪裏蕻100克 醬油80克 味精10克 熟豬油200克

製作方法

1.將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將雪裏蕻切成碎末。

2.將鍋放在火上，下豬油燒化後，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最後放碎雪裏蕻和適量沸水繼續炒勻略煮，即成燒頭出鍋。

3.在此同時，將麵條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩幹水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋分盛10碗，分別蓋上澆頭即成。

產品特點 麵滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。

有興趣的朋友不妨照方抓藥，如法炮製一碗鼎鼎大名的杭州奎元館的片兒川！