廚房小竅門（五）——燜燒鍋泡發猴頭菇

猴頭菇是我國著名“八大山珍”之一，營養豐富，味道鮮美。但是如果沒有經過適當處理，簡單浸泡後就用於烹調，不僅不易咬動，而且有很重的苦味，會掩蓋它的鮮美。因此“泡發”是猴頭菇烹調的首要步驟。下麵是我從網絡搜羅來的猴頭菇泡發方法。

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 　　幹猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發：

　　1、先將猴頭菇用清水洗淨，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；

　　2、先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；

　　3、先將猴頭菇洗淨，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之後用清水先漂洗後衝洗，直至去淨堿味；

　　4、先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時，然後加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透。當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸製。

　　總的來說，幹猴頭菇適宜於用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗淨後，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸製或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹製前也要先放在容器內，加入薑、蔥、料酒、高湯等上籠蒸後，再進行烹製。

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仔細研究了上麵提到的四種方法，都有共同的一點：耗時耗能多。如何才能既達到完全泡發猴頭菇的目的，又能夠盡量少耗能源和時間呢？最近一段時間經常在用燜燒鍋煮綠豆蓮子紅棗湯之類的，就幹脆試著用燜燒鍋來泡發猴頭菇。一試的結果還真讓我滿意，主要是節省了能源，總共隻在爐子上花了20分鍾的時間，比起上麵那些方法動輒連續蒸或者煮2、3小時甚至更長時間來，這個真是非常節能了。總的耗時是要長一些，但是並不妨礙做其它事情，隻要事先合理計劃，其實也是節省時間的。

看下麵的圖來理解具體步驟。

1、我的燜燒鍋，我越來越喜歡它了。

2、從黃山背回來的幹猴頭菇。

3、把幹猴頭菇直接放入不鏽鋼內鍋裏，加水至2/3的高度，座在爐台上燒開（約10分鍾），立即將內鍋放入保溫芯裏，旋緊蓋子，燜至少4-5小時。燜完後，水的顏色呈深黃並且渾濁，味苦；猴頭菇雖然已經比較軟，但是從裏麵擠出來的水依然有苦味。

4、將猴頭菇擠捏衝洗後，進行第二次燜燒，完成後的水色就比較清澈了，從菇內擠出的水也不再有苦味，可以直接拿來做菜，不必像前麵說的那樣再蒸製。

我一般都是在做晚飯時做第一次燜燒，晚上臨睡前取出洗淨放進冰箱。第二天早上再做第二次燜燒，到下班回來就可以拿來做菜了。如果一時不用的話，可將泡發好的猴頭菇浸泡在少許水裏，加蓋，放在4度冰箱冷藏。

不過，如果家裏沒有燜燒鍋的話，還是得按照前麵介紹的四個方法來泡發。