暮秋初冬的保健美食——杭州醬鴨，金陵鹽水鴨

暮秋初冬，天氣漸寒。與自然界的節氣變化相適應，人體也相應地陽氣退，陰氣生。這個時節的飲食調養應以滋陰潤燥為宜。應多食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、乳製品等柔潤食物，同時增加雞、鴨、牛肉、豬肝、魚、蝦、大棗、山藥等以增加體質；少食辛辣之品，如辣椒、生薑、蔥、蒜類。

其實，在我家，上麵提到的滋陰潤燥食物中，除了鴨和豬肝，其它的也沒少吃。豬肝我實在不太愛吃，還是買一個鴨子換換口味。如果是在初夏的話，我最喜歡做成鹵鴨。顏色紅潤，鹹甜適宜的鹵鴨非常適合在初夏時節，就著一碗白粥，抑或用以佐一杯清涼的啤酒。而在時下的暮秋，做成老鴨煲其實也不錯，但是我卻不太喜歡那漂浮在上麵的一層厚厚的鴨油。突然想起小的時候每年冬天幾乎家家都要醃製的醬品，比如醬鴨，醬肉等等，一時間那遙遠的醬香就悠悠然地一絲一縷地從記憶的門縫裏飄了出來，誘得我恨不得立時三刻桌上就變出一盤香噴噴、油亮亮的醬鴨來！可是，醬鴨是要花時間醃製和晾曬的，急也急不得。

那就開工吧，一不做，二不休，連醬肉也一起做了。

…… 且慢，正在我要將整個鴨子都浸到醬油汁裏去的時候，又想起了南京鹽水鴨，那也是久違的一道美味，何不就此物盡其用，將同一隻鴨子做成兩種不同的風味呢？
好，就這樣幹！

鴨子洗幹淨，瀝幹水，從中間切開分成兩半；五花肉一塊，也從中間切開成兩半（便於醃製入味）。

醬鴨、醬肉：肉和半個鴨子放入容器中（平常很少用的砂鍋，這時候派上用場了），倒入醬油，至基本淹沒肉塊即可。整個砂鍋放入冰箱冷藏室，三天後取出將鴨和肉上下翻個身，再醃製兩天，就可以拎出來晾幹了，至鴨身變得稍硬並且表皮開始滲油。吃之前上沸水蒸籠蒸 30 分鍾，切開擺盤。

鹽水鴨：炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱鹽擦遍鴨身內外，然後將鴨子放入容器，放在冰箱冷藏室，一天後翻個身，再醃一天（總共 2 天），取出後流水衝去表麵的鹽和花椒。鍋內放水，一塊拍碎的生薑，兩段蔥，兩大勺料酒，煮開，放入鴨子，大火燒開，轉小火，使湯水表麵沒有沸騰，加蓋燜15 分鍾，翻個身，火稍開大再使湯沸，再轉小火燜15 分鍾即可，撈出，晾涼，切塊碼盤。煮鴨子的湯待涼後濾去雜質，放入冰箱，撇去浮油，是不錯的高湯。

鴨子，在食療作用中較為 “ 溫柔 ” ，主滋陰補虛，醫籍《隨息居飲食譜》中雲： “ 鴨肉甘涼，能滋五髒之陰 …… 。” 暮秋初冬時節，買個鴨子補補身子吧！當然不一定都要做成醬鴨和鹽水鴨，鴨子的菜譜有很多，比如筍幹老鴨煲，芡實老鴨煲，蟲草老鴨煲等等。

隨送一款用醬肉做的“腐竹蒸醬肉”。腐竹泡軟，撕成小塊，墊在底下（多層，每層之間可灑少許細鹽），上麵鋪排切成薄片的醬肉，淋 1 大勺料酒，上蒸籠蒸 15 分鍾即可。

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