廚房小竅門（四）——光滑如鏡的雞蛋羹

蒸雞蛋羹一直是我的弱項，好好的雞蛋液被我一蒸就變得坑坑窪窪，很是掃興。休假期間，偶爾看到國內的一個電視生活欄目介紹蒸蛋羹的訣竅，牢記於心，回來試驗。

先看看我試驗成功的雞蛋羹：

是不是光亮如鏡啊？這張照片是在灶台上的蒸鍋中照的，上方有一個小燈泡，蛋羹光滑得一直反射這個燈泡。

這個成功的雞蛋羹是我結合了節目中介紹的所有三條訣竅做出來的。那麽究竟是哪三條訣竅，以及它們各自到底發揮多大作用呢？我一一做了試驗。


先來說三個訣竅：

第一，先在碗裏加熱水，再放入雞蛋打散；
第二，雞蛋先打散，再加牛奶和水；
第三，蓋碗蒸蛋。

桌上的三碗雞蛋羹就是試驗的結果。

特別說明：所有其它可能影響蛋羹質量的因素在不同的試驗裏都采用相同用量和方法。

雞蛋：大號1個，
料酒：約10毫升，
鹽：1/4 TSP，
液體總量：220毫升，
蛋液表麵的泡沫：蒸之前用勺子去除，
火候：沸水入鍋，大火5分鍾，

第一個： 先在碗裏加熱水，再放入雞蛋打散。表麵基本平整，但是不夠光滑。

第二個：雞蛋先打散，再加牛奶（50毫升）和水。表麵不平整。

第三個：蓋碗蒸蛋。表麵基本光滑。

其中蓋碗蒸蛋的試驗，蒸5分鍾拿出來發現蛋液尚未完全凝結，又放回蒸鍋蒸2分鍾。


再看看內部光潔度和色澤（未經任何後期光色處理）：

第一個：光潔度高，色澤明亮；
第二個：基本光潔，略呈奶白；
第三個：光潔度差，色澤較暗；
第四個（三個訣竅並用）：光潔、細膩、明亮。


口味（本人以及我家另一位吃客）：

第一個：口感細膩，很好！
第二個：口感雖不如第一個細膩，但有奶香味，還好！
第三個：不如前兩個，一般！
第四個：綜合前兩個的優點，非常好！


總而言之，三個訣竅各有所長：加蓋蒸蛋對保持表麵光滑最重要；先加熱水能使蛋羹質地細膩，表麵也比較光滑；加牛奶能夠增加蛋羹香味。合並使用以上三項措施，能達到最好的蛋羹感觀和口味！


最後總結蒸光滑如鏡的雞蛋羹步驟（以2個大號雞蛋為準）：

1、先在碗裏放熱水（最熱的自來水）約150毫升，磕入雞蛋2枚，料酒1大勺，打散；

2、再加牛奶約100毫升打勻，再加水（冷熱都可以）至足量，打勻，盡量去除泡沫；

3、放入沸水蒸鍋，加蓋；

4、大火蒸10分鍾（1個雞蛋的蛋羹蒸6-7分鍾）。


蒸出來的效果：

如果你還有其它蒸蛋羹的訣竅，請一起來分享一下！


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