真假鴨——鹵鴨、素鴨（素燒鵝）

鹵鴨

鹵鴨是家鄉夏令名菜。從前每到仲夏時節，鴨子就開始上市，正應了那句常聽我父親說起的俗話：稻穀上場，鴨子上桌。這個時候的鴨子最肥最美。當一天的暑熱隨著夕陽西下稍稍褪去，許多人家往家門口的院子潑了涼水，打發走地上殘留的熱氣，就此擺上小圓桌小板凳，將早已做好的尚且溫熱的夏令湯菜一道一道端上。東家的桌上是涼拌海蜇和冬瓜鹹肉湯，西家的桌上擺著鯗燒肉和筍幹絲瓜湯。假使誰家上來一道鹵鴨，那一定會招來眾多鄰居的口水，與眾人分享一下是免不了的，一份美味換來數倍的歡樂，其意義大大超越了一道菜本身的價值。

——這說的當然是很久很久以前的事啦！自從大部分人住進了火柴盒一樣的公寓，開著空調關門享樂的時候，所能分享的隻剩下空調機向外噴射的熱氣了。

做法是按照下麵照片裏的菜譜做。

這本菜譜已有將近三十年曆史。三十年來，其做法承傳至今。以“鹵鴨”古狗的結果，杭州餐飲網上的配方與此菜譜幾乎如出一轍，隻是將老舊的“錢、兩”轉換成了公製的“克、毫升”；另外，在鴨子撈出前就放糖，繼續鹵煮約10分鍾才將鴨子撈出，使鴨子的上色更好。還有幾點需要額外說明：

1、將生薑、蔥、八角和桂皮用紗布包起棉繩紮緊更加方便，特別在最後濃縮湯汁的時候，將鹵料包一提就拿掉了，免去了撈取的麻煩。

2、鹵的過程中，每隔十幾分鍾就要用勺子向鴨子上麵澆鹵汁，使上麵沒有浸到的部分也能著色（這個動作看我老爸做過很多次，印象深刻）。

3、鹵的時間以筷子能紮透鴨腿上部肉最厚的地方為準，因此時間不是刻板的，根據鴨子的大小和老嫩而異。

4、鴨子撈出後用中火繼續熬湯，直至湯汁濃稠。網上另有一些菜譜是加濕澱粉來勾芡的，這樣雖然能使湯汁看上去稠厚，但吃起來麵麵的，不似濃縮的湯汁口感好。

這是鹵好的鴨子：

切了半個碼在盤中，澆上1/3鹵汁，剩餘鹵汁裝在小盅子裏可以蘸著吃。

看看鹵汁，稠稠的質地，濃濃的醬色，鹹甜可口。

做好這道菜上桌的時候，突然就想起了我的老爸。要是他老人家在的話，再添上一小碗正宗的紹興黃酒（狀元紅或者女兒紅），就著這鹵鴨，再來一小盤油炸花生米，一點綠色素菜，他老人家該多麽心滿意足啊！

素燒鵝

取一些鹵鴨的汁子，以一份鹵汁兩份水稀釋一下。取豆腐皮若幹張，像疊被子一樣層層疊起，在每一層上用刷子刷上一層汁水。

然後放入蒸鍋用大火蒸30分鍾至熟軟。放涼，使汁水吸收略幹，複用中火油鍋煎至兩麵焦黃，待涼後切成條狀碼盤。