番茄、茄紅素及其它

番茄，曾在2002年1月榮登美國《時代》雜誌“十大風雲食物”的榜首。小小的番茄究竟有什麽樣的魔力，能使它在多如繁星的食物當中傲居魁首？

——奧秘就在於它的重要營養成分：茄紅素！

茄紅素（Lycopene）

茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬於類胡蘿卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中茄紅素的含量很高，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由茄紅素引起的。由於被發現具有抗氧化、抑製突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌症等多種功能，茄紅素日益受到營養界的關注。

預防和抑製癌症：早在２０世紀５０年代，美國醫學專家首次公布了茄紅素具有抗癌效應。Ｇｊｏｖａｎｎｕｃｃｉ等人對４７８９４名居民進行了長達６年的追蹤調查，結果發現這些受試者在１９８２～１９９２年間，有８１２人患了前列腺癌，而攝入番茄醬、番茄汁、番茄、比薩餅，可降低這種癌變的危險度。日本一個醫學研究所對４個胃癌發病率不同的地區進行調查，測定居民血漿中維生素Ａ、Ｃ、Ｅ和β－胡蘿卜素、茄紅素的水平，發現血漿茄紅素的濃度越高，胃癌發病率越低。

保護心血管：荷蘭學者選擇６６名心肌梗塞患者，測定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量，發現病人的茄紅素含量低於健康人，而且α－胡蘿卜素和β－胡蘿卜素含量，也比正常人體顯著降低，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發生密切相關。在動脈粥樣硬化的發生和發展過程中，血管內膜中的脂蛋白氧化是一個關鍵因素。脂蛋白中存在的β－胡蘿卜素、茄紅素、葉黃素和玉米黃質等，在降低脂蛋白氧化方麵發揮著重要作用。另據報道，口服天然茄紅素，能使血清膽固醇降至５．２０毫摩爾／升以下，用於防治高膽固醇或高血脂症，可以減緩心血管疾病的發展。

抗氧化功能：茄紅素之所以具有抗癌和保護心血管作用，與其抗氧化功能是分不開的。茄紅素對抗紫外線損傷的試驗就是其抗氧化功能的一個例證。研究人員給１０名健康人各補充２８毫克β－胡蘿卜素和２毫克茄紅素１～２個月，結果使紫外線引發紅斑的麵積和程度減少。此外，１６名健康婦女將一塊皮膚暴露於一定劑量的紫外線下，結果發現受照射皮膚中的茄紅素濃度下降，但β－胡蘿卜素的濃度沒有變化，提示茄紅素可能參與了防禦皮膚致癌的過程。

抑製誘變作用：腫瘤生成的重要機製之一是組織細胞在外界誘變劑的作用下發生基因突變。而茄紅素能夠阻斷這個過程，發揮抗癌作用。地中海一帶的居民經常吃燒烤食物，這種食物中的誘變劑含量較高，容易誘發腫瘤。然而，調查資料卻顯示出相反的結果：這些地區的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發病率都比較低。究其原因，當地居民經常吃番茄，尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓的主食常常是和番茄醬一起吃。在煎烤魚或肉的同時也使用番茄醬，因為魚肉不會焦黃，因而減少了烹調過程中雜胺等誘變劑的形成。這種烹調方法化險為夷，減少了煎烤食品中的誘變劑作用，使其致癌率大大下降。

鑒於如上所述的茄紅素的重要功能，它被譽為——番茄裏的黃金！

除了茄紅素之外，番茄裏麵還含有很多其它營養素。

番茄含有較多蘋果酸、檸檬酸等有機酸。有機酸除了保護維生素C不被破壞外，尚可軟化血管、促進鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質，這是其他蔬菜所不及的。

番茄中含有糖類、維生素C、B1、B2、胡蘿卜素、蛋白質以及豐富的磷、鈣等。其維生素C的含量之高，相當於蘋果含量的2.5倍，西瓜含量的10倍。一個成年人若每天食用300克的番茄，便可滿足人體一天對維生素及礦物質的需求。

番茄含還含有可預防高血壓的維生素P，它是維護細胞正常代謝不可缺少的物質，可使沉澱於皮膚的色素、暗斑減退，可預防老人斑的出現，具有漂白、去斑、防色素沉澱，是美容不可缺的水果。

番茄烹調種類繁多，炒、涼拌、湯、蒸、煮、燉均宜，如番茄炒蛋、番茄豆腐蛋花湯、糖拌西紅柿、番茄夾蜜餞、番茄蔬菜濃湯。此外，番茄醬也是烹調和佐餐常用調料，可貯存、長期食用。但是，由於在番茄醬的加工過程中添加了鹽分和糖分，食用不宜過多。另外，番茄性微寒，體質虛弱之婦女在生理期，或感冒、生產坐月子時，都應少吃或不吃番茄。

最後，介紹一個健康營養的“番茄瘦身法”。

“番茄瘦身”提倡飯前吃一個番茄，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時，阻止身體吸收食品中較多的脂肪，番茄獨特的酸味還可刺激胃液分泌，促進腸胃蠕動，以助脂肪燃燒，並幫助番茄中的食物纖維在腸內吸附多餘的脂肪，隨著脂肪和廢棄物一起排泄出來。每100克番茄含有16大卡熱量，即使吃一個中等大小(250g)的番茄，也隻有40大卡的熱量，相當於一碗飯的1／5。同等重量的蘋果則含有107大卡的熱量，相比之下番茄的熱量還不到蘋果的一半。一般以飯前吃一個中等大小的番茄為基本做法，也可用180－250cc的無鹽番茄汁來代替，如還原番茄濃縮汁製作而成味全番茄果蔬汁。

試不試由你！

（本文綜述自各網站公布之資料）