黃鱔宴

黃鱔是小時候常吃的河鮮之一，有很多吃法：醬爆鱔段，蔥爆鱔絲，爆鱔片，炒鱔糊，等等。從前杭州奎元館的鱔絲麵是小有名氣的麵點，很受大眾歡迎。在國內的時候，買黃鱔總是去農貿市場，挑背脊深褐泛青的，當場辦理，拿回家就做，魂兒還在灶邊遊蕩呢，美食已經落肚，那個新鮮勁兒，真實別提了！來了美國，那種現殺的活黃鱔，想都別想。能見到膛肚洗淨的，就算不錯了，這還不容易見著呢！這不，今天下午去“順發”，居然被我撞見了，一激動，就買了2條，還是特別大的那種。

這是我在美國第二次買到黃鱔。上一回已經是2年多前的事啦，記得那時做了醬爆鱔段。今天的特大，怕爆鱔段不容易做入味，就使出渾身解數，共計用了小刀、剪刀、榔頭和釘子四樣工具，終於把鱔骨給取出來了！（汗，這水平，與我那在紹興的二舅比比，差到不知那兒去了。我二舅隻用一顆釘子，一小竹片，就可以把鱔骨剔得幹幹淨淨。不過他還不算專業的。）

然後我就把2條黃鱔切成了四個部分：鱔片，鱔絲，鱔骨和頭尾。

我的黃鱔宴就由這四部分分別做成四道菜肴：

1、冬筍爆鱔片
2、蔥爆鱔絲
3、青椒爆頭尾
4、番茄土豆龍骨湯

做這四道菜的配料都在下麵：

先看看做好的菜，具體做法明天或有空時再補。今天太晚了，明天還要早起呢！

做法：先說明幾點通用規則。

1、黃鱔腥味重，起爆時都先下蒜末，再下黃鱔；
2、爆黃鱔油要多，時間要長，一直爆到油鍋劈劈啪啪爆油作響才好。這樣爆出來的黃鱔肉質緊實鮮美；
3、然後烹入老酒，隻聽得嗤啦一聲，白煙冒起，這就對了，腥味隨煙散去，端上桌的黃鱔才隻鮮不腥（特愛腥味者可自己變通，保留腥味）；
4、除了最後一道湯，其它三道菜做的時候都不添水（或高湯）。添水出湯，不僅外觀不好，也影響口味。

所以，爆黃鱔時要把吸油煙機開到最大，並打開門窗通風，以利油煙盡快散去。做完後要立即擦洗灶台及周圍，以免時間長了油跡難除，切切！

1、冬筍爆鱔片　高溫油下冬筍片煸至顏色變深，略帶焦黃。如此高溫煸炒才能破壞冬筍中引起澀味的分子。把煸好的冬筍撇到油鍋一邊，再待油溫升高，下蒜末，快速翻炒幾下，下鱔片翻炒。烹入老酒後，加醬油，將冬筍和鱔片翻炒均勻，上色後，加少許糖，撒蔥花，炒勻出鍋。考究的話，再淋些香油。

2、蔥爆鱔絲　先爆鱔絲，烹入料酒後再下洋蔥絲翻炒，加1TBSP醬油，1TBSP辣豆瓣醬，炒勻。洋蔥會出水，開鍋大火煮一會兒使水份略幹，撒蔥花，起鍋。

3、青椒爆頭尾　爆頭尾烹酒後下青椒翻炒，至青椒變翠綠並略軟，加鹽和黑胡椒粉，炒勻出鍋。

4、番茄土豆龍骨湯　因為做湯，油不要太多，鱔骨爆一會兒，烹酒，下土豆絲一起炒一炒，加水煮開，再下番茄片煮開，加鹽調味後，撒上蔥花即可。

這一頓吃得美極了。我們都不吃飯，光吃菜喝湯，最後除了湯有略剩之外，其餘全部落肚。如果喜歡喝酒的話，這些美味就酒，那……喝醉了別怪我！