牛筋三吃

我愛吃牛筋。每逢超市有on sale, 我都忍不住要買一些回來。不僅因為它是高蛋白低脂肪的美容食品，更因為它的烹飪可塑性。紅白俱閱目，軟硬皆賞心。曾經上過一回五香牛筋，加足除糖之外的所有調料，用高壓鍋壓45分鍾直到酥爛，再大火加糖收汁。那個色澤紅亮的外觀、香糯濡滑的滋味至今仍曆曆在目……舌（^Q^）。




這回變換了顏色，看我如何整治。

薑塊拍碎，與清水、料酒一起放入高壓鍋，煮開。牛筋4塊，流水衝淨，沸水入鍋，加蓋。限壓閥冒氣後改小火壓30分鍾，停火。冷卻後撈出放冰箱冷藏室。湯冷卻放冰箱後撇去上層白油，可作高湯使用（會結薄凍）。


1、水晶牛筋

從冰箱取出牛筋2塊，切約半分厚的片，碼在盤中。蔥絲點綴，也添些蔥香。另切蒜末若幹，用生抽、糖、（白胡椒粉）和麻油調味，作蘸料。



牛筋不能煮到酥爛的程度（標準是用筷子輕紮可入，輕挑可破。高壓鍋45分鍾），而是略為用力才能將筷子紮入，可用筷子將整塊牛筋挑起而不破（高壓鍋30分鍾）。這樣的程度，再經過冷藏使蛋白充分凝結，使得切麵光潔潤亮，吃時有咬勁，或者說有嚼頭。伴酒最美，下飯……有點兒屈才。




2、脆辣拌牛筋

牛筋1塊，波斯小黃瓜2根，都切粗絲（更象小棍，嘿嘿）。黃瓜先用鹽醃一會兒，會比較脆。加進牛筋、蒜末。最後，也是最關鍵的是，加進“飯掃光”家常野竹筍（成都產，號稱川味一絕），拌勻既成。







味道是——脆、辣、鮮、韌！——下飯好菜！




3、牛筋炒西芹

還有最後、也是最小的一塊牛筋，冰箱裏放了3天，不能再做涼的了，來個熱炒吧，牛筋炒西芹。牛筋切小片與西芹一起炒，沒忘了拿牛筋湯作高湯，原湯做原菜，最合適！



再來一張沒有閃光燈的照片，色澤柔和不少哎！（不過有點兒照糊了）



謝謝大家！