BBQ排骨 食の神攻略

承蒙大家的錯愛，今天誠摯奉上BBQ排骨的一點心得，希望您能喜歡。









排骨的製作，主要注意選料，醃製，和火候。



一．選料

在北美的朋友能夠買到的豬排主要有三種，babyback, spareribs(St. Louis Style) , 和 country style ribs. 俺這裏選擇的是spareribs. 主要因為肉量較babyback較多，比較肥厚，較之country style呢又有比較多的骨頭好啃（喜歡啃骨頭啊~）。



講究精致和健康的朋友可以選用babyback, 離裏脊的位置最近，肉的質地最嫩，瘦肉的含量較多，而且也更為昂貴一些。喜歡吃肉不愛啃骨頭的朋友呢，就可以選擇country style了。嚴格的來講，country style並不能算作是一種排骨，因為裏麵骨頭的量很少。因此呢，燒烤的時間相對於另兩種來說也就更短一些。



二．醃



醃料主要分幹料和濕料兩種，俺的配方如下。在配置的時候，隻要搞對比例就可以了



香料 比例

幹料

黑胡椒 1/8

香葉 1/8

鹽 1/2

孜然 1/2

蒜粉 1

洋蔥粉 1

喀研辣椒粉 ½

排普瑞卡 ½


濕料


番茄醬 4

蜂蜜 1

紅糖 1

蒜泥 1/4

洋蔥（蔥） 1/4

孜然 1/4

醬油 1/2

橙汁 1/2

鹽 1/4

香葉 1/8





醃製之前，俺喜歡用米酒或者伏特加灑在排骨上，靜置一會兒。把幹料灑在排骨上，用手揉啊揉啊。然後放在一個容器裏麵。把濕料和排骨也放在一個容器裏麵。注意讓醃料完全覆蓋排骨。然後冷藏最少四個小時。最好過夜。注意最好不要選擇金屬，尤其是鋁製容器，會與醃料裏麵的酸發生反應。最好使用塑料，玻璃或者瓷器。



三．烤



味美多汁的排骨的關鍵，在於“慢火”。骨胳周圍的結締組織在一百四十度左右，有充足水分的情況下會轉化成為一種膠質。這個膠質就是東坡肉，烤排骨多汁好吃的關鍵。所以，火一定要慢。



一個訣竅，就是用耐火容器乘水直接放置在火源的上端，高溫水蒸氣使烤的過程更徹底和均勻，同時提供充足的水分給這個產生肉汁的過程。另外，因為有大量的骨頭，排骨的加熱過程較為緩慢。火太快的話，內裏還沒有熟，外麵已經焦了。所以，排骨一定要放置在遠離火源的一端。



BBQ的一個特點在於煙熏的美味。用任何一種硬木（山核桃，核桃木，蘋果）的塊兒或者屑都可以，烤前在冷水裏浸泡三十分鍾。用一個耐火容器乘放在炭火或者氣火直接接觸的正上方就可以了。特別喜歡煙熏味的朋友，可以每個小時換一次木頭。



幹料的排骨可以直接開烤。濕料的排骨一定要把表麵上的料汁抹幹淨才行。原因是濕料裏麵大量的糖會在高溫下迅速的碳化，形成黑色苦味的外層。既不好看，又不好吃。剩下的濕料可以放在一個鍋子裏麵燒開，用小火收汁，等到排骨烤好了以後刷在表麵。請注意醃過生肉的汁一定要燒開才行。



就是這樣啦，那些排骨就在這樣一個有煙和有高溫水蒸氣的悶罐裏麵出汗蒸桑那。辛苦了半天的廚師現在可以搬一把椅子坐在樹蔭下，大口享用冰涼的啤酒啦。



頭兩個小時每小時檢查一次，加水，加木頭。後麵每半個小時檢查一次。用叉子輕輕撥弄骨頭鬆動的時候，就好啦。在常溫下麵用錫紙鬆鬆地蓋住，靜置五到十分鍾，就可以享用啦！







額滴繩，這寫菜譜比烤肉本身還要累人啊！不過您要是覺得有一點點的收獲，俺就覺得值了！



食神敬製