“在家吃飯”是未來趨勢

2005年，在飲食上，給我印象最深刻的是，老百姓把自己兜裏的錢更多地“貢獻”給了餐館、酒樓、快餐業。就拿北京來說，據一項統計數字表明，僅1—6月份中，全市下館子的總消費就達5億元之巨。由此所帶來的直接影響就是北京市民在飲食中的攝油量高得嚇人———人均烹調油消費量每日83克，幾乎居全國之首。
　　提到在外就餐，水煮魚說得上是最熱門菜品之一。可惜，重複用油的問題浮上水麵，揭示出香濃菜品當中不新鮮烹調油的危害。其實，水煮魚隻是冰山之一角，幾乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反複加熱以及加熱過度的問題。然而，被蘇丹紅、孔雀石綠弄得戰戰兢兢的百姓們，似乎對由此而產生的苯並芘等致癌成分就視而不見、安之若素了，多少有些令人費解。
　　同樣是油的問題，帶來心血管疾病風險的“植物脂肪”曾經在年初引起一陣關注，但很快便銷聲匿跡。因此，炸薯條和添加了
　　“植物奶油”的湯圓和點心仍然大行於市，很少有人注意到它們在健康上的負麵效應。
　　相比之下，澱粉高溫處理產生“丙烯酰胺”的問題得到了更多的響應，但也僅限於方便麵和薯片，而餐館中同樣含有丙烯酰胺的炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類點心，以及油條和麻花等，人們卻少有戒心，照吃不誤。
　　在餐館裏就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、甜飲料和酒類，多的是腹部肥胖的危險，那麽缺的究竟是什麽呢？最主要的便是粗糧、豆類和新鮮的蔬菜，這幾類食物正好是預防心血管疾病和糖尿病的關鍵所在。有些蔬菜雖然也被擺上餐桌，但數量、比例仍然不足，而且大多吸入了過多的油脂，使它們的健康意義失去了大半。
　　2006年，我覺得在家吃飯會是一個新的流行趨勢。人們厭倦了在外就餐時的大魚大肉，向往返璞歸真的家庭小菜。煮點豆粥，做點豆飯，炒幾樣清淡的蔬菜，不僅吃起來更安全、更營養，還能擺脫每天在外吃飯的浮躁，帶來平心靜氣的心態。▲
　　（範誌紅）

　　注重“給大腦補營養”
　　今年，我作為營養顧問，隨著中國廚師代表團參加了在法國裏昂舉辦的博古思世界金獎烹飪大賽，看著中國和國際最高級別的廚師們共濟一堂，較量烹飪技藝，我發現在“怎麽吃”這件事上，大家最關注的是兩件事：一是做菜更講究原汁原味了。大賽中，很多廚師嚐試著不借助薑、味精等複雜的調味料，隻是添加少量的鹽、米醋和檸檬汁，將菜做得有滋有味。甚至有人做魚片時，隻是簡單地烤製，不加任何調料，充分保留了食物本身的營養和味道。在國內，我也發現很多飯店的廚師開始返璞歸真，比如用老法煲湯，煮各種食材的時候隻放鹽，不像以往那樣要放淡奶、味精、雞精等多種調味品。這樣做出來的菜可能味道要比多放調料的清淡一些，但我相信，口味其實隻是一種具有依賴性的習慣，隻要大家能堅持下來，絕對要比以往吃得更健康。
　　二是更注重食物之間的相互搭配了。在餐飲業，有越來越多的廚師開始重視並學習專業的營養知識，做菜的時候，再把這些營養素搭配的理論知
　　識變成具體的食物與食物之間的結合。比如以往大家隻知道西紅柿炒雞蛋好吃，但現在知道了西紅柿富含維生素C，而雞蛋含大量的蛋白質和維生素，惟獨缺乏維生素C，它們之間的搭配非常有道理。此外，從普通老百姓這方麵來說，對食物之間的搭配，或者飲食禁忌，也越來越關注了。
　　2006年，我覺得最有可能流行的飲食趨勢，就是給大腦補營養。目前，我也正在進行這方麵的研究。人不論在工作還是生活中，大腦都具有重要的作用；我們吃了食物以後，最先獲取其營養成分的，也是大腦。因此，怎麽給它補營養，非常關鍵。其實，通過對普通食物的選擇，我們就能達到這一目的。比如，在選擇食用油的時候，選芝麻油、亞麻油等歐咪伽3和歐咪伽6配比科學的油，不僅對心血管有利，對大腦也同樣有利。另外，糖和抗氧化劑也對大腦起著重要作用。糖能給大腦即時“充電”，抗氧化劑預防大腦衰老。平時適量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄紅素、胡蘿卜素等含抗氧化劑豐富的食物，都對大腦有利。▲
　　（本報記者張靜采訪整理）

　　中西合璧成潮流
　　2005年，除了蘇丹紅、孔雀石綠等大的食品安全問題外，蔬菜農藥殘留等小的食品安全問題也層出不窮。因此，我覺得今年老百姓在飲食上最大的特點就是：對食品衛生的關注不斷增強，而且無論在大都市、小城市，都是如此。
　　由此所帶來的飲食潮流主要有3個：首先，根莖類蔬菜備受老百姓青睞。它們不僅營養素含量多、營養價值高，而且農藥殘留少、汙染小、容易保存，因此受到老百姓和餐飲業的推崇。
　　其次，魚、牛、羊、雞肉的受歡迎程度，正在逐漸超過豬肉。帶菌豬肉、垃圾肉等問題讓老百姓對豬肉安全提出質疑，人們開始轉而關注其他的肉類。牛、羊、雞肉的膽固醇含量要明顯低於豬肉，魚肉的營養價值高也是有目共睹，因此成為老百姓餐桌上的“常客”。
　　第三，講究口味清淡成為“飲食新主張”。大部分人仍然愛吃“辣”，但吃辣的程度在減弱，這與人們意識到不良飲食習慣會誘發“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）有直接關係。
　　2006年，飲食風格多元化將成為一個新潮流。尤其是中西合璧的菜式，應該會有比較突出的表現。所謂中西合璧，就是以中餐傳統口味為基礎，融入西餐的特色，像一些茶餐廳，以及部分粵式菜點，都是這方麵的代表。這樣的好處是避免了大油大火的烹飪方法，在營養搭配和製作方法上更合理。▲
　　（本報記者徐李燕采訪整理）

　　吃點複合營養素
　　這一年老百姓在飲食方麵最大的變化，就是開始將營養知識變成具體行動。過去我們也做過很多關於健康飲食的宣傳，但結果一般是兩種：要麽大家對報道根本不在乎；要麽就是太在乎了，一說某種食物不好，就一點都不碰。但今年情況卻有所改觀，老百姓明顯理智了，而且越來越多的人希望對自己的健康負責。
　　體現在具體的飲食上，一是燕麥、全麥這樣的粗糧和雜糧備受老百姓歡迎，銷量不斷上升。二是大家所吃的食用油的品種比以前多了。隨著橄欖油、茶油等膽固醇含量低、營養價值高的油類不斷湧入市場，老百姓開始主動地去選擇，有了希望通過優質油脂來改善健康的意識。
　　2006年，我建議大家適當地補充一些片劑或膠囊的複合營養素。雖然人們的健康意識越來越強，但光靠日常飲食達到營養均衡，其實很難做到。比如每天2份蔬菜、3份水果的攝入量，仍然有很多人達不到。再比如，有些微量元素在食物中含量很少，甚至不能達到日常飲食需求的1/3，這也要靠吃複合營養素來補充。吃的時候，應多個品牌混著吃，不要隻認準一個牌子，因為每個品牌的營養補充劑都有自己的特色，對人體的益處也不同，混吃其實對人體更有益。▲
    （本報記者徐李燕采訪整理）



    《環球時報 生命周刊》