無係之舟
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食物安全問題包括了那些方麵？如何客觀合理地看待？
無係之舟，021。02。02
自從人類誕生和社會逐步形成以來，從沒有間斷過對食品安全的憂患，隻不過不同的時期有不同的憂慮。在中國這個特殊的急劇商業化沒有有效管理的混亂時期，很多領域都讓一些不安全，甚至有害的因素有機可趁的，人們的憂患就顯得更烏雲密布。在此文中的這部分的資料，多是以美國為例，原因是因為我可以找到確切和可靠的資料，目的也是讓大家能對食品的安全有一個相對科學和客觀的概念。
就美國而言，在跨20世紀時，芝加哥的肉食包裝行業完全垮台了。原因在於他們將長毛和腐敗的肉用硼砂掩蓋臭氣，用甘油丙三醇來讓已開始腐壞的肉看起來新鮮。。。這件事引起了大眾的憤怒。在1906年，由於大眾的壓力，通過了第一個FDA的條例，開始由聯邦政府來監督和負責大眾的食品安全，而且也提高了食物包裝和準備的安全標準。
而如今，在美國，關於食品安全的警示到處都可以看到。然而，人們的注意力更多的是現代化帶來的健康隱患。各種微生物的侵擾並沒有消失，而各種名目繁多的化學因子的交叉汙染日趨嚴重。雖然，經過100多年的努力，美國的科學家和權威機構都一致認為，在北美的人們是能夠放心的享用食品，不用太擔心食物的安全，特別是如果儲存和烹調得當。除了政府和有關行業能做的，個人也要盡力努力在處理食物上減少安全隱患.
從食物的安全性來講，以下幾個問題是相關連的：
由於微生物（病毒，細菌，真菌，和由真菌，細菌產生的孢子/胚芽，寄生蟲）產生毒素而引起的食物中毒，這依然是美國每年都要或多或少發生的事件。近二十年，根據美國疾病控製和預防中心發布的結果，單是2002年，就有7千六百萬人食物中毒，325,000住了院，5000引發死亡。這類事件的受害嚴重者，多為免疫功能較弱的群體，幼兒和孩子，老人，本身肝髒就有病，糖尿病，艾滋病人，癌症病人，懷孕的婦女，另外還有使用抗免疫藥物的器官移植患者。每年，美國因此的醫療花費達30億。
這類微生物多數是容易長在我們每天都要吃的食品上，如海鮮食品，肉，雞蛋，乳製品，這些食品是最具有這些毒素生長所需的條件，濕潤，蛋白豐富。。。這些感染實際上和食品行業的延長櫃台壽命非常有關係。因為延長商品的櫃台時間等於給了微生物生長和繁殖的更多機會，很多微生物毒素不會因為冷藏而不生長，隻是生長的慢一些而已。
為了對付以上談到的微生物帶來的毒素侵犯，人類不斷地研究防腐技術和防腐劑：
人類有史以來，古今中外，就有很多儲存食物的辦法，用鹽，糖，煙熏，發酵，幹燥。。。如今，用加熱滅菌，消毒，降溫，冷凍，放射(X光，紫外線)消毒，無菌處理和包裝，罐頭保存，一係列的化學防腐劑使用。 這些可以說都是人類用來對付那些我們看不到的小小微生物所產生的毒素的威脅。
- DNA,把蛋白連在一起，限定了酵素的活性，改變了微生物內不同種類其他蛋白和細胞的功能，這樣往後反而會又引起食物的腐壞。
- E.coli和其他的微生物所引起的炎症）也使用了。盡管這項技術的研究，評估，試驗進行了很長時間，在美國開始使用也有十幾年了，在不少國家，加拿大，日本，墨西哥。。。都在使用。但在美國從使用開始就一直有不少人在反對使用，認為它不僅減低了食物的營養價值，而且會產生致癌物。
人類也不斷地發明新的添加劑，大部分還是用來對付微生物產生毒素的防腐問題。
一類添加劑，象山梨酸鉀（potassium sorbets）就是用來阻止和減緩微生物生長的最常見的添加劑；
另外一類添加劑是用來控製一些能讓食物變味和變色的酶，其多數是因為這些酶氧化作用引起的，就象是蘋果和桃子變黑的狀況一樣。但這些變化並不會是象微生物的毒素那樣危險。這一類的添加劑往往是抗氧化劑，象維生素C, E, 不同種類的硫化物。具體來講，這些類別就多達幾十種：防微生物生長的各種元素因子，各種穩定劑，粘稠劑，潤滑，麵粉處理劑（漂白等），防裂劑，防潮劑，醃製食品添加劑。。。
一般的講，按規定，糖，鹽，玉米糖漿，檸檬酸是占了添加劑重量的98%，而添加劑的總重量不得超過食品的2%。
在美國，這些添加劑是做了大規模的研究和證實它們的安全性後才生產使用，同時又是受FDA引導，監控和監督的。為了大眾安全，1958年開始，FDA有一個單子[GRAS,Generally recognized as safe]，上麵就列出了認為是安全的食物添加劑。FDA負責對這個單子的更新和管理。對新的添加劑的批準是有一整套嚴格的程序，因此能保證這個單子的一定的可信度，讓三聚氫氨類的添加劑至少不會出現。但對添加劑的科學的認識永遠在不斷進展之中，象最近幾年才宣布取消的氫化油（反式脂肪）就是一例。
食品添加東西實際又分為兩個來源，一個是製造商直接的有意識地添加(Intentional food additives)在食物中，象以上所講的各類添加劑；另一種是偶然伴隨的添加（Incidental food additives）, 這不是直接，而是來自環境或生產過程中所使用的原料的交叉感染（例如，使用同一生產線生產同一類產品，但原料不同，清理上不可能太完全徹底）。目前，美國現有的直接添加劑有2800種，而無意識地進入食品的物質高達一萬種。
前者從上麵的內容，讀者可能有了一個概念了，前者是比較可控的一類，而後者則包含的很廣，從環境中來的主要包含有害重金屬，以水銀（汞），鉛，鉻最常見；另外，有機的汙染物，主要是象Dioxin類含氯類和苯類的有機物質，這主要來自焚化的含氯的物質，象塑料和碳氫類物質，紙張等造成的環境汙染。這類汙染物即使很小的量，也有致癌，壓抑免疫係統，減退生育能力的不良後果。同時，這類物質會飄在空氣中，儲存在曾經是工業區的魚類體內，特別是底棲魚類。另一有機汙染物是用了不少年的多氯二苯基[PCBs (Polychlorinated biphenyls)][直接引起肝腫瘤和影響生育能力]，雖然這類添加劑在美國1977年就禁止生產了，但汙染物還是明顯地存在在淡水魚類, 特別是一些底棲的魚類中。
還有必要提到的，一些酒飲料中含的有害毒素，這是在酒精的發酵過程中產生的氨基甲酸乙脂（urethane），特別是在Sherry（雪利）， bourbon(波旁威士忌)酒中，其含量就更多一些。這種物質在動物試驗中是致癌物，雖然對人體的致癌作用不確定，但限量地飲用水果類的白蘭地酒是明智的，因為這類酒中氨基甲酸乙脂始終穩定地居高不下。
從以上對添加劑的縱觀和現狀看來，我們可以客觀地講，如果不用防腐劑類的添加劑，從短期來講的效果，人類有不斷地遭受微生物毒素侵害的危險，而且食品是不可能形成大規模的工業生產和運輸，更不可能有全國和全世界的食物安全貿易和交流；但從長遠來講，即使對防腐劑不考慮，在防腐劑外，還有這麽廣泛，這麽多種類的，不少時候是不必要的添加，多數是各類至少是非營養性物質添加劑的攝入，對人體的負擔和影響已經在退化性疾病的蔓延中看到了，顯然是不能不考慮的一個問題。這裏最終關鍵是一個科學的權衡和平衡，也是政府職權部門有效管理的問題。
就我們個人來講，要保護自己和家人，最可能，也是容易做到的一步就是合理地少吃，更不要集中吃大量工廠生產線上的精加工食品。雖然每樣添加劑對於食品法都是合格，沒有超標，但一樣樣食物累計加和，如果你是以半成品為主的飲食，每天攝入的添加劑的量無疑是超過得太多了，特別是長期以往，對健康的問題出現隻是時間而已。有一點是一定要考慮的，不少添加劑的安全性的試驗的周期不足以說明一個長期的累積效果。
謝謝，讓我們一起關心食品和健康問題，為我們自己，也為子子孫孫，很羨慕你的農場，祝願你的農場退休生活越來越豐富！
不過，“2002年，就有7千六百萬人食物中毒” 是1999 年，不是2002年。見鏈接：
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foodborne_illness_outbreaks_in_the_United_States