流浪北美的螞蟻
一位愛好藝術、文學、攝影和旅遊的海外遊子
“南方人愛吃米，北方人愛吃麵”。這句話的意思是說一方水土養一方人，居住地域不同，生活習慣和飲食文化可能大不相同。如果講到山東人的飲食習好，人們素以“大餅卷大蔥”來戲謔。你還別說，一尺來長的大餅卷上拇指粗的大蔥，“哢嚓”一聲咬下去，那氣勢也多少反映出山東人粗獷憨實的性格。不過，“大餅”隻是山東麵食中一個普通的俗稱而已，山東地方麵餅的種類可謂數不省數，各地方都有自己不同的麵餅，這些麵餅還都有其獨特的風味與風格。比如大而薄的“煎餅”，脆而香的“芝麻燒餅”，號稱“千層”的“蔥油餅”，厚而硬的“鍋餅”等等。亦餅亦菜的“菠菜餅”就是 “山東餅”中風味比較特殊的一款美食。
做餅麵為先
做好餅，和麵很重要。烙餅用的麵不用象做饅頭飽子那樣預先發酵，也不必象做麵條的麵那樣揣的很硬。餅麵的關鍵是要柔軟和筋道，從而使烙熟的餅鬆軟且有嚼勁。要做到這一點，一是和麵的時候要用冷水，而且要一點一點地往麵裏加。不要一次性加很多的水，搞的象一盆漿糊似的難以下手。二是要反複地用力搓麵，把麵粉充分揉透，均勻一致，富有彈性。
因為麵餅在烙的過程中要蒸發掉很多的水份，要保證餅的鬆軟就一定要把麵和的很軟。那麽，加多少水，怎樣的軟硬程度怎樣才算合適呢？
按照山東人做餅麵的習慣，一斤麵粉要加6-7兩水。以三口之家做菜餅為例，兩磅多一點的麵粉，可以加一磅多的水。至於軟硬程度，你一定買過油條或法式麵包，用手感覺一下和好的麵團，可以輕鬆地地捏來捏去就可以了。
麵和好後，蓋好麵盆，讓它餳一二十分鍾。
菜餡有講究
顧名思義，“菠菜餅”當然要以菠菜為主要原料。一般在春末夏初的時候，挑選新鮮的菠菜做菜餡。三口之家，一磅多就夠用了。摘去爛葉黃葉，去掉菠菜根，洗淨，晾幹水分，切碎（一厘米左右），略微擠一下水。
菜餡的主要配料是韭菜，半磅足夠。同樣擇洗幹淨，切成半寸段；
選兩塊豆腐幹，切成一寸條（如果不喜歡豆腐，也可用粉條代替，洗淨泡軟，同樣切一寸條）；
木耳洗淨泡軟，挑幾大朵在菜板上切成碎塊；
鍋裏放少許食油，把四個雞蛋炒成金黃色；
炒完雞蛋，就著熱鍋，放一小把蝦皮翻炒一下；
把以上主料和配料放入一調料盆，再倒入食用油，鹽和一點香油，調拌均勻，菜餡就做好了。
此時觀察一下菠菜餅的菜餡，無論從美學角度還是現代營養學的角度，都已經構成一款很講究的色，香，味俱全的食品搭配。綠色的菠菜，韭菜，金黃的雞蛋，黑色的木耳，白色的豆腐，還有點點的蝦皮，即使沒有入口，也足已讓你饞唌欲滴了。再考察一下菠菜，韭菜，木耳等原料的營養成分，經常食用肯定對你的健康有利。胖的發愁的人們不妨多研究一下此類食品。一定讓你大飽口福的同時，毫無後顧之憂。
擀麵有竅門
很多朋友對擀麵顧慮重重，好象很難辦，很神秘似的。其實有什麽難的？不就是把一個麵團弄成薄片嗎？隻要你想做，願意動手，我保證你練習幾次就能上手。
擀麵需要一根擀麵杖。烙餅用的擀麵杖可不象西方人用的擀麵杖那樣，粗粗的一條，兩端還帶兩個把手。山東人用的擀麵杖比拇指略粗一點，大約六十厘米來長，而且中間略粗，兩端略細。這種擀麵杖的優點是擀餅時兩手交替用力，一邊擀一邊讓麵餅在麵板上旋轉，從而越擀越圓，厚薄均勻。
首先，從麵盆裏揪一塊麵出來，大小比一個蘋果略小一點。在麵板上揉幾下，讓其成為一個均勻的麵餅（如果麵太軟，可以在麵板上灑一點幹麵粉防粘）。
然後用擀麵杖將麵團擀成一個西瓜大橢圓形的薄餅，厚約一毫米左右。不起折而且厚薄一致是有點難度，初學者大概會擀不圓或不均勻，這一點需要多做練習才能實現。
擀成一個橢圓形而不是一個圓形是我自己的體會和創造，它的好處後麵會講到。
攤菜要均勻
餅擀好了，然後攤菜餡。用小勺把調好的菜放在麵餅上，攤平。且記，隻把菜餡攤放在麵餅的上一半，邊上留出半寸左右不要放菜。
把沒有攤放菜餡的下一半麵餅輕輕地拉起，對折到已經攤平菜餡的上一半麵餅上。張開雙手，略彎曲，用手掌的外部去壓預留的麵餅邊緣，使其粘和在一起。
事情還沒有完呢。此時還要用一個瓷碗，讓碗沿順著菜餅的邊緣滾一下，把沒有包入菜餡的那部分多餘的麵餅邊切掉，放回麵盆。因為餅烙熟後，這部分餅沒餡而且很硬，沒有味道，所以要切去。而且切過的餅邊，粘和的會更加牢固。
烙餅看火候
家鄉人過去烙餅是用柴草和鏊子，現在基本上都采用煤氣和平地鍋了。我們這裏的爐灶基本是電的或天燃氣的，既幹淨又好用。平地鍋最好用底部厚些的，以利於保溫和熱度均勻。
先把平地鍋在爐子上餘熱一會兒，用手靠近鍋底測試一下，感覺有些熱度時再把餅放入。待大半分鍾（視鍋的熱度）左右，當麵餅有點挺度時翻第一次。翻餅要小心，防止用力過猛把餅戳破了。為此建議烙餅采用竹木鏟而非金屬鏟。
烙餅調火候很重要。過熱，餅急生且容易糊；偏涼，餅容易烤幹，不軟和。因此要選用中火，有條件的最好加鍋蓋。如果鍋的熱度調整合適的話，一般翻三到四次，中間轉動兩三次，大約三，四分鍾左右，可以保證菜餅烙花均勻，通體熟透。
根據我的經驗，兩磅多一點的麵，一盆菜餡，可以烙十二張菜餅。夫妻倆一個擀一個烙，三四分鍾烙一個，前後一個小時就完活了。
烙熟的菜餅兩麵黃花一片，鬆軟可口。嚐一下，沁人肺腑。喜歡的話，還可以蘸一點大蒜泥或辣椒醬，配一碗五米稀飯。這一餐不用再吃別的，肯定讓你和你的夫人，孩子口齒盈香，大吐飽咯。
小時候聽奶奶講過一個故事，這個故事在山東流傳很廣。說的是古時候有那麽一個懶人兒，衣來伸手、飯來張口，懶的出奇。有一天，他爹娘有點兒事要出趟遠門。那時候出門不管多遠都是靠兩條腿，所以這個遠門即使現在看路程不遠，也得走上十天半月的。為了不讓懶兒子餓著，他娘臨走的時侯，特地為他烙了張大餅。為他吃著方便，還把這餅中間掏了個洞，套在他的脖子上。現在年輕的聽了肯定要問：隻有麵食，沒有葷素搭配，沒有湯怎麽吃呀？這就是現在你們有所不知的了，過去兵慌馬亂，天災人禍的，莊稼收成很差，普通人家哪能家家吃得上白麵？這戶人家能給兒子烙張大餅已經是很不錯的了。
言歸正傳，安置好了懶兒子後這夫妻就走了。等辦完事急急地趕回來，卻發現懶兒子早已餓死在家裏了。隻見臨走前套在他脖子上的那張大餅，胸前的部分已經吃完了，腦後的那一半還沒動呢。
你說，天底下會有這樣的懶人嗎？
因此，聽完了這個故事，希望你不要學那樣的懶人，自己動手做餅吃。在異國他鄉，還有什麽比品嚐到家鄉的美味更能令人心滿意足的呢？
作於 04/05/2010 多倫多，原載於加拿大 《加中時報》，略有修改。
