銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢

介紹一種山西名吃“太原撥魚”

天下麵食，盡在三晉

山西素有“麵食之鄉”的美稱。據稱幾乎每一位山西主婦, 都會用小麥粉、高粱麵、豆麵、蕎麵、蓧麵等做出數十種麵食，光聽這些名字就讓人流口水。到了廚師手裏，這些麵食更是被舞弄得花樣翻新，令人目不暇接。人說山西麵食是“一麵百樣,一麵百味”，這一點也不誇張。山西麵食品種之多，用料之廣，花樣之繁，製作之巧，在全國獨樹一幟。有據可查的山西麵食，竟達280多種！

天下麵食在山西，山西麵食在太原。太原麵食被美食專家譽為山西飲食文化之靈魂。太原麵食從古至今，集晉中以及全省各地之大成，創造了令人歎為觀止的景觀，成 為中國麵食文化寶庫中的一枝奇葩。南宋人宋憲章在品嚐太原麵食後欣然題詩：天下麵食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天。 今天我們不說拉麵、扯麵、刀削麵、河漏麵，也不說推窩窩、揪片、灌腸，而是要說說對許多人來說還是很陌生的“撥魚兒”。

 “撥魚”撥的什麽魚？

“太原撥魚”是山西的經典麵食之一，又稱“剔尖”。首先要把和的很軟的麵團放在一個帶把的盤子上，然後一手持盤，一手用鐵製筷子或一根三棱竹筷，將麵一條條撥入鍋內，一兩麵一般可撥下40幾條一寸左右長的麵條。那麵條在水中上下翻滾，煞似一尾尾銀魚戲水，故稱“撥魚”。又因麵條兩頭尖尖，又稱“剔尖”。這種麵柔軟綿滑，吃起來柔嫩爽口。配上傳統的有西紅柿雞蛋醬、肉沫雜醬，拌上醃韭花、辣椒等小菜，即可食用。且易於消化，老少皆宜，別具一番風味。 撥魚的曆史悠久，元朝史書上就載有“山藥撥魚”，“玲瓏撥魚”等文字。據說早在十三世紀，遊曆中國的著名旅行家馬可·波羅，就把山西麵食介紹到了意大利。由此推論，風靡全球的“意大利麵條”大概是從山西傳去的。

北京有一家晉陽飯莊，專以經營山西麵食而聞名京城。該店開張時，請來了著名作家老舍，他特意點了撥魚兒、刀削麵、貓耳朵各一小碗。他慢慢品，細細嚐，麵對屋外紫藤花，詩意湧來。第二天，他給晉陽飯莊送來一首詩：“駝峰熊掌豈堪誇，撥魚貓耳實且華，四座風香春幾許，庭前十丈紫藤花”。 這首詩的前兩句後來成為了這家飯莊的堂前對聯。

三晉山川，人傑地靈；太原鄉親，淳樸善良。他們祖祖輩輩勤勞耕作，企望年年五穀豐登，也希望月月鍋裏有餘，於是這種美好的願望也體現在他們的飯桌上。鍋中有魚（餘），生活富裕，正是老百姓這種美好的期盼。

做撥魚，先和麵

做麵食就講究和麵。山西民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作撥魚。為了品嚐這種美食，我專門邀請來了來自山西太原的老孫和他的太太來我家製作和演示“太原撥魚”。老孫本次采用了兩磅左右的普通白麵粉，再摻上三分之一左右的黃豆粉，此量可供兩家六人食用（見圖一）。

（圖一）

他將冷水快速倒入麵盆，用兩隻竹筷朝一個方向攪動。注意：冷水要快速倒入，不是一點點倒入，而且攪一會要讓麵餳一會兒。直到整個麵團攪成膠狀，比刀削麵要軟一些，均勻且有彈性，放置一邊準備下鍋。（見圖二）

（圖二）

專用器具，缺一不可

不同於山西抻麵和刀削麵，製作撥魚的專用器具是一把圓形的托盤和一根扁扁的有彈性的撥刀（見圖三）。它讓我想起了乒乓球拍子。然而前者的把是彎的，而後者是直的。你看老孫左手持盤，右手持撥刀，好似古代左手持盾，右手持刀的武士一般，不過尺寸小了許多。

（圖三）

老孫講：熟練的麵點師會嫌這樣的器具效率低，通常是左手托一個大盤子，上麵碼上麵團。右手持一把長約二尺的特製三棱竹筷。操作時左手轉動麵盤，右手快速撥麵。但聽叭叭作響，一條條雪白的麵條兒飛入鍋中，恰似一群鮮活的小魚兒，在水中遊動。一個熟練的麵點師，可以照顧多人同時用餐。 

山西人吃麵  講究“澆頭”

“ 澆頭”是什麽？通俗點講就是湯菜和佐餐配料。為什麽稱之為“澆頭”？大概有“劈頭蓋腦”澆下來的意思吧。

做澆頭用的是很普通的材料，三個西紅柿，三個青辣椒，三株香菜（見圖四），再加上一點瘦肉（略帶肥）和黃醬（見圖五）及兩個雞蛋，這餐飯需要多少錢？看一眼就知道了。

（圖四）

（圖五）

老孫負責做麵，掌勺做澆頭的卻是孫太太。你看她手腳麻利，洗菜剁肉，一回兒就準備停當了。撥魚的澆頭由西紅柿雞蛋醬和肉沫雜醬組成。首先，把麵醬摻水變成麵糊（見圖六），然後待鍋內油熱，炒肉碎，滑勻，基本熟透後放入蔥花，薑末，大蒜末，再倒入麵醬，最後加一點細鹽調味，肉醬就做好了（見圖七）。

（圖六）

（圖七）

再將鍋中放油炒雞蛋，用炒勺攪碎，放蔥、薑、蒜末，倒入切成碎塊的西紅柿，拌勻，加鹽調味，西紅柿雞蛋醬也做好了。（圖八、圖九）

（圖八，圖九）

青椒和香菜均切成碎末，放入盤中待用。如圖十所示，撥魚的澆頭就是這樣：紅、綠、黃、紫相間，搭配的煞是好看。

（圖十）

撥魚煮麵  浪裏白條

接下來，就是本餐的精彩場麵-撥魚煮麵了。待爐上半鍋水燒開，老孫將和好的麵團碼入托盤（見圖十一），用撥刀快速將麵撥入滾開的鍋內。隻聽撥刀碰托盤叮當作響，麵條一條條飛出。鍋內熱水滾滾，霧氣升騰，白生生的麵條旋轉翻滾，真的好象一群銀魚(見圖十二)。還沒有入口，就感覺滿口生津了，好饞人哪！不一會，一大碗香噴噴熱騰騰的麵魚就出鍋了（見圖十三）。

（圖十一）

（圖十二）

老孫解釋說：這撥麵的關鍵在於“穩、準、狠”，不拖泥帶水，這樣撥下來的麵條才能均勻，兩頭尖，中間鼓，形似小魚。要做到這一點要經過一定時間的練習才能達到。而且那麵團在撥之前要快速地在水中蘸一下，撥刀也要勤蘸水，以求麵不粘連。

（圖十三）

撥魚煮好了，加上澆頭，那真是色澤鮮豔，香氣撲鼻，肚裏的饞蟲再也按耐不住了。（見圖十四）。那天，我跟太太第一次品嚐了這種山西名吃，興奮心情難以言表。這種與麵條相似的“撥魚兒”吃起來爽滑，十分筋道，“澆頭”和佐料酸中微辣，清脆香甜，讓人不忍下咽，咽後口齒留香，回味無窮，胃口大開。為此，特將相關圖片和文字整理獻給讀者，以便大家效仿，並借用後麵的四句詩讚頌這種人間美食：

一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。

 

（後記：經過幾次嚐試，本人已經完全學會了“太原撥魚兒”，在此特別感謝老孫師傅的熱情指導和幫助！願更多的朋友能更品嚐到這種山西美食。）

 

原載 05/16/2009 《加中時報》，現貼在這裏，供各位欣賞。