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江南小吃 - - 刀魚餛飩

(2018-03-23 07:59:04) 下一個

清明節快到了,想起了那道美味的江南小吃,嚴格地說,是江蘇江陰的著名小吃刀魚餛飩。

不知道有多少人曾經吃過刀魚?我是很久很久以前吃的,出國後再也沒吃過。留在腦海中的刀魚印象就是味道特別鮮美、細刺格外多。雖然我家人都酷愛吃魚,卻隻有我一人愛吃刀魚,嗬嗬,因為我有吐刺的特異功能:)o

刀魚(學名Coilia ectenes Jordan),是一種洄遊魚類,與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。平時生活在海裏,每年2~3月份由海入江,並溯江而上進行生殖洄遊。江陰市是長江三角洲上的一塊寶地,盛產魚蝦,尤以刀魚上市早、產量高出名。每年以清明節為分水嶺,清明前的刀魚肉質特別鮮嫩。長江刀魚的價格在達到峰值後迅速下跌。由於長江汙染加劇以及濫捕濫撈,刀魚產量逐年下降。物以稀為貴。據網上資料,2017年清明節前,一兩八以上的刀魚價格不低於3800元/斤,清明節後價格降到1700—1800元一斤。而不管高不高峰,長江刀魚的價格也一直維持在千元以上。

這麽多年來,刀魚的美味僅存在我的回憶中了。

前年春天回國,3月下旬到上海。弟弟到江陰辦事,回來帶了一大盒刀魚餛飩餡。笑說,舍不得吃幾千塊錢的刀魚,退而求其次,吃一頓刀魚餛飩來解饞吧!我曾用魚肉包過餃子、餛飩,但用的是肉多刺少的魚,比如三文魚。這是第一次聽說刀魚可以做餡料,也是第一次知道了刀魚餛飩,我第一個問題就是,刀魚這麽多刺,怎麽清除呢?自然是上網尋答案。

刀魚肉細味腴,用刀魚做餡包餛飩別具一格,因選料講究,又受季節性限製,所以來之不易。 刀魚餛飩的製作“工藝”主要是做餡“刀魚餛飩”製作煩在出刺。有的用棒頭“敲”刺,有的用刀斬碎再“濾”刺,多數是煮成半熟,再“捏”刺;無論何種法子,反正魚刺要出淨。然後用刀魚糜和成韭菜餡子,不要放味精,吃出來是地道的鮮美嫩。據江陰人講,徐霞客對他故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口,稱其為“天下第一鮮味”呢。

這個除刺的方法很別致:預備好狹長的新鮮豬肉皮一塊,先將刀魚的主骨、頭部剔除,然後將刀魚平攤在肉皮的肉質層,用刀子輕輕地逐一橫向下剁,結果軟刺全部嵌在肉皮裏,留在皮層上的純乎是一段刀魚肉,做餡做丸子,很是方便。

去魚刺,剁魚肉,剁韭菜,拌餡料,哪一項都是真正的技術活!(下麵3張動畫圖來自網絡)

那天,我們馬上就用這新鮮的刀魚餛飩餡,包了一大群餛飩。煮熟開吃,那種鮮美,你怎樣想象都不過分。

如果有機會清明前夕回國,“ 到江陰品嚐細、滑、香、鮮的刀魚餛飩,將使你大快朵頤,回味無窮。”

 

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