一個小箱子的故事
留學生，第一代移民的點點滴滴
一生之愛貴州辣，辣眼睛。。。
說到吃辣椒，雲貴川，湖南湖北江西，幾個省個個都在說自己是最能夠吃辣椒的地方。我不想引起其他省份的朋友的誤會，大家都好才是好。不要比較，吃辣椒的省份大家都心直口快，心情好才吃得飽。
前麵我的文章已經坦白了我們貴州以前很窮很窮很窮（重複3次）現在還是很窮（不過隻說一次了）。這樣的窮地方，除了前麵一篇說的酸，沒有太多奢侈的東西可以炫耀。貴州幾乎不講究精細的吃食。山野的東西，有什麽吃什麽。辣椒是比較不挑地方容易種植的食物（注意在貴州辣椒不是佐料是食物）。辣椒山高密林可以長，平地上溝邊地頭也可以長。
貴州辣椒種類繁多，有長長細細的綠色紅色辣椒，有外表光滑細膩如小孩子皮膚的胖辣椒，也有皺眉搭眼的皺辣椒，有如成人大拇指頭大小的紫色椒。胖胖的黃甜椒，也有小如baby手指頭的朝天椒。。。貴州辣椒形狀各異，大小不一。辣的味道和程度可以是天差地別。
貴州的辣椒被家鄉的人不僅僅當成調味的佐料，很多時候直接當菜擺出來。窮的地方要感激辣椒激發味蕾，加上貴州的酸（前一篇有寫），才讓以前山高路遠，窮山惡水，時有瘴氣的貴州，變得有人煙居住繁衍，才讓貴州人快快樂樂唱山歌，才能夠安居樂業住下來，也才讓王陽明可以有心情晨昏定省，完成集儒家道家思想體係於大成的心學理論。
說到貴州的辣椒直接當菜。幾個例子可以說明。在貴州，兩種辣椒一炒，端出一盤“絕代雙驕”，三種辣椒一煨，盛出來“三個火槍手”。變態到六種辣椒細細的切絲搞一鍋，名字叫做“哪個怕哪個”（的確都不服氣，哪個都辣，個個都夠味道）”。。。這樣2種，3種，甚至6種或者更多的辣椒炒在一起的吃法，讓號稱怕不辣的我家哪個江西人也吃痛了肚皮。
不同於鄰居各個省的辣。家鄉貴州的辣千變萬化。貴州的辣，看一下名滿天下的老幹媽辣醬裏麵的分類，就知道不少。不過那個還隻是油辣椒。在貴州，還有幹辣椒，醃辣椒，泡辣椒。新鮮辣椒多種多樣。可以半陰幹了來炒。或者燒烤一下吃。虎皮尖椒的做法也可以炒，烤，燒，等等做法不同。其實在貴州吃老幹媽辣醬的人很少。因為其他的油辣椒味道更好。比如這回我背回瑞典的貴陽邊上青岩古鎮出的雞肉辣椒味道就好很多。
貴州應季的新鮮辣椒，除了用來炒菜以外，用明火烤糊表麵，和著也是明火烤熟的西紅柿，茄子，去了糊的皮，撕成條或者剁碎了加點醬油涼拌在一起，那個味道獨特，下飯得很。
貴州的幹辣椒、糊辣椒，酸辣椒、糟辣椒、等等。味道各有千秋。舉個例子吧，用這些辣椒做的全國到處都有的香辣小龍蝦，麻辣燙，做出來吃到嘴裏的味道真的是隻有貴州才有的味道。因為貴州的辣會配合著貴州特有的經典的酸，還有貴州的蘸水，菜的滋味才齊備了。且不說貴州我們自己家鄉的人。隻要到貴州旅遊吃過了一回貴州菜的人，想起來就會流口水，就會還想吃。
在貴州，如果外地人想表現出比貴州人會吃辣，一定要非常小心。貴州既然要辣，就要辣得過癮。辣得大汗淋漓、辣得舌頭上如起火一般，辣得全身毛孔噴張。如果說辣椒不辣，店家就沒有盡到責任。貴州的朝天椒自然可以擔得起這個責任。不過朝天椒價格最貴啊。有些店家為了讓客人辣得跳起來，又不花很多錢。不曉得聽了哪個化學老師的勸。會在桌子上的辣椒粉碗裏摻入一點發饅頭用的小蘇打粉，那樣的辣椒，因為化學反應，可能形成共價鍵（原諒我這個理工女）。吃到嘴裏，會貼在嘴裏的黏膜上，辣得吐都吐不出來。辣得滿頭大汗，辣得忍不住跺腳。到了那個程度，丟不丟人都不在考慮範圍內，如何緩解嘴裏的辣就是天下最大最急需解決的事情。那個時候一定要貴州的酸來出麵解決問題了。
很多年以前，當時的男朋友現在的老公為了顯示江西人吃辣的水平（平心而論，他的水平的確是高段位的）跟我回貴州，第一次去吃羊肉粉，在羊肉粉館除了叫廚師多加辣椒外還把桌子上的辣椒粉也加了一勺在湯裏。結果辣得受不了就喝了湯。傻了吧。真的是火上澆油的感覺，出了羊肉粉館的門就肚子疼得蹲下了。讓當時的準丈母娘哭笑不得。那樣辣的滋味和出的洋相，令大家當成笑話，幾十年後還時不時提起。不過現在不敢說了，家裏的一雙兒女心痛他們的爸爸，還怪我這個媽媽陷害他們的爸爸，沒有事先提醒，讓他們的爸爸在姥姥麵前出洋相了。。。
家裏那一位到現在也不同意吃辣椒的問題上江西人比不過貴州人。隻是說不是貴州的辣椒辣，他隻是著了化學老師的道兒了。我同意一部分，因為店家沒有舍得給遵義的朝天椒，如果是那種小小的不起眼的朝天椒的幹粉末，放那樣一大勺，後果不敢想，嗬嗬。。（不想得罪江西人啊，請大家不要聲張，我家老公公老婆婆還在江西，我還想保留低眉順眼的小媳婦似的模樣）
貴州的各種不同的菜用不同的辣椒分類搭配有講究。普普普通通的一桌菜，有七八種辣椒也不奇怪。外地人會覺得貴州對辣椒的搭配有點變態，因為要是做菜配錯了辣椒，像我老爸那種挑剔的食客，可能還會用筷子指指點點引出一陣抱怨。外地朋友聽我這樣說，有時候會笑起來，說吃來吃去不過還是辣椒的辣而已，至於嗎？
至於。在貴州，辣椒如同信念，不能隨便更改。
辣椒當佐料的吃法被貴州人分得極細：泡椒來炒掌中寶，糟辣椒來糟那種炸得黃賞賞的帶魚，幹辣椒切成筒筒來爆炒藤藤菜，辣椒的味道和菜的顏值還要搞成一致。當然各家各戶有自己定的規矩，到不是千篇一律都一樣的
隻有在對待雞肉食材這個問題上，用的辣椒是一個樣子的。
在貴州的省會貴陽，有一道名菜叫辣子雞，是用一種叫糍粑辣椒的辣椒來炒嫩公雞而出名的菜。糍粑辣椒，按貴陽話叫糍粑辣粿，顧名思義，辣椒是像打糍粑一樣打出來一坨一坨的黏在一起的。隻有用糍粑辣椒來做的雞塊兒才能夠做得顏色正宗油亮，讓食客吃了還想吃。
糍粑辣椒裏至少有一部分是花溪辣椒。因為花溪辣椒特別香。而且不太辣（以貴州的標準）。花溪辣椒的多少決定了糍粑辣椒的味道。幾年前在香港玩。晚上的路燈下，銅鑼灣的側麵小街上看見標著“花溪辣椒”賣的幹辣椒。心裏好親切。走出國門到處可見的產於貴州的老幹媽辣醬，裏麵也是用花溪辣椒來主打香味的。
糍粑辣椒做法不完全一樣。但是第一步是一樣的。就是要把辣椒用水先泡發，至少幾個小時。然後用石頭打磨出來的甑缽衝搗成茸，成為一坨一坨的黏在一起。一邊衝（搗）一邊同時加那種新鮮的薑，也就是那種嫩黃色尖兒上有點嫩紅色的子薑。有些人家搗的時候隻加薑不加蒜，有些人家做糍粑辣椒也加一點獨頭大蒜的。
做辣子雞真正拿到火上去炒的時候，除了糍粑辣椒，還要放切成大片的薑，和一個一個完整的大蒜頭，最好用獨頭蒜，先用油把辣椒炒出紅油來，然後和雞一起炒。一定會用大火爆炒。貴陽的辣子雞裏麵，其實最讓我心儀的，我覺得最好吃的，是那個和黃昏夜色朦朧的顏色相仿，像大理石般有暗花紋路的魔芋豆腐。炒雞肉的時候就把魔芋豆腐一起放進去大火炒出水了，然後放在高壓鍋裏燉得雞肉酥爛。魔芋豆腐Q彈。
說起魔芋豆腐，也是貴州特色。是灰黑色有麻花點的豆腐，灰撲撲的一大塊從菜市上買回來，用水衝一下就切成一小塊一小塊的。放進熱水裏燙一下撈出，然後加到辣子雞裏，一鍋燴。
炒好的辣子雞的雞肉棕紅色，油亮油亮的，魔芋豆腐那種大理石的紋理和質感，因為掛上了糍粑辣椒的暗紅色，看見的是柔軟又緊致的效果，夾在筷子中間，是顫巍巍的誘惑。吃到嘴裏，那個香那個糯那個Q彈，沒有吃過的人是想象不到的。可以告訴您，沒有吃過那樣的豆腐，人生會有一點缺憾。（不相信的，到貴陽去吃了來再說，再次申明我不是貴州旅遊部門的托兒，沒有拿貴州旅遊局的好處，嗬嗬）
貴州的辣椒分類可以在菜市場上看到，這些照片都是我前2個星期回貴陽看父母在菜市場照的。可以看見辣椒都是由那麽大的瓷缸裝著賣的。一缸又一缸，紅通通的一條路過去，真的辣眼睛。。。
在我心裏，貴州的辣椒味道有別與其他省份的的區別其實根本的是在蘸水裏。貴州辣椒的妙用其實最有特色的是那些千變萬化，口味各異的一碟又一碟的蘸水，用了它，什麽樣的食品都變成美味佳肴。隻要有蘸水，帶著它，走遍天下都不怕了。。。
對貴州人而言，辣椒再好如果不用來做蘸水，感覺像音樂缺了華彩樂章。前麵講了貴州的辣椒不僅僅是當成佐料來對待的。是菜是原汁原味的生活，是刻在心的滋味。
貴州的蘸水名字裏有一個“水”字，不過這隻是一個名字。蘸水。可以沒有水。幹辣椒粉也可以做“蘸水”。辣椒醬也可以叫“蘸水”。“蘸水”是吃貴州菜的一個動作，是貴州菜進入嘴巴前的最後一道工序，所以說蘸水是貴州味道的靈魂所在，一點都不誇張。如果您問有多少種蘸水，那您就是難為我了。我隻能回答“不知道”。因為千變萬化太多了！
即便我現在在瑞典，隨便把家裏的辣椒搭配起來，蘸水都可以搞出一二十種。因為就是同樣的一種辣椒，加上不同的佐料搭配，味道可能就很不一樣了。最簡單的當然是隻加點醬油醋，但是可以加薑末蒜末，加香菜，加薄荷，加羅勒碎，加野山椒油，加木香子油，加花椒粉，加豆豉，加腐乳，加熊蔥碎，加酸湯，用幹辣椒，用油辣椒，用新鮮辣椒或者泡辣椒都可以。不同組合搭配。味道不同。
蘸水中還可以加點兒油炸酥脆的小黃豆、或者炒香了的花生米，芝麻。剛剛從貴陽帶回來的半肥半瘦的脆脆的肉丁，貴陽叫脆臊的，放在蘸水裏也提味兒。這些都可以抹在麵包上吃。加一點糟辣椒炒出來的小牛肉末；和著這裏的沙拉生菜葉，做的貴州版漢堡包不要太好吃哦。唯一最遺憾的是，瑞典沒有折耳根，要是有一點切碎的拌折耳根、加上茴香、薄荷，戀愛豆腐果的滋味就有了。
貴州的小吃我得另外起一個篇來寫。
寫這些文字其實是痛苦的，手在寫，嘴裏是饞出來的口水，心裏是思念故鄉的味道。
現在天高雲淡，瑞典的藍天下，坐在院子裏搖椅上，想的是故鄉和快90歲的父母在一起的日子，晚上燈下的那一桌子菜，老爸老媽笑咪咪的麵容，你說我說細細碎碎的聲音，端起來喝的小酒杯，筷子上夾著的一閃一閃顫微微的魔芋豆腐
。。。。。。
想念家鄉，想念貴州的辣椒，不知道怎麽了，感覺眼睛裏也有水了，隻好說，貴州的辣椒，辣眼睛了......
附錄：魔芋豆腐
謝謝菲班，不好意思紅通通嚇著您了！貴州有不辣的，微辣的美食。這篇文章是寫辣椒，當然就往紅通通方向走了。
天氣熱，菲班去吃個冰淇淋降降溫， 嗬嗬。
祝夏日清涼！
祝周末愉快！
有個小建議，能不能把它們放在一個小點名字容易聯想的文件夾裏，這樣日後容易找。